1990 Accademia del gusto

Piccolo ristorante-bristò appena nato nel cuore di uno dei quartieri simbolo per la ristorazione romana: S. Lorenzo. Qui il vero protagonista è il cibo e soprattutto la ricerca e la scelta delle materie prime, di esclusiva e primissima qualità. Il personale e il proprietario sono tutti giovani (Matteo Catini il proprietario, Giuseppe Genca lo Chef e Alessandro Guaschi il barman),insieme si sono messi in gioco per costruire uno spazio raffinato qui nel quartiere, creando un proprio stile sia negli arredi del ristorante che in cucina con le ricette che, infine, anche nei cocktail preparati anche in abbinamento alle ricette, come è capitato a me qui di assaggiare. Lo Chef creativo che trae origine nei suoi piatti dalla tradizione, utilizza tutti prodotti locali con particolare attenzione alla stagionalità. Il locale è appena nato (ha aperto soltanto sabato 12 dicembre) ma qui si hanno le idee già molto chiare: ci saranno, oltre a serate a tema, eventi culinari e letterari, corsi e degustazioni, forse lo spazio con le idee giuste che mancava in questo quartiere...il locale è piccolo, ricordatevi di prenotare... :)

Il menù contiene per gli antipasti una eccellente selezione di salumi e formaggi: - pecorino cenerino: formaggio ovino a pasta dura stagionato per almeno 12 mesi, provenienza Tuscia, massaggiato con olio e cenere di legno di quercia, ha crosta rugosa e oleata e sapore da leggermente salato a piccante; questo formaggio è in servito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio;
- pecorino brinato: formaggio biologico della Marcigliana  (è una riserva naturale protetta che si trova a Roma all'uscita Bufalotta) a latte crudo di pecora, con crosta fiorita, ha sapore intenso e pasta cremosa e burrosa. La sfumatura del gusto è dovuta alla stagionatura e alla crosta ricoperta da una sottile muffa bianca data dalla candidum, viene lavorato infatti come i formaggi francesi tipo il Camembert, si consuma con almeno 20 giorni di stagionatura;
- caciotta massaggiata di Amaseno: prodotto con latte di bufala allevata nell'agro pontino, ha pasta friabile e cremosa bianca, viene massaggiata quotidianamente con olio per poi riposare in otri di ceramica conciata con erbe di stagione; questo formaggio è in servito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della Regione Lazio;
- provolone di Formia 24 mesi: formaggio a pasta filata dura, lavorato con latte termizzato, ha colore giallo paglierino e sapore intenso e piccante, un formaggio dal sapore pieno, la pasta a volte rilascia delle piccole gocce le "lacrime"; 
- prosciutto di Bassiano: prodotto a Bassiano nei monti Lepini (in provincia di Latina), ha colore rosso e sapore particolarmente sapido dato dalla lunga stagionatura di 12-13 mesi. La stagionatura è fatta con stufatura in camera calda riscaldata con legno di faggio e per diversi mesi gode del clima ventilato e mite del territorio dei monti Lepini, questo prosciutto è inserito nell'elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della regione Lazio;
- capocollo di Montefiascone (VT): tipico salume derivato dal collo del suino, non troppo grasso, aromatizzato con aglio e pepe;
- salame corallina: tipico salame del lazio prodotto con carni suine magre e il 30% di lardello, ha gusto dolce e delicato;
- mortadella D.O.L.: preparata con carne d'asina, finemente battuta, mescolata con lardo, leggermente aromatizzata con spezie, insaccata e cotta.
****** Prodotto Tradizionale:
Prodotto agroalimentare, ai sensi del D.Lgs. 173/98 e del D.M. 350/99, le cui tecniche di lavorazione, conservazione, stagionatura, risultano consolidate da almeno 25 anni questo non permette la certificazione di qualità ma la possibilità di accedere a deroghe igienico-sanitarie per salvaguardare la microflora specifica e il prodotto stesso.

Ho assaggiato piatti dal menù invernale: antipasti (in abbinamento al cocktail The Brandy Crusta):
- chips di verdure fritte con salsa allo yogurt;

- il giallo-nero, arancino di pane scuro con salsiccia con vellutata di patate e zafferano;

- antipasto del contadino con selezione di salumi e formaggi;
- filetto di vitella fritto dorato con maionese di cipolla ramata

i primi:
- gnocchi di castagne ai funghi porcini e borragine
- risotto di cacio nobile e fiori eduli essiccati, il caprino "nobile" è un formaggio a laette e pasta cruda di capra stagionato per 40 giorni. Ha profumo di muffe "nobili", consistenza compatta e cremosa, si fonde in bocca lasciando un gusto intenso e avvolgente.

il secondo:
- galletto brasato alla birra doppio malto con purè;

dolci (in abbinamento al cocktail Old Fashioned rivisitato con rum invecchiato S. Teresa e cacao brown):
-  piccolo flan di cioccolato (entrè dessert);
- budino di caffè con cristalli di sambuca e cioccolato bianco

1990 Accademia del gusto
Via dei Salentini n. 33 - Roma
www.1990accademiadelgusto.it
https://www.instagram.com/1990accademiadelgusto/