A colloquio con la Chef: La Parolina!

Dieci km di curve che sembrano condurre nel nulla, lungo laSp Trevinanese, li separano dalla ben più nota Cassia. Eppure Iside e Romano,reduci da prestigiosi stage formativi(l’ultimo dei quali li ha fatti conoscere)e pronti a partire rispettivamente per Milano e Firenze(Cracco eEnoteca Pinchiorri), in un giorno di nebbia decisero che proprio in questopaesino quasi sconosiuto tra Lazio, Umbria e Toscana avrebbero fondato il lororistornante, La Parolina. Un ristorante gourmet intimo e accogliente che grazie al “Passaparolina” èdiventato un luogo dove rifugiarsi per una fuga dalla città in cerca dipace e gusto, sperduti nelle dolci colline Laziali. I primi anni è stata dura,raccontano, ma si sa che i sogni e le passioni possono portare sino allestelle. E infatti c’è n’è una, che è targata Michelin e che brilla proprio sulloro rosso tetto.
In cantiere ora c’è una nuova Parolina. Trenta circa i postia sedere in una sala con vetrate e terrazza panoramica; due le camere nellequali pernottare che godranno della stessa vista della sala ristorante; una lacantina con un angolo per le degustazioni e una sala per eventi, corsi dicucina, meeting e matrimoni che potrà contenere al massimo trecento ospiti.
Il mio tavolo è il sei ed è apparecchiato per uno. Mi siedo dopo il giro in cantiere e mi alzerò dopoun’interessantissima degustazione e un colloquio con Iside di quasi due ore. Leiè sorridente, sempre! Dal suo volto e dalle sue parole traspare un amoresconfinato per quello che fa. Non vorrebbe e non si vede fare nient’altro nellavita. Dopo dieci o più ore di lavoro sarebbe capace di ripartire dall’iniziocon il solito entusiasmo che l’ha accompagnata nelle ore precedenti.
Il cliente è al centro di tutto, mi racconta Iside, e per unrispetto etico nei suoi confronti scelgono di utilizzare solo materie prime dialtissima qualità acquistate da fornitori selezionatissimi e cercano di crearepiatti che soddisfino appieno le sue aspettative. Il cliente è anche il motoree lo stimolo a fare sempre meglio. E quelli abituali hanno la fortuna di essereloro cavie per i piatti in fase sperimentale (che nascono da un'interpretazione della materia prima solitamente del territorio) e che solo tramite un loro nullaostafiniranno nella carta che varia all’incirca ogni mese e mezzo.

Iside due volte mamma, cuoca e pasticcera di formazione, che a cinque anni già stendeva la crostata da sola, adora preparare ilievitati, lavorare il cioccolato e lo zucchero, ma si diletta anche negliantipasti e nei primi. Lei sarà relatrice nella prossima imminente edizione di Identità Golose nella giornata di Identità Donna. Romano timido, geniale e instancabile, specialista nei primi e soprattutto nei secondiadora il piccione. Ma sangue romagnolo non mente e la produzione della pastafresca stesa con il mattarello resta la sua prerogativa. 

Entrambi amano insegnare. Iside tiene corsi(anche individuali) su primi,panificazione e di pasticceria e insieme a Romano svolgono corsi su menùcompleti. "La tecnica riusciamo a trasmetterla, ma la voglia e la passione, quelle devono appartenere all'allievo" affermano.Ed è proprio grazie alla tecnica che riescono ad andare incontro alle esigenze del cliente. Un cliente che è stato introdotto poco alla volta alla loro cucina gourmet che ho avuto l'onore di assaporare...

Culatello selezione con cialda di parmigiano stagionato 36 mesi. 

Rivisitazione della bruschetta: pane al pomodoro con lievito naturale, burro alle alici e spuma di olio extravergine di oliva. Tutti i sapori si percepiscono chiaramente e la spuma all'olio si materializza in bocca. 

Grissini e taralli, chips di mais e riso(per celiaci e non solo :)) ai gusti nero di seppia, polenta e capperi(tutto rigorosamente home made).

I pani a lievitazione naturale preparati da Iside. In ordine: nero di seppia e limone, lardo e patate, focaccina, vino rosso e cipolla, integrale,  dolce con uvetta, bianco e con le castagne. Nero di seppia e limone una gran bella coppia!

Crème brulée al tartufo bianco e cialda di polenta, con polvere di zucchero a velo. Avrei fatto volentieri il bis e forse anche il tris :-). Indescrivibile!

Cappelletti di Cinta Senese in brodo ristretto di Chianina leggermente affumicato. La sfoglia si scioglie in bocca e il ripieno è un'esplosione di sapore. Interessante il retrogusto affumicato che è presente, ma mai invasivo.

Pre-dessert. Crema catalana con sorbetto di mela cotogna e briciole di pan di spezie. Caldo-freddo, oriente-occidente, cremoso-croccante, dolce-fresco in altre parole un viaggio.  

Cannolo aperto. Gelato di ricotta, uvetta appassita e ammollata, crema di pistacchio, agrumi caramellati con zucchero e riccioli i cioccolato bicolore. Non riuscirete a lasciare neanche una scorzetta caramellata!

E per accompagnare il caffè sorseggiato insieme a Iside, si passa alla piccola pasticceria, ai cioccolatini e florentines, ai biscotti con i semi di finocchio raccolti e fatti essiccare da Iside e Romano, ai biscotti al vino rosso, al simpatico marshmallow alla cannella, al lecca lecca agli agrumi e ad una dama molto golosa.


E tra una parola, una ricetta, un sorso e un cioccolatino, Iside mi mostra orgogliosa il suo mattarello di quando aveva cinque anni.