Gli Agnolotti piemontesi, o più semplicemente agnolotti, sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione.
Esistono varianti degli agnolotti, tra cui gli agnolotti pavesi, che si differenziano per il ripieno a base di stufato. Gli Agnolotti sono i protagonisti del primo piatto che abbiamo scelto per aprire il consueto appuntamento settimanale con la nostra rubrica dedicata alle ricette per il Kenwood Chef, uno dei robot da cucina tra i più conosciuti e diffusi in Italia.
Gli Agnolotti sono uno squisito tipo di pasta che qui vi proponiamo in una ricetta appositamente pensata per il nostro insostituibile Kenwood Chef. Scopriamo cosa serve e cosa fare per poter preparare alla perfezione gli Agnolotti.
Ingredienti per 4 persone:
- uova 3 (da 70 gr l’una);
– Farina tipo 00 300 gr;
– Sale 1 pizzico.
Per il Ripieno
- Carne bovina polpa vitello 200 gr;
– Carne bovina polpa manzo 400 gr;
– Carne di suino lonza 100 gr;
– Cipolle 1 media;
– Uova 1 medio;
– Sale fino q.b;
– Burro 40 g;
– Aglio 2 spicchi;
– Cavoli verza 2 foglie;
– Pepe q.b.;
– Rosmarino 5-6 rametti;
– Brodo di carne 1,5 lt;
– Noce moscata q.b.;
– Parmigiano reggiano grattugiato 60 gr.
Procedimento:
Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all’uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all’uovo. Nella ciotola di una planetaria, versate la farina, il pizzico di sale e le uova. Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido. Quindi trasferite l’impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina. Rivestitela con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno un’ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne; potete seguire il procedimento consultando la scheda: brodo di carne. Poi prendete i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno. Mondate la cipolla e gli spicchi d’aglio e tritateli finemente, quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo. Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne per favorire la cottura: la cipolla e l’aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo. Rosolatela da entrambe i lati, quindi aggiungete la carne di vitello. Infine unite anche la lonza; salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro. Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne, dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina: servirà a condire gli agnolotti. Sfogliate il cavolo verza, lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente; quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente per farle scolare. In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo. Poi in una ciotola sbattete l’uovo, grattugiate la noce moscata. Versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino e mescolate con una frusta. Quindi aggiungete la carne tritata e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. Riempite con il composto una sac-à-poche. Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all’uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta. Poi versate una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo. Potete spennellare con un po’ di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l’altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il tagliapasta e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente. Quando inizieranno a venire a galla, scolateli con una schiumarola e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato. Servite i vostri agnolotti ben caldi!