A scuola di cucina: insegnamenti di uno chef… con sorpresa

Lo chef Bruno Cicognani

Non è da tutti iscriversi a un corso di cucina e ritrovarsi a pendere dalle labbra del maestro cercando di prendere appunti su un quaderno/block notes/agenda/fogli volanti-strappati-prestati appositamente dedicati. O meglio, immagino che questo sia quanto di più comune avvenga in un qualsiasi corso di cucina… ciò che non è da tutti è ritrovarsi a cercare di fissare su carta gli insegnamenti dispensati da un rappresentante DOC della cucina romagnola, uno chef che nel curriculum vanta l’appartenenza all’Accademia Artusiana in qualità di consigliere (!). Come non sapete che cos’è l’Accademia Artusiana? Va bene, ve la passo… l’Artusi, però, lo sapete chi era… vero? Ok, per chi tra voi non lo sapesse Pellegrino Artusi è considerato il padre della cucina classica romagnola, anzi addirittura della gastronomia italiana tutta, perché sul finire del XIX secolo diede alle stampe un volume che raccoglie e propone ricette classiche provate, riprovate e sapientemente codificate: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ormai un simbolo della cucina tradizionale nazionale.

Insomma, l’Artusi è unanimemente riconosciuto come l’autore del Risorgimento gastronomico italiano e poiché era originario della Romagna, ogni anno negli ultimi dieci giorni di giugno si svolge a Forlimpopoli (FC) la Festa Artusiana. Questo è un appuntamento cui vi consiglio di partecipare almeno una volta, perché i vari eventi in programma offrono momenti di riflessione culturale e sociale sulla tavola, oltre ovviamente a deliziare il palato con un’ampia offerta gastronomica che si suddivide tra stand regionali e ristoranti locali. Presso questi ultimi, ad esempio, è possibile assaggiare menu tipici con piatti realizzati seguendo pedissequamente le ricette artusiane. Tra le associazione culturali partner della Festa Artusiana c’è anche l’Accademia Artusiana, che dal 1988 cerca di valorizzare la figura e l’opera dell’Artusi e che in occasione della Festa controlla che le proposte dei ristoranti siano artusiane al 100%, esaminando sia la qualità degli ingredienti che il procedimento seguito per giungere al piatto finale.

A scuola di cucina: insegnamenti di uno chef… con sorpresa

Questo ampio excursus per dire che non è da tutti avere un membro dell’Accademia Artusiana come maestro di cucina… ma noi ce l’abbiamo! Durante l’ultima puntata del corso, infatti, Bruno si è lasciato scappare questa piccola chicca. E noi non ci siamo fatti scappare l’occasione di chiedergli di tutto di più, alla ricerca dei consigli più disparati per far venire bene qualsiasi tipo di piatto della nostra tradizione

Quindi, oltre ad apprendere le tecniche (chissà se artusiane…) per preparare vari tipi di pasta ripiena, ci siamo dilettati a chiedergli consigli sulla preparazione della pasta al forno, della piadina, della ciambella… insomma, abbiamo dato ampio spazio a qualunque pietanza ci venisse in mente

E vedendo che tutto veniva riportato sui nostri bei quaderni, alla fine Bruno si è lasciato scappare un (romagnolissimo): “Uè, ciò, ma qui mi state facendo rivelare tutti i miei segreti di cuoco!”. Eh certo, noi non aspettavamo altro!! E quando ci ricapita un corso di cucina così ricco?

Ragionando e disquisendo di ravioli e tortelli, che erano il tema della quarta lezione, abbiamo portato a casa tante utilissime nozioni su quello che è il re della pasta ripiena, ovvero il ripieno

Infatti, al di là della forma che diamo alla nostra pasta – noi ci siamo impegnati nella produzione di ravioli, tortelli, mezzelune, orecchioni e fagottini – è il ripieno ciò che fa la differenza. Ed è sempre il ripieno ciò che deve venire esaltato nel piatto: no, quindi, a sughi troppo ricchi che soffocherebbero il ripieno; sì, invece, a sughi semplici che vadano ad esaltarne il sapore.

I ripieni classici, quelli della tradizione, sono due: di spinaci o di patate, uniti nella versione basic a ricotta, parmigiano e noce moscata. Poi ovviamente ci sono le versioni “superior”, ovvero le preparazioni di base arricchite con pancetta o salsiccia; melanzane o verze; noci o brasato (rispettivamente nei pansotti liguri o negli agnolotti piemontesi); zucca e/o amaretti (nella versione ferrarese o mantovana); scamorza affumicata o baccalà… e chi più ne ha, più ne metta!

Concluse le lezioni dedicate alla pasta ripiena, questa sera ci impegneremo nella preparazione degli gnocchi. Avete letto bene (non mi sono sbagliata a programmare la pubblicazione

): da questa settimana si cambia giorno e per le ultime due lezioni passeremo al lunedì. Bruno ci ha già anticipato che ci divertiremo con 5-6 qualità diverse di gnocchi; sono proprio curiosa di scoprire quali sorprese e insegnamenti ci riserverà questa sera… per il momento, mi godo il frutto della scorsa lezione gustando un bel tris di tortelli, mezzelune e fagottini conditi con un delicato burro e salvia.