Amaz: la cucina amazzonica nel cuore di Lima

Pedro Miguel Schiaffino (c) Amaz

Ha aperto poco più di tre anni fa Amaz, questo incredibile locale nel cuore di Lima. Padrone di casa è quel Pedro Miguel Schiaffino che da una decina d’anni con il suo Malabar ha contribuito a rendere grande la cucina peruviana nel mondo.

Non a caso nel 2014 si è piazzato settimo tra i 50 Best Restaurant del Sud America e 95° nella classifica mondiale. L’attesa per la proclamazione londinese di questa sera è dunque anche un po’ per lui.

Amaz è un luogo unico, dove la tavola profuma di cucina amazzonica. L’idea di questo locale nasce nella mente di Pedro cinque anni fa, mentre lavora nel suo Malabar. Da sempre Schiaffino utilizza prodotti e ingredienti provenienti dall’Amazzonia, che lui per altro conosce molto bene grazie a periodi dell’infanzia trascorsi in quel territorio. Non a caso Schiaffino ha anche pubblicato recentemente un libro sul Paiche, il pesce più importante dei fiumi amazzonici, con cui ha creato originali ricette. Grazie a questo background, la sua formazione amazzonica si consolida nel tempo anche con altri impegni lavorativi che lo vedono, ad esempio, responsabile dei menu per Aqua Expeditions, le crociere di lusso (il cui titolare è un imprenditore italiano) che navigano nel Rio delle Amazzoni da più di cinque anni.

Ma è stata la sua esperienza in Italia, dove ha lavorato per lo chef Piero Bertinotti che considera un vero e proprio maestro, ad averlo influenzato nel suo impegno per esplorare le cucine regionali in Perù e in particolare quella amazzonica (vanno ricordati anche i suoi studi al CIA di NY e all’ICIF di Costigliole d’Asti, oltre al lavoro a Canneto sull’Oglio Dal Pescatore).

Ed è così che parte della sua personalità si riflette in Amaz: la sua passione per essere in contatto diretto con i produttori, l’acquisizione di saperi antichi, la volontà di sfidare i clienti con sapori e consistenze nuovi e diversi. Probabilmente uno degli ingredienti più incredibili che ha scoperto nel corso dell’ultimo anno, è il succo di yucca selvatica: si ottiene dopo un processo di fermentazione di una varietà selvatica e velenosa di yucca e viene utilizzato in una delle ricette create da Pedro proprio per Amaz: il Paiche con yucca selvatica.

E a distanza di qualche mese, devo ammettere, ho ancora negli occhi e nel palato i colori e i sapori di quanto ho assaggiato a casa Amaz: una sorpresa continua fatta di piatti preparati con una visione contemporanea e sostenibile, ideati per difendere e promuovere una delle zone con maggior biodiversità del pianeta.

Dalla “banana” con cecina (ovvero una specie di prosciutto di maiale della foresta tropicale) al misto di frutti di mare, o alla lumaca di fiume preparata con manioca e peperoncino.

E poi spiedini di pollo selvatico e il Pajche, il pesce più noto della foresta amazzonica appunto, proposto con contorno di riso bianco condito con il cocco e con un’insalata di cuore di palma e arachidi da capogiro (non la dimenticherò mai).

Se la cucina peruviana è tra le migliori al mondo, lo si deve anche alla grande ricchezza che il territorio del Perù sa offrire. Amaz ne è il miglior esempio.