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99 colombe

Da Riccardobenvenuti
99 colombe
Questa è la mia ricetta per l'iniziativa 99colombe per 99cannelle: oggi 6 Aprile 2010, a un anno esatto dal terremoto de L'Aquila, i blogger postano tutti insieme il loro contributo per la Sorelle Nurzia e per l'Abruzzo che essa rappresenta.

99 colombe
MUFFIN DI COLOMBA NURZIA CON CANNOLO DI COLOMBA E MOUSSE DI TORRONE NURZIA, SORBETTO ALL'ARANCIA CANDITA


Per il Muffin di Colomba
Latte 500 g
Zucchero a velo 250
Burro 100 g
Farina 80 g
Uova n 6
Colomba Nurzia 100 g
Fate bollire il latte con lo zucchero, scioglieteci dentro la colomba tritata finemente.
In un altra pentola fate fondere il burro e uniteci la farina setacciata.
Unite i due composti e fateli cuocere per 10 minuti. Togliete l'impasto e trasferitelo nella planetaria a velocità media, e iniziate a versaci dentro un rosso d'uovo alla volta. Versate tutto in una bastardella e aggiungete le chiare d'uovo montate a neve. Cuocere in forno a 170 gradi per circa 15 minuti in stampi di alluminio imburrati ed infarinati.
Per la salsa al cacao:
100 g di acqua
80 g di zucchero
110 g di panna
60 g di cacao amaro
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, appena prenderà il bollore aggiungere la panna e far bollire di nuovo, aggiungere il cacao setacciato e far ridurre fino a consistenza desiderata.
Per la mousse di torrone:
1 torrone al cioccolato Nurzia
2 fogli di colla di pesce
100 g di panna montata
30 g di latte
Fate bollire il latte, scioglieteci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, e versate il tutto nel torrone tritato. Emulsionare bene. Quando il composto sarà arrivato a 30 gradi circa aggiungere la panna montata. Deve risultare una mousse un po' liquida.
Far riposare in frigo 12 ore, in modo da renderla piu consistente.
Per il cannolo croccante:
Affettare finemente la colomba, bagnarla leggermente con del succo di arancia. Con dei cilindri creare dei cannoli e farli seccare in forno a 70 gradi circa: risulteranno croccanti ma allo stesso tempo molto friabili e delicati.
Per il sorbetto di arancia candita:
500 g di succo di arancia
300 g di acqua di cottura delle arance
300 g di zucchero
La buccia di 5 arance
Lavate e pelate le arance, fatele arrivare a bollore tre volte partendo sempre da acqua fredda (l'acqua deve coprire le bucce) mettendo da parte la prima acqua di cottura.
Asciugatele e tuffatele in uno sciroppo di zucchero con proporzione 400 g di acqua e 500 g di zucchero, facendole bollire per almeno un'ora. Scolatele e cospergetele di zucchero a velo. Asciugatele a 50 gradi in forno o nell'essiccatore.
All'acqua di cottura delle arance aggiungete lo zucchero e fate uno sciroppo. Aggiungete ancora il succo d'arancia, mescolate bene, ed infine unite le bucce candite tritate finemente.
Mettete nel congelatore mescolando di tanto in tanto fino ad ottenere un sorbetto.


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