Agnolotti cavour

INGREDIENTI

PER IL RIPIENO

50gr. di salsiccia

100gr. di cervello di vitello

30gr. di burro

150gr. di vitello arrosto

150gr. di stufato di manzo

2 uova

noce moscata

sale

abbondante parmigiano grattugiato

alcune foglie di scarola

PER LA PASTA

400gr. di farina + quella per la spianatoia

2 uova

sale

acqua

PER IL CONDIMENTO

80gr. di burro

brodo di carne

2 manciate di parmigiano grattugiato

1 tartufo bianco

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PROCEDIMENTO

• Preparate il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finché avrà perso il suo grasso.
• Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro.
• Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello ( che durante la cottura si sarà leggermente spappolato ), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto.
• Sbollentate le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare.
• Nel frattempo preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della “fontana” verso l’interno; poi aggiungete acqua.
• Ottenuto un impasto morbido ed omogeneo formate una palla e tiratela poco alla volta in una sfoglia dello spessore di 1/2cm.
• Ritagliate dalla sfoglia tanti quadrati di 5cm. di lato e mettete su ognuno una noce di ripieno.
• Richiudete i ravioli e metteteli in pentola, dove nel frettempo avrete messo a bollire il brodo assieme alla noce di burro.
• Una volta che i ravioli saranno venuti a galla, ( circa 5 minuti ), versateli assieme al brodo in scodelle individuali, unitevi una spolverata di parmigiano e qualche scaglia di tartufo.

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