12 Vignerons per conoscere i Terroirs dello Champagne

Alla parola Champagne anche il più ignorante sul vino drizza le antenne, e sa che c’è in ballo qualcosa di potenzialmente molto interessante da bere. Ma in quanti sanno realmente di cosa parliamo? Da dove viene, come sia nato, come si possa differenziare a seconda delle aree di provenienza, nonché ovviamente per mano di chi li plasma, dalla vigna alla cantina. E non ultimo, una volta scoperte le origini, gli antefatti e le peculiarità dello Champagne, come scegliere quello che può conquistarci?

Una buona mano a risolvere questi quesiti è venuta della bella serata organizzata da Francesco Falcone per ONAV Rimini presso il Quartopiano Suite Restaurant della cittadina rivierasca. Una degustazione che ha messo in scena 12 etichette da piccoli vigneron, scelti come archetipo delle rispettive sottozone di appartenenza.

La fama dello Champagne è mitica anche in virtù della secolare tradizione che l’accompagna, con la fama dei suoi vini in crescita fin dal XII secolo, e pienamente affermarta al momento della comparsa delle prime Maison de Negoce, con Capostipite Ruinart nel 1729, seguita a ruota da altre nove casevinicole quasi tutte ancora oggi in attività. Ad esse si deve anche il rilancio di un’agricoltura in declino a seguito dei motti giacobini, che avevano decretato la frammentazione delle grandi proprietà terriere di clero e nobiltà, consegnandole però a contadini sprovvisti del potere economico e spesso delle capacità tecniche necessari per portare avanti una produzione vinicola di qualità.

Una produzione che peraltro risulta affascinante per tutto il suo percorso, a partire dalle vigne, poste nell’area nordorientale della Francia, le più a nord d’Europa, in pieno clima continentale, e in un territorio segnato da dolci rilievi, con altimetrie nella fascia tra 100 e 180 metri, con picchi di viticoltura fino a 300 nella zona meridionale, ovvero la regione dell’Aube. In Champagne le uve arrivano faticosamente a maturazione e si raccolgono spesso in anticipo rispetto alla maturazione, ottenendo basi acide che difficilmente troverebbero felice risultato nel divenire un comune vino fermo. La rifermentazione in bottiglia, con aggiunta di zuccheri e lieviti gli porta un’evoluzione singolare, che introduce il ruolo della carbonica, a creare il tanto decantato perlage, e ad arricchire il vino con aromi e profumi dovuti prima alla fermentazione e quindi alla autolisi dei lieviti, che procede dalla conclusione del ciclo di presa di spuma fino al momento del degorgement.

Tra i miti da sfatare spicca quello dell’invenzione del metodo Champenoise ad opera di Dom Perignon nel 1668, cui invece si possono attribuire la concezione dell’assemblaggio (Cuvée) e la presa di coscienza verso l’importanza delle vigne, che videro una grossa espansione durante la sua gestione. Di grande importanza anche il Table de trie, ovvero il tavolo di cernita tutt’oggi utilizzato dalle cantine più attente, per dividere le uve e destinarle a vinificazioni separate a seconda della qualità o della maturazione. Altri passi fondamentali ascrivibili tra le idee messe in atto da Dom Perignon furono anche la vinificazione in bianco, con pressature a grappolo intero ed eliminazione immediata delle bucce, per ottenere vini bianchi anche da uve a bacca rossa come il Pinot Noir ed il Pinot Meunier, e la chiarificazione dei vini, per renderli più limpidi e brillanti.

Fondamentale anche l’intuito di Jean Godinot, che introdusse la legatura dei tappi, ancorandoli al collo della bottiglia con uno spago, precursore delle successive gabbiette metalliche.

Altro strumento quasi indispensabile fu la pupitre, inventata da Antoine de Muller, cantiniere di Madame Cliquot. Apparentemente uno strumento semplice e lineare, costituito da due assi congiunte a cuspide, con alloggi per inserirvi le bottiglie, che gradualmente vengono inclinate verso la posizione praticamente verticale, col tappo verso il basso, per raccogliere le fecce residue della rifermentazione ed eliminarle col degorgement, in modo da illimpidire ulteriormente i vini.

