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Al contadino non far sapere...

Da Sarettam
...quanto è buono il cacio con le pere!
Questo proverbio devo dire che calza a pennello con la ricetta che sto per presentarvi.
Qualche giorno fa sul web ho visto questo bellissimo concorso organizzato da Garofalo, lo storico pastificio di Gragnano. Per partecipare era necessario preparare un primo che rispondesse al tema "cibo+territorio" affrontandolo in maniera alternativa.
Da Laziale DOC quale sono, ho pensato ai vari primi della nostra regione cercando di capire come potessero essere rivisitati lasciando però intatte le loro radici. Dopo varie opzioni scartate ho optato per gli "Spaghetti Cacio e Pepe", che ho fatto diventare spaghetti "Spaghetti Cacio e Pere", presentandoli in chiave abbastanza moderna. Sono stati assaggiati da più cavie e tutte hanno alzato il pollice verso l'alto.
A questo punto non mi resta che lasciarvi la ricetta e invitarvi a provare.
Al contadino non far sapere...
SPAGHETTI "CACIO E PERE" IN CESTINI DI PARMIGIANO 
Ingredienti Per 4 persone
- 320 gr di Spaghetti Garofalo n°9
- 200 gr di Pecorino Romano DOP non stagionato
- 2 Pere Williams
- Erbe Miste Tritate(Timo, Basilico, Prezzemolo)
- Mollica di 2 fette di Pane Casereccio
- Olio E.V.O.
- 200 gr di Parmigiano Reggiano(per i cestini)

Preparare i cestini. 
Prendere una padella antiaderente del diametro di almeno 25 cm e metterla sul fuoco. Quando è calda versarvi il parmigiano grattugiato fino a coprire tutto il fondo e a formare uno strato uniforme. Il parmigiano comincerà a fondere e diventerà dorato. A quel punto, togliere la padella dalla fiamma e con l'ausilio di una spatola piatta staccarlo delicatamente dal fondo, toglierlo dalla padella, posizionarlo su una ciotola rovesciata e premere delicatamente con le mani per dargli la forma desiderata (svolgere questa operazione molto velocemente altrimenti poi il parmigiano intiepidisce, solidifica e sarò impossibile modellarlo). Proseguire così per gli altri tre cestini.
Praparazione del piatto 
In un cutter mettere la mollica del pane e tritarla.
Metterla in una padella antiaderente con il trito di erbe e farla asciugare e tostare a fiamma bassa. Tenere da parte.
Lavare le pere. Tagliarle a fettine sottili(senza togliere la buccia) e farle saltare in padella con l'olio a fiamma vivace finche' non siano dorate e croccanti. Tenerle al caldo nella padella, togliendone qualcuna per decorare i piatti.
Portare a bollore l'acqua. Quando bolle salare e versare la pasta. In un pentolino a parte mettere il pecorino grattugiato, aggiungere due mestoli dell'acqua di cottura della pasta, ricca di amido e far stemperare al fine di ottenere una crema.
Togliere la pasta quando è ancora al dente(serbando l'acqua di cottura) e farla saltare nella padella con le pere. Togliere dal fuoco e versarvi velocemente il pecorino ridotto a crema e mantecare aggiungendo se necessario ulteriore acqua di cottura della pasta(se al contrario dovesse risultare troppo acquosa aggiungere ulteriore pecorino grattugiato). Cospargere infine con le molliche aromatiche croccanti. Mettere la pasta in ciascun cestino di parmigiano, decorare ciascun piatto con le fettine di pere tenute precedentemente da parte, posizionare il cestino con gli spaghetti e servire.

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