Terza puntata della serie #iomangiolafluffosaQuesta però non è una Chiffon ma una Angel Food, quindi non so nemmeno se posso definirla fluffosa. In comune ha parecchio con la prima (l'uso dello stampo speciale, ad esempio, e quindi l'aspetto) ma ha anche tante differenze. Prima fra tutte l’utilizzo di soli albumi (in quantità industriale) e zero assoluto di tuorli. Zero assoluto anche di grassi, quindi manco l’ombra del burro e nemmeno un goccio d’olio o di altri liquidi. Solo farina e zucchero. La consistenza è soffice ma più elastica della chiffon, quasi spugnosa. Il colore è un po’ palliduccio per l’assenza dei tuorli, ciò che evoca immediatamente una leggerezza quasi eterea. In effetti il sapore non scuote le papille, bisogna necessariamente aromatizzarla con qualche essenza, come vaniglia o arancia, ad esempio.La versione che ho provato io è quella che ho trovato sul foglietto di istruzioni che accompagnava lo stampo, probabilmente la più basic in circolazione, credo si presti a migliorie fantasiose, proveremo...Anche per questo dolce occorre delicatezza, una lunga cottura e un riposo tranquillo.
Per uno stampo diam. 25 cm.
12 albumi1 bustina di cremor tartaro380 g di zucchero210 g di farina1 cucchiaio di estratto di vaniglia1 pizzico di saleZucchero a velo per guarnireMescolate la farina a 170 g di zucchero e tenete da parte in una boule. Montate gli albumi a neve col sale. Quando si sono leggermente gonfiati aggiungete il cremor tartaro e iniziate ad aggiungere il restante zucchero, un quarto per volta. Ovvero versate circa 60/70 g dei 210 rimasti, aspettate che vengano assorbiti e versate il secondo turno, così per 4 volte. Quando avrete una neve bella soda fermate il motore e, con una spatola, incorporate l’estratto di vaniglia. Aggiungete la farina setacciata e il restante zucchero alla meringa (e non il contrario), unendone un quarto alla volta, amalgamando, come sempre, molto delicatamente dall’alto al basso. Continuate fino a completo assorbimento finchè l’impasto non sarà molto omogeneo. Trasferite nello stampo apposito NON unto ed eseguite qualche giro nell’impasto, con una spatola, per eliminare eventuali “vuoti d’aria”. Mettete in forno, nel ripiano più basso, a 170°C per circa un’ora.Con uno spiedino di legno fate la prova cottura, se esce asciutto estraete lo stampo dal forno e capovolgetelo, facendolo appoggiare sui piedini. Solo quando sarà completamente freddo rigiratelo e sformate la torta. Cospargetela di zucchero a velo e servite.