Tra il 1830 e il 1836 si comprese la correlazione tra aggiunta di zucchero e rifermentazione in bottiglia, e si misero a punto strumenti per correlare zucchero e sviluppo di anidride carbonica, da cui seguirono notevoli progressi tecnici, non ultimo dei quali giunse, nel 1857, la produzione del primo Champagne secco (prima avevano residui zuccherini anche fino a 100 grammi per litro), sempre ad opera dei tecnici della Maison Veuve Cliquot.

Altra tappa fondamentale per la messa a punto di un metodo sempre più consolidato furono le scoperte di Pasteur, che scoprì la correlazione tra lieviti e fermentazioni alcoliche, da cui seguirono la selezione di ceppi di lieviti e l’utilizzo di colture selezionate per le fermentazioni, a partire dal 1880.

E quattro anni più tardi fu Armand Walfart a inventare il degorgement à la glace, ovvero congelando l’estremità del collo delle bottiglie, in modo da isolare un cilindretto di liquido contenente le fecce, così espulse facilmente e in maniera completa all’atto della sboccatura, fin’allora svolta “à la volée”. A pensarci è stupefacente pensare che da 130 anni si utilizza ancora questo metodo, praticamente perfetto per liberare il vino rifermentato dai suoi residui indesiderati, perdendo solo una minima parte di liquido, che viene reintegrato con la liquer de expedition.

Un’altra data che racconta il consolidarsi di un’identità commerciale oltre che territoriale dello Champagne è il 1874, quando le aziende maggiori si consorziano identificando una produzione dedicata al mercato anglosassone, a bassissimo dosaggio zuccherino, chiamata Cuvée d’Angleterre.

Ma se tradizione e organizzazione coesa di una regione hanno fatto la storia, è importante capire come continuino a farlo, sorreggendo un sistema che continua a mietere successi commerciali, supportati da un livello qualitativo che giustifica il mantenimento di prezzi mediamente elevati, tali comunque da remunerare il giusto obolo ai produttori. Oggi la spina dorsale politico-tecnico-economica della Champagne è il CIVC, un comitato interprofessionale che difende la denominazione, regolando i prezzi delle uve, i giorni di inizio vendemmia, le quantità consentite, le rese in vendemmia (124 q.li/ha) e in vinificazione (25,5 ettolitri su 4 tonnellate di uva).

Si può capire come la denominazione riesca a mantenere elevati standard, grazie a un sistema solido e per certi versi piuttosto rigido, che con grande competenza regola il mercato e ne disciplina le dinamiche, con l’unico scopo di mantenere il valore della denominazione senza cedere sul piano della qualità.

E potete immaginare quale gravoso lavoro debba svolgere il CIVC, setacciando e “amministrando” una denominazione che copre 319 comuni, su circa 34 mila ettari, sui quali insistono 15000 proprietari, di cui solo 5000 imbottigliano indipendentemente (Récoltant Manipulant), mentre altri sono riuniti sotto le 150 Coopérative de Manipulant, o conferiscono direttamente alle 250 Maison de Champagne (Négociant-Manipulant).

Ma oltre ai numeri, per gli appassionati è sicuramente curioso sapere di uve e terreni, per collegare le diverse espressioni non solo all’interprete ma anche al territorio da cui attinge. I vigneti della Champagne hanno subito ciclici reimpianti, ma si concerva un 36% circa delle vigne con più di 30 anni, e un 25% circa datato tra i 20 ed i 30 anni, mentre meno del 20% non raggiunge la soglia dei 10 anni.

Le varietà ammesse e principalmente coltivate sono pinot nero (38%), pinot meunier (33%) e chardonnay (28%), mentre i bricioli restanti sono spartiti tra altre varietà minori, come arbanne, petit meslier, pinot blanc e fromenteau. Il pinot nero origina vini strutturati, dall’acidità veemente e dal carattere “vinoso”. Lo chardonnay produce invece vini più eleganti e aerei, con acidità spesso affilata ma più esile nell’impatto rispetto al pinot nero. Col pinot meunier (varietà a bacca nera) si ottengono solitamente basi caratterizzate da frutto ben definito, meno giocate sull’acidità e utili negli assemblaggi per dare rotondità e ingentilire il profilo dello Champagne.

