Allergie da latte

Nel latte le proteine sono rappresentate per il 78% da caseina e il rimanente da proteine del siero. L'intolleranza alle proteine del latte è rara. In queste situazioni il soggetto non può nemmeno mangiare i derivati del latte (formaggi, budini, gelati, ecc.). I disturbi allergici di questo tipi sono spesso legati a gastriti, coliti, dispepsie, enteriti, per l'assorbimento di sostanze derivanti da insufficienza dei processi digestivi, o di sostanze abnormi formatesi nell'intestino, oppure da aumentata permeabilità della parete intestinale. Comunque, fra le proteine del latte, la caseina è meno allergizzante delle proteine del siero. La proteina più allergizzante è la beta-lattoglobulina.
Le allergie alle lattoproteine si instaurano verso i tre mesi di vita con i disturbi caratteristici all'apparato gastroenterico (diarrea, malassorbimento, sofferenza epatica, anemia ipocromica) e ad altri apparati (eruzioni cutanee, edemi, turbe vasomotorie, asma). Sono rare le intolleranze al grasso del latte. A differenza di altri alimenti, nel grasso di latte vi è una considerevole quantità di acidi grassi che hanno la caratteristica di essere facilmente ossidabili. In condizioni fisiologiche, le capacità digestivo-metaboliche del grasso del latte sono efficienti sin dalle prime età della vita. A ciò contribuisce anche la emulsione delle goccioline di grasso, che nel latte si presentano come minute formazioni tondeggianti, il cui diametro medio oscilla intorno ai 3-5 micron. Per favorire ulteriormente l'azione della lipasi pancreatica sulla digestione dei grassi, oggi in commercio esiste anche il latte omogeneizzato, in cui le particelle di grasso sono spezzate in particelle ancor più piccole (diametro inferiore ai 2 micron). Inoltre in commercio esiste il latte parzialmente scremato (con un contenuto di grasso non superiore allo 0,5%). Nelle persone non abituate a gustare il latte possono verificarsi problemi nella digestione del lattosio, lo zucchero presente nel latte. Affinché il lattosio (un disaccaride) possa essere assorbito a livello intestinale, deve essere scisso nei suoi due componenti più semplici; glucosio e galattosio. L'enzima che partecipa a questa scissione è la lattasi, sempre presente nell'intestino dei bambini, e anche in quello dell'adulto. Se invece per molto tempo (a volte per anni) non si beve latte, la formazione di lattasi viene notevolmente ridotta e, di conseguenza, il lattosio non viene assorbito: ciò spiega in alcuni casi il suo effetto lassativo, in quanto si comporta come molte sostanze cristalline non assorbibili quali, per esempio, i purganti salini. La flora batterica intestinale si occupa della sua demolizione, però con produzione di acidi organici e successive fermentazioni intestinali con conseguenze diarroiche. Questo è il motivo per cui oggi in commercio esiste anche il latte in cui il lattosio è trasformato nei suoi costituenti più semplici, e quindi adatto per le persone che pur volendo gustare il latte, dopo anni di sospensione, hanno problemi di tolleranza allo zucchero del latte. In alcune malattie caratterizzate da ipersecrezione acida (ulcera gastroduodenale) il latte normale è indicato per la sua azione tampone. Se il soggetto non è abituato a gustare il latte rischia di peggiorare la situazione. Esiste anche una malattia congenita del metabolismo dei carboidrati (galattosemia), caratterizzata da una sindrome tossica che si manifesta dopo l'assunzione di alimenti contenenti galattosio, in soggetti che hanno una deficienza congenita di alcuni enzimi implicati nell'utilizzazione di questo monosaccaride. Fortunatamente è una malattia rara, i cui sintomi compaiono pochi giorni dopo l'inizio delle poppate. Il motivo più importante per cui il consumo di latte in Italia è così ridotto è per il rifiuto psicologico del latte, che viene respinto perché considerato un alimento da bambini. Questo rifiuto inizia di solito nell'adolescenza, e prosegue in età adulta per motivi che si potrebbero definire sociali. Infatti è abitudine offrire ad un ospite o ad un amico una bevanda alcoolica, un aperitivo, una bevanda gasata, mai un bicchiere di latte; inoltre l'alcool facilita i rapporti sociali, e convenzioni e pubblicità hanno portato a ritenere che renda gli uomini più virili e le donne più interessanti. È interessante notare come il consumo di latte aumenti proporzionalmente col crescere del reddito: questo fatto apparentemente assurdo, dal momento che il latte è un alimento completo a basso costo, è spiegato dal buon livello di istruzione alimentare delle classi più abbienti, che spinge a consumare il latte, conoscendo il suo alto valore nutritivo e vitaminico.