In principio nacque il cacao. E fu subito gastronomia. L'alone di sacralità e mistero che ha fin dall'inizio circondato l'albero del cacao, il suo frutto (la cabossa) e il suo seme (detto comunemente fava) favorì il suo uso rituale, che prevedeva necessariamente tutta una sequenza di manipolazioni complesse molto simili a quelle dell'alta cucina. Pochi sono i documenti sulla preparazione della "cioccolata" nel periodo precedente la conquista spagnola del Centro America da parte di Cortés e dei suoi, ma dai glifi e dai vasi olmechi, come dalle precise rappresentazioni maya, è possibile risalire a varie "ricette" che prevedevano il rimescolamento accurato di pasta di cacao con acqua e spezie miste. Una fase importante della preparazione era quella con cui la bevanda si faceva spumeggiante, in seguito a ripetuti versamenti e rimescolamenti. La cioccolata precolombiana, comunque, si gustava sia fredda che calda; anzi pare che i Maya dello Yucatàn la bevessero calda, mentre gli Aztechi la preferivano fredda.
1.- Tronchetto al cioccolato con confettura di lamponi, irresistibile dolce di Natale, in una versione tutta "small".