Gli impianti sono piuttosto fitti, con una media sugli 8000 ceppi/ettaro e picchi di 10.000/12.000 ceppi ettaro, con allevamenti principalmente potati a Taille Chablis (2 tralci nella stessa direzione) e Cordon Royat, specie in Côte des Blancs e Montagna di Reims, mentre il Guyot basso monolaterale domina altrove. In ogni caso gli impianti sono molto bassi, vicini al terreno per ridurre il gap termico e sfruttare l’effetto di volano termico del terreno.

Lo so, lo Champagne sembra riservare una quantità di informazioni infinite alla base della sua realizzazione, e qui ne riassumo stringatamente solo un minimo compendio, ma non basterebbero giorni di lezioni dedicate per andare a sondare che una minima parte delle sue mille sfaccettature tecniche, storiche, culturali ed umane.

Non resta però che citare le quattro tipologie di terreno prevalenti:

• gessosi nella Montagna di Reims, nella Grande Vallée de la Marna (settore orientale della Vallée), in Côte des Blancs (famose la grandi crayeres di Avize, grotte naturali nel gesso), in Côte de Sézanne e in Côte de Champagne (Montgueux).
• Argillosi in Vallée de la Marne (settore occidentale).
• Marnosi (argillo-calcarei) nell’Aube (pressoché identici a quelli di Chablis e in parte a quelli di Sancerre, ricchi di fossili marini del Kimmeridge).
• Sabbioso-silicei a nord della Montagne di Reims, nei dintorni del Massif de Saint Thierry, da cui derivano vini meno concentrati e più lievi

Infine, per comprendere la suddivisione gerarchica della denominazione si ricorre al concetto di Cru, che in Champagne identifica un comune, e lo classifica secondo una parcellizzazione definita nel 1919, articolandoli in Grand Cru (4000 ettari su 17 comuni) e Premier Cru (5000 ettari su 44 comuni). Quello che distingue i comuni per classificazione è relativo alla qualità storicamente riconosciuta alle uve di quei luoghi, e per questo a seconda della scala gerarchica il CIVC impone prezzi minimi di vendita del raccolto, di fatto riconoscendo alle zone più vocate una maggiore remunerazione.

Dopo tutte queste pillole nozionistiche o avete abbandonato o volete scoprirne di più, e il miglior modo è sempre quello di degustare, o alla peggio leggere le impressioni di una degustazione, non tanto per affidarvisi ciecamente ma per trovare uno spunto di partenza e mettere alla prova il proprio gusto, alla prima occasione utile. Quindi ecco la serie di assaggi predisposti da Francesco Falcone.

Grazie a una piccola svista godiamo di un’opportunità, quella di degustare lo stesso vino con diversa data di sboccatura, cui corrisponde in tal caso anche una diversa annata delle basi utilizzate, ovvero una base del 2008 (grande annata) per la sboccatura 2011, mentre la più debole annata 2007 come base della bottiglia con degorgement 2010.

Le bottiglie in causa erano di Brut Tradition Gran Cru Ambonnay di Egly Ouriet, con 42 mesi sui lieviti. La versione sboccatura 2011 si esprime generosa ed elegante, fra note di salvia e smalto, frutta gialla e pane, banana, spezie e mandarino. al palato sprigiona una bolla fine e cremosa, regala sensazioni di frutto maturo, di mirabelle e indugia con ricordi di spezie, pasticceria, agrume e freschi cenni di fiore bianco. 87

La bottiglia Sboccatura 2010 appare meno fine, con note più verdi in evidenza, come il lime, accompagnato da ricordi di nocciola e distillato. All’assaggio mostra calore e buona morbidezza, ma è nervoso, meno profondo, e dal finale più spigoloso, dove si avverte maggiormente l’impronta del legno, con note di vaniglia e nocciola in evidenza. Meno riuscito ma comunque discreto. 83

Due parole sul produttore Egly Ouriet, un recoltant storico di Ambonnay (regione di Marne en Champagne-Ardenne), sinonimo di champagne vinosi, anche perché gode di una zona riparata, dove le uve giungono bene a maturare, e lo si apprezza nella complessità e nella rotondità dei suoi Champagne, ricchi di polpa pur senza perdere lo slancio e la tensione che ci si aspetta.

