Agnello pasquale

L’agnello pasquale è  parte integrante della pasticceria tipica siciliana. In ogni luogo della Sicilia, non c’è Pasqua senza le tradizionali pecorelle che, anche se in ogni luogo viene confezionata in svariati modi, hanno quasi tutte in comune la pasta reale o Martorana. Infatti, oltre a quella che vi descriveremo, composta soltanto di pasta reale (tradizionale di Palermo), in Sicilia è possibile trovarle farcite con pistacchio e zucca candita (tipica di Catania e del ragusano); o con la conserva di cedro (tipica di Erice in provincia di Trapani) dove la forma è in bassorilievo è accuratissima nella decorazione; o ancora a Messina è facile trovarle a macchie bianche e nere oppure di pasta frolla imbottita con conserva di cedro, così come è possibile trovarle nella provincia di Agrigento rivestite di ghiaccia. Come dicevamo tutte hanno in comune la pasta reale e tutte sono adornate con l’immancabile labaro rosso sfrangiato d’oro che, in araldica, viene utilizzato per indicare il monogramma di Cristo.

Per questo dolce, la coreografia prevede la pecorella  sdraiata su di un prato verde (simulato con una tavoletta di compensato opportunamente dipinta) cosparso di confettini colorati e piccole uova di Pasqua di cioccolato, e infine il labaro  conficcato sul dorso. 

Ingredienti:

Pasta reale (la quantità dipende dalla grandezza dello stampo che userete)
Coloranti per alimenti
Zucchero a velo
Stampo per pecorelle (esiste in diverse dimensioni

Ingredienti della pasta reale:

1 chilo farina di mandorle
1 chilo di zucchero
250 grammi di acqua
½ bustina di vaniglia

Procedimento per la pasta reale:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia  a filare, unire la farina di mandorle e la vaniglia. Mescolare bene finchè il tutto sarà ben amalgamato, consistente e il composto si stacchi dal tegame. Quindi togliere dal fuoco e versarlo su un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto compatto e liscio.

Procedimento
Dopo aver preparato la pasta reale provvedere a dare una forma simile ad una pera. Poi dalla parte più sottile cominciate a pressarla dentro la prima metà dello stampo, spolverato con zucchero a velo, cominciando dalla testa e poi per il resto della forma. Pressare a fondo in modo che la pasta reale aderisca bene allo stampo e che ne rimanga fuori una parte sufficiente che possa ben aderire all’altra metà dello stampo. A questo punto fare aderire perfettamente la parte di stampo vuoto (anch’esso spolverato con zucchero a velo) con quello ripieno di pasta reale. Sformare la pecorella togliendola dagli stampi. Eliminare le piccole imperfezioni, aiutandovi con uno stuzzicadenti o quello che ritenete più opportuno, e dipingere opportunamente con colori alimentari.
Se avete deciso di fare una pecorella farcita procedete unendo i due stampi spolverati con zucchero a velo; pressare bene la pasta reale in modo che aderisca bene alle pareti e, con i pollici, pressarla in modo di creare una parte cava dove metterete la conserva di cedro. A questo punto tappare con altra pasta reale e con un coltello eliminate la parte sporgente. Sformare e procedere come sopra.
Per farcire con il pistacchio occorrono la stessa quantità zucchero e di pistacchi spellati e ben triturati, cannella in polvere e acqua (la regola vuole acqua di rose). Pertanto, dopo aver pelato o pistacchi (mettendoli in acqua bollente per qualche minuto) asciugarli  e mescolarli con lo zucchero, la cannella e l’acqua necessaria per formare un impasto ben amalgamato e non troppo bagnato.