Aglio e viole: la cucina di Marettimo raccontata da  Talafìa

<<Mi chiamo Giovanni Maiorana, di soprannome Talafìa. Sono nato a Trapani e sono figlio di Marettimari da molte generazioni…..>>

Questa volta voglio che sia il protagonista a parlare e lascio a lui il compito di presentarsi e di parlare de La Scaletta, il suo ristorante a Marettimo, Isole Egadi, di fronte a Trapani.

Giustamente molti di voi si chiederanno: ma non è proprio sull’uscio di casa !

Anche uno che vive in Sicilia deve comunque prendere l’aliscafo e farsi un’oretta di navigazione per andare a cena e poi magari fermarsi a dormire……

e a Marettimo non ci sono alberghi…… ma un posto letto lo trovi sempre…..

Che siate in ferie alle Egadi, o in visita ad una delle città più belle della Trinacria, Trapani o che siate a Marettimo per fare Diving (vi consiglio VOGLIA DI MARE, di Marcello Lorenzi) non lasciatevi sfuggire l’occasione di provare la cucina  de La Scaletta.

Il nome è il simbolo del locale. Eh già…..scendendo dall’aliscafo vi trovate di fronte un pugno di case, tutte bianche con le imposte azzurre. Al centro un balcone ad arco sovrasta il bar, origine del locale; una scaletta, appunto, vi porta nella piccola, ma accogliente, sala da pranzo affacciata sul microscopico porto di Marettimo.

Mi sono innamorato subito di quest’isola verdissima un po’ scostata dalle più mondane Favignana e Levanzo.

Sono arrivato per la prima volta a Marettimo con la barca a vela alle 3 di notte dopo una burrascosa traversata dalla Sardegna;  poche ore dopo, al risveglio, ero già innamorato dell’isola.

Sarà perchè ho origini montanare,  ma quest’isola, ricoperta di pini d’Aleppo che scendono sino al mare, mi fa sentire a casa e la stessa impressione la provi quando Giovanni ti accoglie nel suo locale.

Ma attenzione,  come tutti gli isolani, ha un carattere forte, fatevi guidare da lui, lasciatelo fare e diverrete amici e non ve ne pentirete……in fondo questo è anche quello che vuole lui!

<< io, in fondo, non volevo aprire un ristorante, ma volevo solo una stanza da pranzo più grande, per tutti i miei amici di qua e di là dal mare >>

e quando andate a casa di amici voi chiedete il menù ? Spero di no ! E così funziona alla Scaletta; il menù non c’è….in tavola arriva quello che oggi il mare ci ha dato…..

e Giovanni e sua moglie ve lo cucinano e ve lo presentano nel modo migliore.

Ah, un’ultima cosa prima di lasciare la parola a Giovanni “Talafìa”, prima di uscire dal locale, fatevi lasciare il suo particolarissimo biglietto da visita, anzi forse sarebbe più corretto chiamarlo “libretto da visita”…..vi emozionerà.

<< sono le sette di sera ed arriva una barca a vela. Dieci persone vorrebbero cenare.

Quando dico loro che ho bisogno di un’ora e mezza per preparare qualcosa;  non ne capiscono il perchè.

Mi chiedono il menù ma io non ce l’ho, non l’ho mai avuto. Da me si mangia quello che dà la giornata.

Se arriva una barca con gamberi, avremo gamberi, se ne arriva un’altra con triglie, avremo triglie e se non c’è pesce di giornata, non si mangia pesce….>>

<< in materia di cucina, penso che esistano poche verità assolute, ma un’isola ed io stesso non siamo realtà chiuse. Apparteniamo ad un mondo aperto, ad un mondo più vasto dal quale, attraverso venti misteriosi, ci arrivano influenze di luoghi lontani nello spazio e nel tempo >>

una cucina quindi del caso e della necessità, della tradizione e della fantasia.

<< C’è una geografia degli odori e dei sapori, che dall’infanzia ci portiamo dentro tutta la vita.

Quando cammino per le strade del paese mi si affollano profumi di cipolla, origano,rosmarino, satareddo, timo che sono legati ad un volto,  ad una casa.

Quando venite  a pranzo da me vorrei trasmetterVi queste sensazioni, insieme al colore di un Mediterraneo che, con la sua forza, sembra caderci addosso.

In questa geografia, per me, c’è un odore privilegiato, quello di basilico, aglio e viole fritte >>

Le viole sono le donzelle, un pesce coloratissimo che da giovane è maschio e si chiama, in trapanese, “Minchia di Re” poi, da adulto, diventa femmina( e nessuno si scandalizza e fra i pesci non c’è omofobia) e si chiama viola di mare.

<< mi piace la pasta con i ricci, soprattutto quando insieme ad essi butto dentro gli spaghetti, un pugno di alghe tritate ed il verde ed il rosso si mescolano >>

A Marettimo, come in tutta la Sicilia sono passati tutti: fenici, greci, bizantini, arabi, normanni, cartaginesi, romani, e tutti hanno lasciato la loro impronta, anche in cucina.

I bizantini hanno lasciato a Marettimo una piccola chiesa e l’abitudine ai dolci profumati di cannella e vaniglia.

La Tunisia è a sole 90 miglia da Marettimo; gli arabi hanno portato le tonnare, gli agrumi, il gelsomino che profuma i gelati, la cassata e la pasta reale fatta di mandorle e la frutta: fichi, albicocche e pesche.

<< molti anni fa, i pescatori, quando c’era foschia o di notte, si accorgevano di essere nelle vicinanze di Marettimo per il profumo delle pesche >>

Fidatevi, lasciatevi guidare dall’esperienza, dall’amore per la sua cucina e dal suo estro creativo perchè Giovanni vi stupirà con la varietà e l’originalità dei suoi piatti….che non dovrete nemmeno faticare a scegliere. L’unico vostro impegno è quello di prenotare ed essere puntuali perchè la cucina parte e quando è pronto, è pronto “pi tutti”…..

<< abbiamo trascorso qualche momento insieme ed io volevo cercare di trasmettervi il senso che certi cibi hanno qui da noi.

Una volta tornati a Milano, ad Amburgo o altrove, non cercate di rifare questi piatti.

Ambientati in un’altra terra, rischierebbero di avere esito disastroso, che potrebbe coinvolgere nel fallimento il ricordo di momenti felici.

A Marettimo c’è un’espressione tipica e significativa dell’isola che è“capitau”.

Capitau vuol dire: è accaduto, accade, accadrà e può riferirsi ad una persona ad un ricordo.

Capitau ad un momento della vita o della storia dei popoli od all’arrivo di una nave con i gamberi, proveniente dal Canale alle dieci di sera. In questo caso, anche se il nostro pranzo è concluso con il caffè ed il dolce, mangeremo gamberi crudi o appena saltati in padella e questo, sino a notte fonda, con musica e buona compagnia >>

per info: La Scaletta – Marettimo  tel. 0923 923233   0923 923181

www.ristorantelascaletta.it

testo di Adriano Gatta e Giovanni Maiorana

immagini di Adriano Gatta