Dopo questo piacevole fuori programma scendiamo nelle varie sottozone, andando a scoprirne alcune interpretazioni emblematiche.

L’Aube è l’ultimo areale aggiunto al compartimento della Champagne, incluso nel 1911 con la “Revolucion en Champagne”, ma di fatto rimasto a un livello leggermente inferiore, per via della assenza di comuni classificati come Premier o Grand Cru. Geograficamente vicina allo Chablis, con cui condivide i suoli, principalmente costituiti da marne calcaree con ricchi depositi di fossili marini del Kidmerigiano. Ma qui, al contrario che in Chablis, domina il Pinot Noir, che occupa l’80% del vigneto. Il clima è più continentale che nella fascia classica, porta estati calde ma primavere più fredde e problematiche, causando cicli vegetativi meno regolari.

Piollot Polisot Cuvee de Reserve. Un esempio molto classico e composto, fine, sottile ed elegante. Pinot nero al 70%, ma governato sulla strada della pulizia e dell’essenzialità, che corre tra note di agrume giallo, mela verde, timo limonato, margherite e grano. Si fregia di una beva fresca e leggera, rinfrescante ma dal bel finale sapido, con ritorni didascalici, di pane, pasticceria al burro, erbe aromatiche, mela verde e cenni di frutti di bosco. Opera un moderato uso di legno sulle basi, e ci se ne accorge al passare del tempo, quando il bicchiere scaldandosi libera ricordi di frutta pralinata e créme brulè. 85
Andrè Beaufort Polisy Premier Cru s.a. Siamo davanti a una cantina piuttosto nota di Ambonnay, dove Jacques opera in biodinamica da 40 anni, nel tempo affiancato dai figli, che seguono, alla stessa maniera, le vigne di Polisy, di cui assaggiamo questo campione. E’ un calice sorprendente e unico, non tanto nell’aspetto, dai toni paglierino vivo, ma a partire dai profumi, dove si intrecciano una nocciola lieve, l’albicocca ammaccata, la mela cotogna, l’anice stellato e il miele di acacia, con sbuffi di zenzero, resina e senape. Al palato impatta con carattere e incisività, dalla bolla ricca, appena irruenta, che fluisce in un fiume di durezze dove scorrono acidità, volatile e malico. Multiforme e selvaggio, dal carattere unico, col quale si può entrare in sintonia (è il mio caso) o uscirne delusi. Profondo e lungo al gusto, occupa la bocca  e promette faville anche su secondi piatti importanti di carne bianca. Col tempo regala note di metallo e tè. 87
Si va in Cote de Sezanne, zona affine alla Cote de Blanc, con basi gessose, dominanza di chardonnay nelle vigne, ma esposizioni mediamente meno felici. Oggi da questa zona si affacciano nuovi produttori molto promettenti e capaci.

E’ il caso di Ulysse Collin, vigneron naturale a Congy, col suo Blanc de Blancs Extra Brut Les Pierrières (sboccatura 2013, base 2009). Stuzzica il naso con ricordi di profumeria, fiori acacia, pietre fossili e un netto mandarino cinese (Kumquat), che torna avvincente anche in bocca, dove progredisce potente, succoso ed equilibrato, incisivo, definito e con allungo tra toni di malto e nocciola e agrume, con finale al sapore di biscotto alla cannella, condito da un filo amaricante gradevole. Un vino agile e dinamico, scattante e ben articolato, mi rapisce. 91+

