Agnolotti fatti in casa con sugo

Il conte Camillo Benso di Cavour: «parlava francese, pensava italiano, mangiava piemontese”. Fu grande protagonista nella scena politica risorgimentale. Era uomo in grado di dettare le mode, ammirato e rispettato, gran seduttore più per l’eloquenza che per la prestanza fisica. Viaggiando e conoscendo l’Europa ne apprezzò la cucina e i vini da buongustaio raffinato qual era. Molte pietanze son abbinate al suo nome: potage, creme di riso, agnolotti, finanziera, scaloppine, capponi, dessert… tutto “alla Cavour», regalando nobiltà a ricette del territorio piemontese.
Scrisse di lui W. De La Rive: «Cavour faceva colazione verso le nove o le dieci, semplicemente con 2 uova e una tazza di tè, poi dava corso ai suoi affari(..) Dopo aver fatto colazione egli si incamminava verso il ministero, a piedi, con passo spedito, salutato da tutti, avvicinato da molti. Alle sei pranzava con suo fratello, poi si ritirava nel suo studio fumando una sigaretta»
da A tavola nel risorgimento di Schena e Ravera ed. Priuli e Verlucca

26 luglio 1860,
la Sicilia è stata occupata e le truppe italiane devono sbarcare sul continente, Cavour all’ambasciatore piemontese a Parigi: «Le arance sono già sulla nostra tavola e stiamo per mangiarle. Per i maccheroni bisogna aspettare, poiché non sono ancora cotti.»

La ricetta degli agnolotti alla Cavour consiste nell’aggiungere, agli agnolotti fatti in casa, il tartuto affettato a lamele sottilissime.

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Per gli agnolotti fatti in casa con sugo ho trovato la seguente ricetta:

Ingredienti
400 g di farina 00 5 uova 300 g di brasato al Barolo Preparazione di Base 50 g di Parmigiano grattugiato 3 cucchiai di pangrattato 4 cucchiai di brodo di carne Preparazione di Base Sale q.b.

Preparazione:
Su una spianatoia versate la farina a fontana e versate al centro 4 uova che avrete mescolato delicatamente con un pizzico di sale.
Cominciate a impastare le uova e la farina con le mani, lavorando il tutto fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Dategli la forma di un panetto, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per almeno un quarto d’ora.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno: separate la carne dalla salsa al Barolo e tenete quest’ultima da parte. Lavorate la carne in una terrina, sminuzzandola con una forchetta, e incorporate l’uovo rimasto. A parte mescolate il brodo caldo con il pangrattato, amalgamando il tutto in una pastella omogenea, e unitela al composto di carne. Mescolate bene il tutto e lasciate intiepidire a temperatura ambiente.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, utilizzando la macchina per la pasta oppure un mattarello infarinato. Ricordate che per realizzare gli agnolotti vi occorreranno due strati ed è importante perciò che le sfoglie siano molto sottili.
Utilizzando una rotella tagliapasta ricavate dalla sfoglia tanti quadrati di circa 4 centimetri per lato. Mettete un cucchiaino di ripieno al centro dei quadrati di sfoglia, assicurandovi di averne poi altrettanti per coprire il tutto.
Sovrapponete un quadrato di sfoglia a ognuno di quelli con il ripieno, assicurandovi di far combaciare i bordi dello strato inferiore con quelli dello strato superiore. Premeteli delicatamente in modo da saldare l’impasto ed evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata e raccoglieteli con una schiumarola man mano che vengono a galla. Trasferiteli nei piatti e irrorateli infine con la salsa al Barolo che avrete tenuto da parte.