‘A zuppa ‘e pesce. ‘A rimanenza che addiventa lusso

La cucina napoletana raccoglie un insieme di profumi e sapori, che molto spesso sono difficili da imitare, basti pensare al favoloso ragù, al sugo alla genovese, ‘a zuppa ‘e carnacotta, così come le meravigliose pizze fritte, o la pizza tradizionale, ricette che rappresentano il vanto della nostra terra, ma che alcune volte tendono ad oscurare altri piatti eccellenti che rappresentano in egual modo la nostra buona tavola.

Oggi ci occuperemo di una ricetta presente in molte regioni italiane, che però cambia a seconda delle città in cui viene preparata, c’è chi la chiama “cacciucco”, chi “nunnata”, noi la chiamiamo semplicemente ‘a zuppa ‘e pesce, ed è un piatto speciale della tradizione del nostro Bel Paese. Per prima cosa, bisogna specificare che con il termine “zuppa di pesce”, non si intende il brodetto che si è soliti preparare lungo le coste Adriatiche, bensì quella che si prepara sulle coste Tirreniche e che varia secondo le città in cui viene preparata.

Questa ricetta, nasce per dare vita ad uno di quelli che noi amiamo definire piatti di recupero, si dice infatti che anticamente tutta la merce non venduta in giornata dai pescatori, dopo essere stata adunata finiva in pentola per allietare i palati ed evitare di arricchire la pattumiera. Teoricamente potremmo definire questa ricetta come un piatto povero e di riciclo, anche se in realtà per la buona riuscita, occorre utilizzare solo ed unicamente pesce fresco di giornata.

Passiamo ora agli ingredienti e al procedimento per ottenere ‘a zuppa ‘ e pesce tradizionale napoletana, secondo il portale napoliaifornelli.blogspot.it

-Ingredienti per 4 persone:

• 1 scorfano
• 1 coccio
• 1 tracina
• 1 lucerna o pesce prete ( i pesci devono essere circa 1 Kg)
• 300 gr di polipetti
• 300 gr di seppie o calamari
• 300 gr di gamberoni
• 1 kg di cozze
• 1/2 kg di vongole o lupini
• 1 kg di pomodori san Marzano pelati o freschi
• 3 spicchi d’aglio
• Peperoncino
• Sale
• olio extravergine d’oliva
• prezzemolo
• ½ bicchiere di vino bianco

-Procedimento:

Lavare pesci e molluschi, facendo molta attenzione a scorfano, tracina, lucerna che hanno spine molto pericolose con cui è molto facile farsi male, quindi eliminarle.

Tagliare seppie e calamari ad anelli, sbucciare i gamberoni e privarli del filetti nero, mentre i polipetti resteranno interi. Pulire le cozze, mentre vongole e lupini saranno messe a bagno in acqua e sale.

Mettere in una pentola le cozze coperte con un coperchio, su un fornello a fuoco vivace, girandole ogni tanto in attesa della loro apertura, mentre in una seconda pentola in un fondo di olio insaporito con qualche spicchio d’aglio, verranno adagiate vongole e lupini, sempre coperte con un coperchio, facendole cuocere a fuoco vivace per qualche minuto aspettando che si aprano.

Una volta aperte cozze e  vongole, sgusciarle (avendo cura di lasciarne qualcuna nel guscio per decorare il piatto alla fine) e filtrare il sugo ottenuto per poi tenerlo da parte.

In una pentola grande, far soffriggere due spicchi d’aglio e un po’ di peperoncino in 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, aggiungere i pomodorini tagliati a pezzi e il 1/2 bicchiere di vino, il sale e lasciar cuocere con il coperchio e a fuoco medio per circa 30 minuti.

Trascorsa la prima mezz’ora, aggiungere le seppie i calamari e i polipetti e farli cuocere per 15 minuti e solo dopo aggiungere i gamberoni ed il pesce con le spine e lasciar cuocere per altri 20 minuti, aggiungendo di tanto in tanto l’acqua di cottura dei frutti di mare e facendo attenzione a girarli delicatamente in pentola evitando la rottura.

Finita la cottura, togliere i pesci, pulirli spellandoli tutti ed eliminando tutte le spine. Mettere da parte i filetti di pesce, togliere polipetti, seppie, calamari e gamberoni e filtrare il sugo rimasto in pentola per evitare che eventuali spine possano essersi disperse.

Mettere un altra volta tutto in pentola e aggiungere anche i frutti di mare sgusciati (se la zuppa risulterà eccessivamente asciutta, aggiungere altra acqua di cottura dei frutti di mare e riscaldare ancora un po in pentola). Servire ‘a zuppa ‘e pesce calda con prezzemolo tritato, i frutti di mare lasciati nel guscio per decorare e delle fette di pane casareccio.

-Curiosità:

Secondo la tradizione, le fette di pane che accompagnano la zuppa di pesce, dovrebbero essere fritte in un filo d’olio e strofinate con aglio e peperoncino.