Come prima raccomandazione devo ricordare che non dobbiamo bere vini secchi con i dolciumi in genere. Purtroppo è consuetudine stappare spumanti brut con il dolce, è un “bisticcio” gustativo che deve essere evitato perché rovina i sapori! Ricordiamo sempre che con i prodotti di pasticceria vige il principio della concordanza per cui sono i vini amabili o dolci che devono accompagnare il nostro dolce. Dovremo orientarci verso vini che abbiano come qualità gustativa fondamentale la dolcezza più o meno evidente ( un residuo zuccherino minimo 25/30 grammi/litro) tenendo conto in seconda battuta dell’aromaticità e dell’alcolicità. Ovviamente, anche in questo caso il corpo di un vino deve essere conforme alla struttura della pietanza.
I dolci a base di frutta fresca, con tendenza acida piuttosto percettibile, devono essere abbinati a vini bianchi dolci dal profumo abbastanza intenso, morbidi e solo abbastanza freschi; se i frutti impegati sono fragole, pesche gialle o altri che determinano sensazioni di dolcezza un pò inferiore, è sicuramente più indicato un vino bianco leggermente aromatico, fruttato e fresco.
Oltrepò Pavese Malvasia frizzante dolce.
La denominazione Oltrepò Pavese è riservata ai vini DOC la cui produzione è consentita nella zona chiamata Oltrepò Pavese compresa nella fascia collinare della provincia di Pavia a sud del Po. A partire dalla vendemmia 2007 è stata riconosciuta la DOCG al vino spumante Oltrepò Pavese metodo classico.
Il vino bianco Oltrepo Pavese Malvasia Doc prodotto specialmente in Lombardia è un vino Malvasia Bianco Secco, la cui coltivazione e preparazione abbonda specialmente nei comuni di Santa Maria Della Versa, Oliva, Gessi Montalto, Casteggio, Codevilla, Torrazza, Rivanazzano, Volpara, Casteggio, Retorbido, Montu', Montecalvo, Montu,' Roccade Giorgi, Cigognola, Canneto Pavese, Broni, dove col tempo la cultura del vino Oltrepo Pavese Malvasia Doc è diventata un prodotto di eccellenza regionale. Tanti sono, appunto, i produttori di eccellenza collocati in questa regione, alcuni dei quali spiccano particolarmente per la loro qualità e per l'elevato livello qualitativo della loro coltivazione. Anche il vino Oltrepo Pavese Malvasia Doc si caratterizza per i medesimi aspetti che contraddistinguono tutti i vini bianchi che, a differenza dei vini rossi, sono segnati da una vinificazione che non prevede il contatto tra vinacce e mosto in trasformazione.
Moscato di Noto.
Il Moscato di Noto si produce nella Sicilia orientale, nei comuni di Noto, Rosolini, Pachino e Avola, in provincia di Siracusa. E’ ottenuto con le uve di Moscato bianco, localmente denominato Moscato giallo o Moscatella, e, in base al disciplinare, può essere naturale, spumante e liquoroso.
La sua gradazione alcolica deriva in parte dalla fermentazione delle uve (6,5%) ed in parte dall'aggiunta di etanolo di provenienza enologica. Dopo 5 mesi dall'alcolizzazione può essere commercializzato.
Il Moscato è uno dei vitigni tradizionali della zona più a sud della Sicilia ed è il frutto del lavoro di tanti viticoltori che non hanno voluto dimenticare secoli di storia, continuando a coltivare il vitigno che ne è la base.
Il sapore è dolce e morbido, caldo e avvolgente al palato; l'aroma fruttato e intenso.
Un vino da dessert il cui abbinamento classico è la tradizionale pasta di mandorle, ma che può essere assaporato anche con altri dolci.
Colli di Rimini Rebola.
Il Colli di Rimini Rebola dolce è un vino DOC la cui produzione è consentita nella provincia di Rimini. Antico vitigno di origine italica diffusosi in varie Regioni con diversi sinonimi, quali: Procanico, Trebbiano Toscano e Bianchello. In Francia, probabilmente portato dai legionari Romani quando colonizzarono la Gallia, è coltivato con il nome di Ugni Blanc ed è usato, in uvaggio, per ottenere i vini bianchi provenzali.
In Italia è coltivato in molte Regioni: nelle Marche, da cui si ottiene in purezza il Bianchello del Metauro ed in uvaggio il Falerio dei Colli Ascolani; in Toscana da cui si ottiene in uvaggio il Galestro, il Montecarlo Bianco ed altri buoni vini. Vinificato in purezza da un vino giallo paglierino scarico con sfumature verdognole. Il profumo è sottilmente fruttato e floreale. Il corpo è snello e vivace. Anticamente il Biancame rappresentava il principale vitigno bianco coltivato nell'entroterra riminese.
Moscato giallo Trentino Alto Adige.
Il Moscato Giallo si rivela particolarmente armonico, netto, ben caratterizzato. È un vino dal colore paglierino dorato, armonico, profumato; può essere gradevolmente dolce oppure secco.
