ABC dei tagli: Affilare, Brunoise, Chifonade !

Chef Piero Rainone

Affilate i coltelli !!! No, non ci stiamo preparando per una lotta a chi prima ferisce, sono le lezioni sui tagli!
Di verdure per i soffritti ne ho sminuzzate tante,però osservare un esperto chef all’opera ti fa rendere conto di quanto tu sia un dilettante… posizione dei piedi e del busto rispetto a tagliere, tre dita sul manico e due sulla lama...mi sembra di essere ai primi corsi di sci quando ti spiegavano come ruotare il busto e impugnare la bacchetta.
Appuntati i nomi tecnici e le indicazioni su come tagliare una patata, tornita, a julienne, chifonade, a brunoise, abbiamo preso posizione!
Chef Piero Rainone ha dato l’esempio con grande maestria e noi di conseguenza abbiamo cominciato l’esercitazione.Primo commento del maestro sulla mia patata tornita: “Sembra che tu l’abbia passata all’affettatrice” …qualcosa mi dice di ricominciare immediatamente con un’altra!
Julienne e chifonade: tagli dell’alimento in parti a prima vista identici, mi hanno fatto dannare!Non tanto per la difficoltà quanto per la mia paura mentre maneggiavo il coltello…è stata dura ma ci sono riuscita.



Il taglio a brunoise, tipico taglio per i soffritti e le verdure di accompagnamento, è tornato utile nella preparazione del risotto con lo Chef  Riccardo Marello.
Mettersi a lavorare sul tagliere con calma siamo tutti abbastanza bravi…ma tagliare in velocità durante la preparazione di un risotto da servire al cliente è tutta un’altra storia!
Non so perché, ma ho notato che mentre i nostri insegnanti tagliano, io frantumo, spiaccico, uccido la mia povera verdura.Serve tempo e pratica che nella scuola non manca mai, anche oggi giornata intensa, stravolta ma soddisfatta e come le galline sarò sotto le coperte alle 20 circa mentre mi confronterò con la mia coinquilina e “master chef" che a breve comincerà i suoi mesi di stage da Pasticcera post Master I.F.S.E.

Chef Riccardo Marello