Aprire un laboratorio di pasta fresca

Fare business con la pasta? Gli spazi sono interessanti soprattutto all’estero.

Il mercato della pasta gode di buona salute, nonostante soprattutto la pasta fresca, sia diventata un prodotto “di lusso” per i portafogli delle famiglie italiane. Ma all’estero il mercato è molto aperto. Ne sa qualcosa Giovanni Rana, che ha recentemente aperto un altro pezzo di fabbrica direttamente negli Stati Uniti, ed ha lanciato una catena di ristoranti a tema: “Da Giovanni”, un nuovo concept restaurant che produce e serve pasta fresca. Esistono ancora spazi d’impresa non solo con la pasta fresca tradizionale e ripiena, ma anche con il pronto a cuocere come lasagne, cannelloni, ecc. solo da mettere in forno, per i single e chi non ha tempo o voglia di cucinare.

Costi di produzione

Un’indagine di Cna Alimentare, presentata in occasione del convegno “Pasta fresca: made in Italy… si può”, ha permesso di analizzare, nel dettaglio, sia la struttura dei costi a carico delle aziende del settore, alla luce dei recenti rincari delle diverse componenti di spesa, sia l’incidenza delle singole voci sui costi totali di produzione. In merito alla struttura dei costi di produzione, le aziende individuano come prima voce di spesa quella legata all’acquisto delle materie prime (semole e farine, ma anche carni, verdure e pesce utilizzati per le paste fresche ripiene). In media, in base alle risposte degli operatori, il costo delle materie prime incide per il 36% sul totale degli oneri di produzione, con valori massimi fino al 60%. Il costo del personale pesa per un altro 29%, al netto però dei contributi previdenziali. Seguono i costi legati all’acquisizione dei materiali di confezionamento e imballaggi, la cui incidenza relativa raggiunge il 12%, e gli oneri previdenziali con un altro 12% di quota. I costi energetici (elettricità e energia termica) coprono nel complesso l’11% del totale. Il costo del personale impiegato per la produzione, se calcolato al lordo degli oneri previdenziali, rappresenta la voce più rilevante con il 41%, superiore di 5 punti percentuali all’incidenza delle materie prime.

In media, i ricarichi sono nell’ordine del 300-400%. Oltre alla pasta, i negozi vendono anche i condimenti: dal classico ragù o sugo di pomodoro a quelli con pesce, salsiccia, verdure in base alle stagioni. Importantissima è la location, soprattutto se in luoghi centrali e con facilità di parcheggio. A fine anno un pastificio di piccole dimensioni, a conduzione familiare, può fatturare oltre 150 mila euro. Tolte le spese di gestione (in primis affitto, utenze, burocrazia e spese generali…) e i costi delle materie prime resta circa il 40-50% lordo.

Quanto produrre

Un pastificio di dimensioni medio-piccole vende almeno 30-40 kg di pasta al giorno e 10-15 kg di condimenti. Ma durante il week-end c’è anche chi fa 200-300 kg! Sta diventando sempre più importante, oltre a quello dei privati, il canale degli operatori della ristorazione  come bar, trattorie, catering, mense aziendali, ecc. Il canale ristorazione richiede chiaramente sconti almeno del 20-25%, ma sono clienti che fanno ordinativi consistenti e continui, davvero preziosi per assorbire la produzione giornaliera considerando che una raviolatrice di media dimensione fa 50 kg di prodotto l’ora e che si tratta di merce molto deperibile da buttare se non si vende nel giro di due-tre giorni. (Fonte: millionaire.it - marzo 2008)

Quale investimento serve?

Cosa serve per iniziare? Inizialmente possono bastare anche soli 40-50 mq. Con un po’ di spazio in più si può fare la somministrazione, possibilmente con cucina a vista. L’attrezzatura minima è: un tavolo da lavoro, un’impastatrice con cilindro (10mila euro quella da 30 kg l’ora), la taglierina (3mila euro), la raviolatrice (10mila-12mila euro), una macchina per tortellini (20mila euro) e quella per gli gnocchi (circa 6mila euro);

una impastatrice/estrusore combinata per la produzione di pasta corta e lunga che, con la semplice sostituzione della trafila, questa consente di realizzare moltissimi formati di pasta di diverse dimensioni. E’ costituita da un coltello a regolazione elettronica per produrre pasta corta tipo fusilli, gnocchetti e maccheroni (10-15 mila euro quella da 30 kg l’ora);

una macchina combinata per la produzione di ravioli, pasta laminata, tagliatelle di differente formato e taglio. Questa macchina è costituita da due vasche impastatrici, un gruppo di laminazione della sfoglia, un sistema a nastro per l’arrotolamento ed il taglio della sfoglia, un gruppo raviolatrice doppia sfoglia, un gruppo di laminazione e taglio (10mila-12mila euro).

E poi bisogna attrezzare la cucina per la preparazione di sughi e ripieni: frigo, fuochi e attrezzature minute (tritacarne, pentolame, coltelli, ecc.). Nell’area di vendita serve invece un banco refrigerato, alcune mensole per contenitori e vaschette, il registratore di cassa e almeno una bilancia elettronica. In tutto ce la si può cavare con 80mila-100mila euro, compreso l’adeguamento dei locali alle norme di igiene e sicurezza sul lavoro.

Se voglio confezionare il prodotto e venderlo a ristoranti e negozi?

Allora occorre avere un pastorizzatore per il trattamento a vapore saturo delle paste ripiene, e una confezionatrice di vaschette preformate con vuoto e atmosfera modificata, ideale per il confezionamento di prodotti pastorizzati per una lunga conservazione.

Infine un abbattitore di temperatura (da 1 a 5 teglie) per portare il prodotto pastorizzato a temperatura di refrigerazione (+4/6°C) ed una minicella postiva -2 +8 °C pre-allestita, con capacità di 4 m³ per lo stoccaggio del prodotto finito.

La produzione giornaliera di questo laboratorio può raggiungere una dozzina di quintali, ma inizialmente dovrebbe attestarsi sui 100-150 kg, prevedendo la vendita diretta al banco (e quindi a prezzo pieno) di un mix equilibrato di paste ripiene, paste laminate, pasta corta e gnocchi.

Autorizzazioni e Finanziamenti

L’apertura di un negozio di pasta fresca prevede l’iscrizione come impresa artigiana, la presentazione della DIA sanitaria alla Asl territoriale per i locali e dell’ Haccp per l’igiene degli alimenti. Se si vuole anche somministrare la pasta, c’è bisogno della licenza comunale con tanto di documentazione comprovante il rispetto dei requisiti personali, morali e professionali richiesti dalla legge sui pubblici esercizi (l’ex Rec). Altri adempimenti obbligatori riguardano:
•   Iscrizione al Registro delle imprese della Camera di Commercio
•   Apertura della partita Iva
•   Iscrizione Inps e Inail
•   Valutazione del rischio sui luoghi di lavoro.