Alla ricerca del biscotto perfetto. I Canestrelli

   
“Piove…….” Caterina e Teresa entrano dopo aver poggiato gli ombrelli gocciolanti accanto alla porta.
Non dico una parola, le fisso come fossero corpi estranei usciti dalla pioggia ed entrati nella mio silenzio.
Dopo poco si ripete una scena simile con gli ombrelli di Giorgio e Max.
“Piove……” dice Giorgio come se questa sola parola spiegasse tutto; Max mi sorride con una luce che deve aver conservato per giorni, da un tempo lontano, di sole.
“Piove” immagino stia per: “Non abbiamo altro da fare…… andiamo a rompere la scatol….”
“Le scatole nuove!!!” esclama Caterina, mentre io continuo a rimuginare che oggi non è il loro giorno e io stavo facendo altro, anzi ero molto, molto occupata a fare altro.
Teresa perlustra con lo sguardo, passa dal computer acceso alle pile di libri, fogli, foglietti, appunti e centinaia di bozzetti e disegnini natalizi. Mi guarda e io faccio spallucce.
“Le scatole di Natale!” esclama ancora Caterina entusiasta mentre gira tra le mani due modellini ripiegati nel cartoncino Fabriano e tenuti insieme con fermagli e pezzetti di scotch.
Sono rozzi prototipi per mettere a punto i design per le scatole dei dolci di Natale.
Sento qualcuno che dice “Che belle!” mentre il mio pensiero si sofferma l’ennesima volta su “Chi me lo ha fatto fare?!”.
Perché, mi chiedo, non mi bastava comprare delle scatoline già belle è fatte ? Perché?!!
Piove davvero tanto e sento che anche la temperatura è scesa. Ero così assorta che non mi ero accorta di quanto fosse grigio e scuro.
Teresa capisce il mio sguardo, perso e lontano, impila i libri ordinatamente, prende due, tre foglietti dopo averli scelti con cura nel mucchio e ce ne andiamo tutti in cucina.
“Neanche quando andavo all’università studiavo tanto e su tanti libri contemporaneamente!” Giorgio non si capacita delle alte pile di volumi che si ergono come torri di sapienza.
Già…….chissà chi me lo fa fare, mi chiedo. Come fosse una fame insaziabile, come aver bisogno di afferrare la vita tra le mani e sfogliarla, il bisogno di andare sempre oltre e oltre e oltre. E oltre c’è ancora qualcosa da imparare, da scoprire, da provare.
Caterina sgranocchia i biscottini che ho fatto ieri, per prova, e sorride di felicità “Uhm….che bbuoni….uhuuuumm…” . Istigati dal suo entusiasmo anche gli altri ne prendono uno, ognuno di loro sostiene che il proprio sia il migliore e allora se li scambiano e li provano tutti, per essere sicuri di non perdere niente. Chi vorrebbe accettare l’idea di essersi lasciati indietro qualcosa, aver perso la possibilità di vivere un momento che non tornerà più o aver dovuto scegliere tra due strade ed essere rimasti con la curiosità di sapere dove avrebbe portato l’altra?
“Ma come si fanno biscotti così?!!!!”
“Studiando” rispondo ammiccando alle torri di libri ma penso “Viaggiando” e immagino un treno a vapore, la locomotiva nera e lucida, i caratteri in oro delle scritte sui fianchi e lanterne ad olio.
Quando ti fermi un po’ più lungo, in una stazioncina di montagna, magari, nel profumo di resina e abeti ti rendi conto di quanta strada hai fatto, di quanto fosse così diverso quello che avevi intorno solo poche ore prima.
Sembra un’altra vita, un’altra occasione, una diversa possibilità, strade che non finiscono.
“….ma soprattutto studiando” concludo il mio pensiero muto che non trova logica nelle parole dette, ma i miei amici fanno finta di niente. Ormai mi conoscono.
“Bene, allora come si fanno biscotti così?!” taglia corto Teresa, lei che non ci gira mai intorno alle cose ma perlopiù va dritta.
Difficile da ottenere ma importante è la friabilità, prima di tutto.. Ovviamente un frollino ruvido e casareccio deve essere più resistente, un sablè invece dovrebbe cedere come un castello di sabbia ma entrambi devono possedere questa caratteristica. Non vale che un frollino da colazione sia “tosto” perché va inzuppato. Se è tosto è perché è venuto male.
La piacevolezza della texture, che sia fine o ruvida, è la prima cosa che arriva al cervello.
Poi la sensazione di leggerezza anche nelle preparazioni con ingredienti ricchi. E la consistenza, quel misterioso bilanciamento tra impalpabilità, come cosa eterea, contro la pienezza del gusto, la rotondità gonfia di un sapore che si libera in bocca e si scioglie in un piacere intenso.
Questo è quello che vorrei riuscire ad ottenere, per questo prendo treni, salgo su locomotive che sbuffano vapore e si perdono tra campi, colline, passano sopra boschi e costeggiano laghi. Albe e tramonti.
Nel centro esatto della vita a percorrere strade e sentieri imprevedibili..
Teresa legge gli appunti sghembi da uno dei foglietti che ha preso di là.
“I canestrelli”.
Cosa sono i Canestrelli? Oh, una strada lunga, lunghissima, direi.
La ricetta parte dal Piemonte e dalla Liguria. Guardatele queste due regioni: il Piemonte si stringe sulla Liguria e la tiene serrata tra le braccia. Due tipi così diversi, abbracciati tanto stretti. Divisi da montagne alte al punto che i loro occhi non possono incontrarsi ma il ventre dell’uno preme sulla schiena dell’altra.
E stanno; avvinghiati e fermi.
Ho diviso le ricette in due linee di pensiero: quelle con le uova fresche, quelle con i tuorli sodi.
Ma c’è un’altra linea di pensiero: le nocciole.
I canestrelli sono dei frollini o dei dolcetti a base di frutta secca? Oppure il nome si attribuisce con noncurante superficialità a diverse preparazioni, giusto…così….per fare un po’ di confusione?
Io ho sempre sentito parlare di Canestrelli con le nocciole, se pensiamo al Piemonte ci sta. Ma allora quella ricetta con le mandorle? Sui libri di biscotti si parla di burro, uova e farina, niente frutta secca.
“Facciamo i canestrelli come questi qua” dice Caterina ed io sento il treno fischiare. Riparte ed io resto sul binario. Mi volto: trovo gli occhi di Max ed un raggio di sole.
“No facciamo questi, li adoro” dice Giorgio.
“Giochiamo?” chiede Max fissandomi dritta negli occhi mentre mi porge la mia paletta da biscotti e mi infila una lama nel cuore.
Teresa dispone sul tavolo i foglietti con gli appunti e ognuno prende gli ingredienti come richiesto dalle ricette, li pesa e li dispone in ordine sul piano di lavoro.

