Amatriciana...Con la cipolla o senza?

Una domanda che spesso mi fanno è se nella amatriciana ci va o no la cipolla. Un dubbio che risiede in molti e, sinceramente, anche in me! Infatti io non lo so se nella ricetta tradizionale ci va, ma io, la cipolla, ce la metto! In realtà si tratta di scalogno stufato ma il senso è quello. Per il resto la ricetta segue abbastanza la tradizione, con l’aggiunta di un piccolo tocco di fantasia. Vediami gli ingredienti:
Ingredienti per 4 persone:400 g Spaghetti alla chitarra trafilati al bronzo (mio suggerimento di marca Garofalo o Mancini)160 g di guanciale di Norcia80 g di pecorino grattugiato40 g di parmigiano reggiano½ dl di vino bianco¼ di dl di aceto balsamico6 grani di pepe
Per lo scalogno
2 scalogni1 dl di olio extra vergine di oliva
Per la salsa di pomodoro
250 g di polpa di pomodoro1 dl di olio extra vergine di oliva½ gambo di sedano1 carota¼ di cipolla bianca
Preparazione
Iniziate dalla salsa di pomodoro.  Per questa prendete tutti gli odori, tagliateli grossolanamente e metteteli in un tegame con l’olio extra vergine di oliva. Mettete su un fuoco medio e fate andare per un paio di minuti girando spesso. Passato il tempo, unite la polpa di pomodoro e frullate il tutto con l’immersore. Quindi mettete il fuoco al minimo e fate cuocere per una mezz’oretta. Alla fine aggiustate di sale.Mentre la salsa cuoce potete tagliare il guanciale. In questo caso potete scegliere se utilizzare un taglio a losanga e sottile, come quello già visto per la carbonara, o un più comune listarella da ½ cm di lato e tagliato leggermente erto.Ultimo elemento da preparare è lo scalogno. Per attenuare leggermente il suo spunto io amo stufarlo in olio extra vergine di oliva, a fuoco bassissimo per 15 minuti. A cottura ultimata lo frullo e ottengo una crema tendenzialmente dolce che si sposa perfettamente con gli altri elementi della ricetta.Con tutti i preliminari eseguiti, passate alla cottura della pasta. Acqua abbondante in una pentola posizionata sul fuoco vivo. Salate solo al giungere dell’ebollizione , quindi buttate gli spaghetti e cuocete come da copione.Nel frattempo mettete sul fuoco una padella, fatela salire di temperatura e metteteci il guanciale dentro. Giratelo spesso in modo che non si bruci prima di rilasciare il suo grasso. Una volta raggiunta la crocantezza, sfumate col vino bianco e aggiungete un cucchiaio di scalogno stufato. Evaporato il vino, aggiungete l’aceto balsamico. Fate restringere per 15 secondi e aggiungete la salsa di pomodoro. Fate cuocere a fuoco tenue per 6-7 minuti, giusto il tempo che gli spaghetti cuociano.A ¾ di cottura della pasta, scolatela e versatela nella padella e mantecate con la salsa a fuoco spento. Attendete un minuti che il tutto stemperi e aggiungete i formaggi a pioggia, sempre girando (possibilmente mantecando)Per compiere l’opera non rimane che sbattere i grani di pepe con un batticarne e unirli alla pasta.