Alexander

"Alexander", un dolce ispirato al famoso cocktail nato nel 1920 in piena epoca Decò.
Un'idea che avevo in mente da tanto tempo ma che non ero riuscito ancora a visualizzare.
Ed ora eccolo qua, il sapore è proprio di quel cocktail che mi piaceva tanto.

Per la panna vellutata:
Shakerare panna liquida e liquore di crema di cacao chiaro in parti uguali fino ad avere una consistenza vellutata.
Per il pan di spagna alle mandorle:
Montare 500 g di uova intere con 150 g di zucchero semolato. Quando il composto sarà ben montato aggiungere 100 g di farina di mandorle e 80 g di farina debole.
Cuocere al vapore per 20 minuti.
Per il flan di cacao amaro freddo:
montare 110 g di tuorli con 50 g di zucchero. Far bollire 150 grammi di latte e versarvi dentro 30 g di cacao amaro e poi 150 g di panna fresca fredda.
Unire i due composti.
Cuocere al vapore per 15 minuti circa. Una volta cotto passare al bimby fino a farlo diventare lucido e ben emulsionato. Raffreddare.
Per il gelato alla noce moscata:
Intiepidire 500 g di latte, aggiungere 30 g di latte in polvere. Aggiungere ancora 30 g di glucosio. Portare a 40 gradi e versarvi dentro 100 g di tuorli, in ultimo 100 g di zucchero semolato mescolato con 3 g di stabilizzante. Portare a 85 gradi, raffreddare. Riposare per una notte. Mantecare.

Voglio ringraziare Gessica Catarinucci che mi ha aiutato nella realizzazione di questo piatto, ma non solo: mi ha assistito nel lavoro per tutta l'estate con grande capacità.