Alle origini del più tipico tra i formaggi campani: la mozzarella

Il nome “mozzarella” ha origini molto antiche, anche prima dell’anno mille d.C. Nello specifico l’incontro con un formaggio tagliato alla buona da una mazza che ne dava una forma irregolare, la mazzata, con il latte di bufala, risale al 915 d. C., nel periodo dell’incursione saracena in Campania.

I longobardi dunque, portarono con se alcuni esemplari di bufali che si adattarono ben presto alle campagne napoletane. In quel tempo la regina Aloara di Capua, offrì asilo e ospitalità ai monaci benedettini rapiti dai saraceni dopo avere dato alle fiamme i loro monasteri. I monaci avevano imparato tutti i segreti della cucina saracena, compreso il formaggio prodotto da questo latte di bufala e l’offrirono come tradizione orale alla corte e alla regina. In un documento del secolo XI si tramanda che proprio la stessa Aloara distribuiva la mozza ai monaci di Aversa come dono votivo e ricompensa agli “Uomini di Dio”. Nel secolo XII i monaci di un’abazia di Capua, distribuivano pezzi di mozza ai pellegrini che una volta l’anno andavano al monastero per espletare una promessa e voto. In particolare la mazza era un formaggio già preesistente ma venne impreziosito in quegli anni con l’introduzione del prezioso bufalo in Campania.

La creazione della mozzata “bufalina” fece subito impazzire i consumatori, tanto che se ne cominciò a produrre in grande quantità. Ma Attenzione: l’utilizzo di questa “freschezza” era per i pellegrini, i monaci ed il Papa (nel 1400 circa), ma non certo per il popolo, data la sua raffinatezza e bontà. Nel XVIII secolo Iniziarono lentamente a diffondersi le ‘bufalare’, ossia strutture in muratura a pianta circolare, fornite di un camino centrale, dove veniva lavorato il latte dei “bovini neri” per ottenere vari formaggi. Le mozzarelle, che andavano presto “a male”, venivano avvolte da fogli di giunco o mortella e inserite in anfore.

A partire dall’unità d’Italia si allestisce ad Aversa un mercato all’ingrosso di mozzarelle ed altri formaggi, chiamato la Taverna. Nel 1996 su proposta della regione Basilicata la mozzarella è stata riconosciuta, dopo secoli di storia, specialità tradizionale garantita.