Acquerello, l’artista del riso

Il Torrone della Colombara, nel cuore del vercellese a Livorno Ferraris, era famoso per i terreni fertili e ricchi d’acqua, per questo particolarmente adatti alla coltivazione del riso, quando nel 1935 Cesare Rondolino lo acquistò, per fare il risicoltore. Dal 1992 suo figlio Piero iniziò la produzione di Acquerello e il suo rapporto diretto col consumatore. Oggi Piero e il figlio Rinaldo, terza generazione, seminano solo Carnaroli e, in collaborazione con Slow Food,  hanno fatto del Torrone della Colombara una sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche. Un’evoluzione verso la modernità cresciuta di pari passo con un monoprodotto unico al mondo, il Carnaroli Extra Acquerello, nato dall’esperienza e da una lavorazione unica. Il cereale ancora grezzo viene dapprima invecchiato da uno a sette anni, nel fresco dei silos, affinchè l’amido si perfezioni e non si disperda in cottura mantenendo i chicchi sodi e non collosi. A seguire il riso viene raffinato con l’elica, inventata nel 1875 e ancora oggi considerata il metodo migliore, perché più delicato e in grado di preservare l’integrità dei chicchi. Un ultimo passaggio fa si che il riso raffinato Acquerello mantenga e stesse proprietà del riso integrale. Il chicco integrale, infatti, contiene la gemma, abbozzo primario delle radici e delle foglie della pianta, molto importante dal punto di vista nutrizionale. Separata dal chicco col processo di sbiancatura, la gemma del riso Acquerello viene recuperata e, con un procedimento brevettato restituita al riso raffinato. La preziosità del riso viene poi preservata grazie al confezionamento in lattine sottovuoto fatto direttamente in cascina, nel pieno rispetto della natura e dell’habitat circostante.
Questi lunghi procedimenti rendono il riso buono, più ricco e più sano: i suoi chicchi sono integri, sodi, sgranati e saporiti, tanto che è impossibile sbagliare il risotto, vanto della famiglia, insieme all’approvazione di grandi chef e dei gourmet. Un’unicità che vale la pena di essere provata: il buon risotto non dipende solo dal condimento e provando Acquerello ci si rende ben conto di quanto sia importante usare un riso di grande qualità. inserito da Elena Bianco