Entriamo nel territorio della Vallée De La Marne, con il Cuvée Entre Ciel et Terre (base 2005, annata calda) di Francoise Bedel, da Crouttes sur Marne. Anche qui la biodinamica regola la vita delle vigne, dove troviamo un’alta percentuale di pinot meunier. Nei suoi riconoscimenti olfattivi si fanno largo mela cotta, radice di liquirizia radice, salvia e zuccherini alla menta. L’assaggio è cremoso, foderato di tannini morbidi, avvolge il palato ma manca un po’ di spinta. Offre comunque belle sensazioni di mela rossa, cacao, pepe bianco, amaretto e biscotto alla liquirizia nel finale, un po’ monocorde, specie paragonato agli altri assaggi in batteria. 83

Proseguiamo il viaggio addentrandoci nella Grande Vallée De La Marne, ovvero tutta la zona ad est, una sorta di cuscinetto tra la Montaigne de Reims ed Epernay. Una zona che gode di maggiore calore, producendo Champagne solitamente meno incisivi e più ampi nella dinamica gustativa, si potrebbe azzardare un “più grassi” e meno verticali, con i dovuti distinguo, considerando che da Ay vengono versioni molto eleganti e spesso vinificate da sole, ricordando che Champagne è spesso sinonimo di assemblaggio di uve da diversi vigneti, talora anche da differenti comuni.

Georges Laval Cumières Premier Cru Brut “bio” (degorgement aprile 2013). Altro produttore naturale, che rivendica la scelta anche in etichetta e che opta per l’uso di legni piccoli sule sue basi. Offre subito belle impressioni al naso, con ricordi di mela e agrume, sbuffi di frutti tropicali, e ancora mentuccia e cannella a completare un fresco quadro quasi da macedonia estiva. E’ un Brut ma Non dosato, cioè senza aggiunta di zuccheri nel rabbocco, e si dimostra percorso da una freschezza incisiva e nervosa, con scodate di lime, e ritorni “dolci” di melone e macedonia. Esemplare la bolla, finissima al palato. Nel bicchiere cede ricordi di ginepro. 91+, sicuri che crescerà ancora col tempo, ma è già buonissimo ora.
Gatinois – Ay Grand Cru 2006 è il nostro secondo esempio dalla zona, pescando dal prestigioso comune di Ay, dove a regnare è il Pinot Noir, qui al 100%, e si intuirebbe anche alla vista, leggendo tra le sfumature ramate del calice. Il naso richiama dolci suggestioni di zucchero vanigliato e crostata di lamponi, nette note di albicocca e pesca, ma anche pepe nero, ginepro e muschio. Il sorso è cremoso, morbido e avvolgente, dall’incedere elegante e lungo, tra ricordi di frutti rossi e note marine. Un’espressione molto fedele alla zona di provenienza, con finale pieno, dal frutto maturo, pur con materia tannica e dosaggio non certo dei più asciutti. Champagne “ciccioso”, non a caso è tra i fornitori storici di Bollinger. E nonostante non sia il mio genere prediletto è godibilissimo. 91

Altra zona storica e vocatissima, sulla fronda orientale della Champagne, è quella della Montagne de Reims, qui analizzata con due espressioni molto distanti per origine e stile.

La prima è di Jerome Prevost, con il Gueux La Closerie Extra Brut. Prevost è un allievo di Selosse, da cui mutua un massiccio uso del legno, e la creazione di vini dal carattere forte e certamente non comune. Non comune anche la scelta, in questo caso, di un vino unicamente da Pinot Meunier, da vigne fra 30 e 40 anni poste sul versante interno della Montagna. Apre al naso con note fumé e di ginepro, ma esprime assieme una mineralità di gesso e sensazioni verdi di mela Granny Smith, kiwi, asparago e pesca bianca, poi ancora pronto a ribadire note di cola e liquirizia. Riempie il palato con un sorso volumico ma modulato, con tannino lieve e carattere, tra agrume scuro e mirtillo, abbastanza morbido nelle sensazioni ma non seduto, con gusto lungo e buon equilibrio. Bocca pulita ed espressiva, dove il finale rimanda anche a ricordi di nocciolina. 86
Il secondo esempio è di Marie Noelle Ledru, Ambonnay Grand Cru Brut Millesime 2008 – Cuvee de Goulté BdN. Un naso che è un concentrato di complessità e finezza invita a sondare le mille sfumature del suo profilo: mandarino, distillato di frutti gialli, erbe aromatiche, pera e cedro, un tono di cenere di camino, poi arancio candito, biscotto al burro e ancora albicocca, infine sfodera spezie come un mercato mediorientale, con zenzero, incenso, cardamomo e un’esplosione di menta. Se all’olfatto è espressivo al palato si conferma grande, denso ma equilibrato, vinoso e succoso, dissetante come un’arancia, e pervaso da una elegante sapidità nel finale. Un grande Blanc de Noir, che racconta la materia del Pinot Noir nell’eleganza espressiva dello Champagne. 92+