 

I canestrelli raffinati
Con il tuorlo sodo e lo zucchero a velo: perché così è il massimo della friabilità. La ricetta è di Giovanni Pina e l’ha postata anche la mia “socia” qualche giorno fa (che dici Viola, li facciamo al corso?).
Dosi per circa 70 biscotti dal diametro di 6cm
Ingredienti:
300g di burro
150g di zucchero a velo (più quello necessario per la finitura)
90g tuorli sodi (5 uova grandi)
500g di farina
Un pizzico di vaniglia in polvere (o scorzetta di limone)
Un pizzico di lievito (5g dice Pina)

Lavoro a crema il burro e lo zucchero e unisco i tuorli setacciati fino ad ottenere un impasto omogeneo, cremoso e liscio. Max ha setacciato la farina, unito lievito e vaniglia. Incorpora la farina alla crema di burro e poi facciamo riposare la pasta in frigorifero senza averla lavorata con le mani. Poi la stenderemo ad un’altezza di circa 4mm e la taglieremo con un taglia biscotti. Non bisognerà impastarla né toccarla più del necessario. I ritagli si possono ricompattare senza rimpastare tutto.
Ma se dobbiamo giocare allora proviamo la differenza.
E dunque facciamo anche:    

  I canestrelli versione rustica
con le uova fresche e lo zucchero semolato.
Ricetta mediata da me tra le mille che ho trovato.
Ingredienti:
500g di farina
340g di burro
80gr di tuorlo crudo (circa 4 uova grandi)
200g di zucchero semolato
Sale
Vaniglia
1 tappo di rum
Zucchero a velo e poche gocce di limoncello per la glassa  
Canestrelli effetto rustico? Allora sabbiatura: Teresa fa assorbire il burro nella farina dove ha messo un pizzico di vaniglia, aggiunge lo zucchero e quindi i tuorli con il sale. L’alcol serve come aiuto per ottenere friabilità e croccantezza. La pasta deve riposare in frigorifero, come tutti gli impasti ricchi di burro. Per finire questi biscotti, tanto per differenziarli dagli altri, preparo una glassa semplice con zucchero a velo e qualche goccia di limoncello.
E allora le nocciole?
Ho ripescato un appunto su un vecchio quadernino. La ricetta è……mboh……copiata da qualche parte, ho corretto un paio di cose che non mi convincevano. Per esempio l’uso di vanillina (no comment!!!!!!) e l’utilizzo di chiara d’uovo (colla per principianti, inutile).  
Canestrelli alle nocciole
Fragili e sofisticati. Accompagnateli ad una buona crema ed il dessert è fatto!
Dosi per 50 dolcetti circa
Ingredienti:
140g di nocciole finemente tritate
140g. di zucchero a velo
180g di burro
200g di farina
Vaniglia in polvere
Zucchero a velo q.b. per la finitura

Caterina lavora il burro e quando è cremoso unisce la miscela di farina di nocciole e zucchero a velo. Poi amalgama la farina setacciata con un pizzico di vaniglia in polvere.
Se dovete fare la farina di nocciole mettetele nel mixer con lo zucchero. Procedura valida per tutta la frutta secca che, essendo ricca di grasso, quando viene tritata o frullata rischia di trasformarsi in un impasto umidiccio e colloso.
Anche quest’impasto va fatto riposare in frigorifero. Poi lo modelliamo con le mani, cercando di scaldare l’impasto il meno possibile.  

I più buoni di tutti, per me, sono anche i preferiti di Max. Quelli con le noci.
Non avevo mai provato la farina di noci e mi sono incuriosita. Così ho lasciato perdere le versioni con le mandorle e mi sono concentrata su questa.
Si sciolgono in bocca come la felicità ed il ricordo permane, infinito. Uno strascico di desiderio lungo come l’onda del mare che lambisce la riva, l’attesa paziente di un nuovo incontro. Finché le labbra ne trovano un altro, si dischiudono sulla sua forma dolcemente tonda, lo accolgono e ancora una volta la felicità si scioglie sulla lingua e porta lontano. Come aver preso il treno giusto.
La ricetta? La prossima volta.
Intanto esercitatevi!!
Mentre i biscotti cuociono in forno ventilato a 160° per circa 15 minuti, noi, qui, ci facciamo un tè e ascoltiamo la pioggia. Stringo la tazza calda tra le mani e mentre la parte razionale di me controlla il forno, la mia anima fanciulla svolazza di fantasia in fantasia. Nuvolette di zucchero a velo e delicata sensualità sedute a destra, a sinistra la costanza e quella parte di me salda e onesta.
Mi sembra di aver sentito fischiare, lontano, un treno a vapore.
Il resto è un profumato silenzio.