Antiche bontà: Lardo di Arnad

Lardo di Arnad

Iniziamo a parlare di prodotti di nicchia italiani, che abbiano caratteristiche interessanti ed esprimano al meglio la cultura e i sapori del proprio territorio. Inauguro questa nuova rubrica con un prodotto che conosco bene, essendo non troppo lontano da casa: il Lardo di Arnad DOP.

È l’unico lardo europeo ad origine protetta e nasce in un piccolo paesino della bassa Valle d’Aosta. Arnad sorge sotto l’imponente Forte di Bard, una meta molto interessante dal punto di vista storico e culturale. Questo celebre salume, un tempo derivato dai maiali allevati in modo casalingo, nutriti tradizionalmente con castagne, cereali e ortaggi, impiega oggi suini di allevamenti della Valle d’Aosta, ma anche dell’area padana. Si ottiene dal lardo di spalla di maiale, la cui carne deve essere rosata e senza macchie, la forma è a trancio quadrangolare. Dai tempi più antichi, il Lardo veniva conservato e stagionato nei “doils”, forme di legno di castagno con particolari incastri che non facevano fuoriuscire la salamoia; oggi i recipienti per questo uso sono di vetro. La preparazione prevede la rifilatura del lardo che è posto nel recipiente di vetro a strati alternati con sale e acqua (precedentemente fatta bollire con sale ed aromi quali pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea). Il recipiente viene chiuso, quindi, con un coperchio su cui è posto un peso; inizia così la stagionatura che si protrae fino ad un anno: per una conservazione prolungata il lardo viene posto, coperto di vino bianco, in vasi a chiusura ermetica.

Crostino Valdostano

Ingredienti:

100 gr di Lardo di Arnad tagliato sottile

Pane integrale o di segale

6/7 Noci sgusciate

Miele di castagno

Preparazione:

Tagliate a fette il pane integrale e per poi farlo tostare leggermente. Adagiate una fettina di lardo di Arnad e un pezzetto di noce sbucciata. Fate colare qualche goccia di miele di castagno valdostano e il crostino è pronto. Con il calore del pane tostato il lardo si scioglierà leggermente e il risultato sarà assicurato.

Dove comprarlo:

Salumificio Bertolin

loc. Champagnolaz, 10

Arnad (AO)

Dove gustarlo:

La Casa di Dante

P.zza Conte Rinaldo, 4

Settimo Vittone