La scelta di analizzare la Cote des Blancs in ultima battuta ha sollevato alcune perplessità, perché qui si trovano le espressioni forse più sottili, raffinate, talvolta quasi disimpegnate, ma proprio queste caratteristiche hanno orientato la scelta di Francesco Falcone, lasciandole in conclusione, per dare sollievo ai palati provati da una lunga serie di bolle, anche più impegnative di queste. Tre calici per sperimentare 3 diversi comuni, tra i più rappresentativi della Cote des Blancs.

Larmandier-Bernier, Vertus Premier Cru, Latitude Blanc de Blancs Extrabrut. Se l’aspetto non mente mai sulla cristallinità di questi prodotti, disegnati di paglia e oro giovane e imperlati di brillanti bollicine, è nei profumi che si indagano le peculiarità delle uve e dei terroir di nascita. Qui emergono a tinte chiare, con fiori bianchi, frutta a pasta bianca (pesca, mela), salvia, limone e soffi iodiati. All’assaggio ricorda quasi un Franciacorta Saten per la lievità del suo impasto, la bolla fine e delicata, ma al contempo capace di ripulire il palato, senza essere tagliente, ma equilibrato. Uve portate a maturazione sana con approccio naturale, e si riflettono in un vino dallo stile cremoso e rotondo, caldo e con solo una lieve carenza di nerbo nel finale. 84
Andiamo a Le Mesnil sur Oger, comune famoso per punte di eccelso pregio, dove Claude Cazals produce il suo Grand Cru Carte Or. Sfodera una notevole complessità di profumi, con interessanti nuance di zenzero, mela, arancia, erbe aromatiche di timo e mentuccia e una brezza marina. Al palato coniuga il fresco frutto croccante di mela alla succosità dell’arancia, e chiude con ricordi sapidi e di erbe provenzali. Da registrare un 20% di Pinot Noir a dare spinta e complessità a questo bel vino. 89+
Si chiude con un Fallet-Prevostat Avize Grand Cru Extra Brut, dalla punta meridionale estrema della Cote des Blanc. Solo uve chardonnay danno vita a basi affinate in botti alsaziane, mentre la sosta sui lieviti dopo la seconda rifermentazione è di almeno 6 anni. La maniacale attenzione in vigna, la raccolta a piena maturazione e il lungo tempo di affinamento regalano a questo vino una tonalità oro densa e lucente, e un naso sfaccettato e complesso: frutta secca, fico d’india fresco, zenzero, noce moscata e gesso spezzato. Al palato è avvolgente, avvincente, permeato da una vena gessosa che persiste a lungo, insieme ad aromi che tornano con echi di frutta tropicale, fichi e frutta secca. 89

Una carrellata che ho trovato davvero utile per orientarsi nello sconfinato mondo dello Champagne, e scoprire alcuni piccoli produttori dalle capacità davvero innate. E in tanto parlare e degustare si consolida l’idea che il successo e la conclamata qualità di tanti Champagne rimane non solo omaggio di un territorio unico, ma anche capacità di una regione di fare gruppo e preservare tradizione e qualità, forti di storia, tecnica e, non bastasse, del talento di tanti sorprendenti interpreti, siano piccoli vigneron Recoltant o  grandi Chef de Cave delle maggiori Maison.

(le mappe sono tratte dai siti www.bonnetgapenne.com e www.aispiemonte.com; alcune immagini delle bottiglie sono di Paolo Casadei)

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