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Scampo arrosto, radicchio, mandorle, olio e limone

Da Riccardobenvenuti
Scampo arrosto, radicchio, mandorle, olio e limone
Un piatto dai gusti distinti: lo scampo carnoso e completato dal sapore umami del sugo d'arrosto, l'amaro tostato del radicchio e nel finale la mandorla e il limone che non sono elementi predominanti, ma lasciano la bocca con la voglia di mangiarne ancora. La quinoa croccante dà una divertente masticabilità al tutto.
Per lo Scampo arrosto:
Decorticate uno scampo di pezzatura medio-grande. Scottatelo in una padella molto calda, ma solo da una parte (quella rosa diciamo), fino a farlo diventare ben tostato; irroratelo con un sugo d'arrosto cosi ottenuto:
1 cucchiaio di fondo bruno
1/2 cucchiaio di fondo d'anatra
una goccia di salsa di soia
Fate bollire insieme fino ad ottenere un liquido molto saporito, molto "umami".
Per la salsa di mandorle:
50 g di mandorle tostate
130 g di acqua
20 g di latte intero
olio q.b
sale
qualche goccia di limone
Tostare le mandorle in forno e quando saranno fredde metterle a bagno nell'acqua e il latte per circa 2 ore.
Frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un latte di mandorle non troppo denso, emulsionare con olio ed i restanti ingredienti. Conservare in frigo (meglio se si ha il tempo di farlo riposare 24 ore).
Per il radicchio trevigiano tardivo
Prendete il cuore di un radicchio trevigiano, conditelo con olio sale e pepe e scottatelo in una pentola antiaderente fino a tostarlo con un filo d'olio d'oliva. Asciugatelo e conditelo con qualche goccia di soia e una macinata di pepe.
Per la quinoa croccante:
Lessate la quinoa in acqua. Una volta cotta stendetela su un foglio di carta forno ed essiccatela in forno a 60 gradi per 3-4 ore circa. Deve risultare ben asciutta.
Friggetela quindi in olio bollente; quando sarà diventata di colore marroncino, scolatela e salatela.
Ricorda vagamente il sapore dei pop corn di mais.
Per olio e limone:
100 g di succo di limone
20 g di zucchero
la buccia grattugiata di un limone
Unire tutti gli ingredienti e  ridurre della metà a fuoco basso in una padella. Aggiungere dei piccoli cubetti di limone ed olio e.v.o.

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