Le uve Moscato Giallo, di origine greca, appartengono alla grande famiglia dei moscati. Sono questi i vini maggiormente citati nell’antichità: il latino Catone non mancò di parlare delle uve “apiane” (ossia il Moscato), così chiamate perché i grappoli erano visitati dalle api. Nel corso del Rinascimento l’uva assunse il nome attuale, forse a causa della somiglianza con il “muschiato”, essenza animale molto diffusa a quei tempi.
Attraverso molteplici incroci furono prodotte notevoli varietà diverse di Moscato, di colore bianco, giallo, nero e rosa. Alla fine del secolo scorso ne furono distinte ventiquattro differenti tipologie. Difficilmente in altre regioni è però riscontrabile la produzione di Moscato nella sua versione secca.
Il disciplinare prescrive che l’Alto Adige Moscato Giallo, o Goldenmuskateller o Goldmuskateller, sia prodotto utilizzando le omonime uve per almeno il 95%, eventualmente completate da altre a bacca bianca (massimo 5%).
Greco di Tufo (Campania).
Il Greco di Tufo, coltivato, oltre che nel comune di Tufo da cui prende nome, in altri sette paesi tutti in provincia di Avellino, è il più antico vitigno locale a bacca bianca. Originariamente conosciuto con il nome di Aminea Gemina, fu importato millenni fa dalla regione greca della Tessaglia dai Pelagi e, a testimonianza della sua lunga storia, rimane un affresco pompeiano del I secolo a.C., dove si menziona esplicitamente il “vino Greco”.
All’inizio, la sua diffusione comprendeva anche le pendici del Vesuvio, come ricordano Columella, Plinio il Vecchio e Virgilio, ma si attestò presto in Irpinia, zona tanto vocata e importante per l’enologia campana e nazionale che nel XIX secolo fu costruita una linea ferrata, subito ribattezzata “ferrovia del vino”, che facilitò moltissimo l’esportazione verso i mercati italiani ed europei.
Il terroir di Tufo e dei Comuni limitrofi, di natura vulcanica e gessosa, infatti, riesce a regalare al Greco caratteristiche di eccezionale mineralità, freschezza e grande capacità di invecchiamento per un vino bianco. Oggi, il vitigno Greco è coltivato anche in altre zone della Campania e concorre alla creazione di svariate Doc regionali, senza però raggiungere i livelli di eccellenza irpini.
Tutelato con la Docg dal 2003, il Greco di Tufo ha colore giallo paglierino più o meno intenso, odore gradevole, fine, caratteristico, con nette sensazioni di frutta e un finale balsamico alla mentuccia; in bocca è fresco e secco, con buona spalla acida, spiccata mineralità e un tipico finale di mandorla amara. Per la sua produzione può concorrere fino al 15% di Coda di Volpe, altro vitigno autoctono campano, ma i migliori produttori lo vinificano in purezza.
Il disciplinare prevede anche una versione spumante, realizzata con metodo classico e un affinamento in bottiglia di almeno 36 mesi, che si rivela ottima come aperitivo o in abbinamento ad antipasti di mare freddi.
Il Greco di Tufo, servito a una temperatura di 8, 10°, è l’accompagnamento ideale di pesce e crostacei, ma si sposa perfettamente anche con uova e torte salate, mozzarella di bufala e risotto alle verdure, carni bianche.
Vermentino dei Colli di Luni (Liguria).
Il vino della Lunigiana ha ottenuto la I.G.T. "Val di Magra" il 9 Ottobre 1995. La storia di questo vino è assai recente e l'I.G.T. è il conoscimento della qualità raggiunta grazie all' impegno dei viticoltori locali. La I.G.T. " Val di Magra" comprende quasi tutta la Lunigiana, da Pontremoli, ad Aulla, ad esclusione dei comuni di Zeri e Comano.
Da segnalare inoltre il Colli di Luni la cui D.O.C. è stata concessa nel 1990. Nella zona di Luni furono gli Etruschi a coltivare i vigneti per primi, poi lasciati alle cure dei Romani che nei pressi dei loro celebri insediamenti producevano il Lunense.
La collocazione geografica della produzione del D.O.C. Colli di Luni si trova a cavallo fra la regione Liguria e la Toscana. La D.O.C. "Colli di Luni" comprende i tre comuni di Fosdinovo, Aulla e Podenzana nella provincia di Massa-Carrara, e ben quattordici comuni nella provincia di La Spezia. Di seguito descriviamo distintamente i vitigni utilizzati per il D.O.C. Colli di Luni e l'I.G.T. Val di Magra.
L'uvaggio richiesto per il vino Vermentino è (90%) e altri vitigni autorizzati e raccomandati fino ad un massimo del 10%; per il vino Bianco: Vermentino (minimo 35%) Trebbiano toscano (25-40%) altri vitigni a bacca bianca, raccomandati o autorizzati fino ad un massimo del 30%;per il tipo Rosso: Sangiovese (60-70%), Canaiolo e/o Pollera nero e/o Ciliegiolo (almeno il 15%), altri vitigni a bacca nera, raccomandati o autorizzati fino al 25%, con un limite del 10% per il Cabernet.
Ultima raccomandazione lo spumante dolce viene servito in genere nei bicchieri a forma di coppa, mentre quello secco nei bicchieri a forma di calice (flute), i vini dolci in bicchieri a forma di tulipano,per i vini passiti e liquorosi si preferisce la forma renana (piccoli a bocca stretta.
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