Arancine con le sarde - Emmeti Challenge di novembre

Se vi chiedessero qual'è il primo piatto siciliano per eccellenza voi che cosa rispondereste? Io direi la pasta con le sarde. 

E se dovessi fare delle arancine siciliane sicilianizzandole ancora di più, che condimento (anzi, conza) ci metterei dentro? Quello della pasta con le sarde!!!
Questa è stata la seconda idea che mi è venuta per il ripieno delle arancine di questo MT Challenge di novembre, per la cui proposta ringrazio sentitamente Roberta: mai mi sarei cimentata in questa preparazione così impegnativa, e quindi mai avrei provato la soddisfazione di estrarre col ragno dalla mia padella profonda per i fritti delle creazioni così belle, che mi hanno riempita d'orgoglio e di amore patrio (o meglio, trinacrio) come poche cose finora sono riuscite a fare.

E pazienza se per qualche ora la casa è stata impregnata dell'odore di fritto; pazienza se mentre versavo l'olio oramai raffreddato in una bottiglia per portarlo in discarica, questa si è ribaltata versandone non meno di mezzo litro sul piano di lavoro, dietro al lavello e da qui fino all'altra parte del piano di lavoro, costringendomi a lavare barattoli e ammennicoli vari che nulla avevano a che fare con la preparazione delle arancine, e imponendomi anche una pulizia ulteriore di detti piani di lavoro. 
Pazienza, perché queste sono cose che capitano, la cucina adesso è bella pulita e in ordine, ho pure lavato la tenda... ma la soddisfazione di aver preparato queste deliziose arancine mi è rimasta tutta e non è una cosa da poco.

ARANCINE CON LE SARDE

Dose per una ventina di arancine di dimensioni normali.

Per il brodo: 

1 kg finocchietto selvatico
2 carote piccole (o 1 grande)
1 gambo di sedano
1 porro
2,7 l acqua fredda

Per il riso: 

1 kg di riso originario
1 piccola cipolla bianca 
30 g olio extravergine di oliva
40 g burro per cuocere il riso + 50 g per mantecarlo
50 g formaggio grana grattugiato
2,2 l circa di brodo al finocchietto
1 bicchiere di vino bianco (io ho usato il Corvo)
sale

Per la farcia:

1 kg sarde freschissime
1 cipolla bianca
50 g pinoli
50 g uva passa
4 filetti di acciughe sotto sale
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bustina di zafferano
sale
pepe

Per la vellutata densa: 

300 ml brodo di finocchietto
15 g burro
15 g farina 00
sale

Per la lega:

300 g farina 00
600 ml acqua
1 cucchiaino di sale fino

Per la panatura e per friggere: 

300 g pangrattato
2,5 - 3 l olio di semi di arachidi oppure di mais
1 manciata di sale grosso
Preparare il brodo: lavare e mondare le verdure, metterle in una pentola capiente e coprirle di acqua ben fredda. Accendere il fuoco e portare a ebollizione. Far bollire per un'ora. Ricordo che il brodo non va mai salato, per non alterare la sapidità della piatto a cui va aggiunto.

Togliere il finocchietto, scolarlo molto bene premendo con il dorso di un cucchiaio, tritarlo e tenerlo da parte.

Filtrare il brodo rimanente (potete frullare le verdure, salarle e mangiarle così, magari aggiungendovi un cucchiaino di curry per dare più sapore).

Preparare il riso: versare in una pentola di capacità adeguata l'olio e mettervi 40 g di burro. Far sciogliere il burro a fuoco molto dolce (non deve soffriggere), poi spegnere la fiamma e farlo raffreddare leggermente: la cipolla infatti va messa nei grassi di cottura a freddo, altrimenti si brucia.

Nel frattempo tritare molto finemente la cipolla, metterla nella pentola con olio e burro, accendere la fiamma e farla imbiondire. Aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma vivace per 3 minuti circa. Sfumare con il vino e quando l'alcool sarà evaporato (fidatevi del vostro olfatto, più che della vista!) aggiungere il brodo. Portare a cottura per 12 minuti (il tempo di cottura dell'Originario è 14 minuti) aggiungendo altro brodo quando necessario, regolare di sale. Il riso deve essere piuttosto al dente e non deve risultare all'onda come un normale risotto, ma più compatto (altrimenti le arancine non tengono!). Spegnere il fuoco, mantecare con 50 g di burro e altrettanto grana grattugiato, poi immergere la pentola nel lavello pieno di acqua fredda (facendo attenzione a non fare entrare acqua nel riso!) e mescolare il riso per fermarne la cottura e farlo raffreddare rapidamente. 
Una volta che il risotto si è raffreddato allargarlo in una teglia, coprirlo con pellicola trasparente per non farlo seccare e metterlo in frigo per almeno 4 ore.

Nel frattempo preparare la farcia: far rinvenire l'uva passa in acqua tiepida per 20-30 minuti. 

Squamare le sarde, pulirle e diliscarle, sciacquarle velocemente sotto l'acqua corrente, poi tagliarle a pezzi.

Tritare finemente la cipolla.

Versare l'olio in una capace padella, mettervi la cipolla e i filetti di acciughe dissalati, accendere il fuoco e soffriggere il tutto: i filetti di acciughe si scioglieranno nel soffritto.
Aggiungere le sarde e farle rosolare. Unire a questo punto il finocchietto tritato, salare e pepare e far cuocere per 5 minuti. Aggiungere l'uva passa scolata, i pinoli e 1 bustina di zafferano sciolta in poca acqua. Mescolare, completare la cottura e spegnere il fuoco. Far raffreddare completamente mettendo le sarde in frigorifero insieme al riso.

Preparare la vellutata: sciogliere il burro a fuoco dolce e mescolarvi la farina e 1 pizzico di sale. Far tostare il roux per 2 o 3 minuti (deve rimanere bianco), poi aggiungervi 300 ml di brodo al finocchietto bollente. Mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, far prendere bollore e quando la salsa comincerà ad addensarsi calcolare 10 minuti di cottura. Regolare di sale e far raffreddare in frigorifero con riso e sarde.

Formare le arancine: prendere una bella manciata di riso (ho pesato la prima ed erano circa 130 g) e compattarla in modo da formare una palla. Posarla su una placca e proseguire formando le altre arancine: ve ne verranno una ventina circa. Se avanza un pochino di riso è meglio: lo userete per aiutarvi a coprire la farcia, quando riempirete le arancine. Coprire le palline di riso con pellicola trasparente e farle raffreddare in frigorifero per 15-20 minuti.

Mescolare il condimento di sarde con la vellutata al finocchietto, in modo da renderlo più cremoso. 

Versare il pangrattato in una teglia e tenerlo a portata di mano.
Tirare fuori le arancine dal frigo e farcirle: prendetene una con una mano e con il pollice dell'altra fare un buco al centro e allargarlo bene. Mettervi al centro una bella cucchiaiata di farcia alle sarde, compattarla un pochino con il cucchiaio, poi richiudere l'arancina in modo da sigillare completamente la farcia. Se necessario, prendete un pochino del riso avanzato. Posare l'arancina farcita su un vassoio, poi passare alla successiva.
Preparare la lega: mettere la farina e il sale in una ciotola di capienza adeguata. Unirvi l'acqua a poco a poco mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Immergere ogni arancina nella lega rotolandovela bene, poi estrarle e posarle ancora sulla teglia, in modo che la lega scoli un poco. Finita questa operazione, passare le arancine nel pangrattato rotolandovele per bene, in modo che se ne rivestano e posarle a mano a mano su una teglia pulita.

Versare nella padella profonda per i fritti una manciata di sale grosso (serve a non far schizzare l'olio: grazie per la dritta, Ele!) e l'olio di semi(le arancine devono essere completamente sommerse) e farlo scaldare, portandolo alla temperatura di 200 °C (ho usato il mio fido termometro, che va da -40 a + 300 °C, per verificare la temperatura dell'olio). Immergervi le arancine 2 alla volta per non abbassare eccessivamente la temperatura dell'olio, e friggerle per 2-3 minuti, finché la panatura non diventa dorata. Estrarle con il ragno e proseguire la frittura fino a esaurimento delle arancine.

Servirle immediatamente, belle calde.