Arancini Al Burro

L’arancino (in siciliano arancina o arancinu) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù, mozzarella e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia. Nella parte orientale dell’isola gli arancini possono anche avere una forma conica.

Nella letteratura, il commissario Montalbano, personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri, è un noto buongustaio e ha contribuito a far conoscere questo piatto fuori dall’Italia con il libro Gli arancini di Montalbano.

Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta con la denominazione al femminile: “arancina” e non “arancino”. Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l’arancia viene detta aranciu.

L’arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

Il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.

Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso, a chicchi tondi (tipo di riso: originario), in abbondante brodo. Si impasta con burro e, a volte, con formaggio grattuggiato, e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente, si immergono in una pastella piuttosto liquida (alcuni invece preferiscono l’uovo sbattuto) e successivamente impanate nel pangrattato, pronti per essere fritti.

A Palermo e Catania è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza il sugo insieme allo Zafferano.

Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù di carne, quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, nonché del nero di seppia (l’inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (vengono preparate solitamente per la festa di Santa Lucia); ce n’è alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all’amarena. Dolci esistono anche ripiene di ricotta e ricoperte di zucchero. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare.

Ingredienti per 6 persone:
1 litro di olio di semi,
500 gr di riso,
100 gr di burro,
200 gr di parmigiano grattugiato,
200 gr di prosciutto a dadini,
200 gr di besciamella,
150 gr di formaggio molle a dadini,
100 gr di pisellini lessati,
2 uova,
q.b. farina bianca,
q.b. pangrattato,
q.b. pepe bianco macinato al momento, q.b. sale.

Procedimento:

Cuocete il riso in acqua salata e conditelo con burro e parmigiano, aggiungete un uovo e mescolate. Fate raffreddare. In una terrina mescolate dadini di formaggio e prosciutto, i pisellini, la besciamella e condite con pepe e poco sale. Rompete un uovo in un piatto e sbattetelo con una forchetta. Con le palme delle mani preparate delle “palle” di riso, grosse come una piccola arancia, introducete in ogni arancina una piccola cucchiaiata del condimento. Richiudete il riso in modo che il condimento non fuoriesca durante la cottura. Passate le arancine nella farina, poi nel battuto d’uovo ed infine nel pangrattato. In una pentola abbastanza profonda, versate abbondante olio di semi, fatelo scaldare. Immergete, poco alla volta, le arancine, fatele dorare bene, sgocciolatele e asciugatele nella carta assorbente. Servite calde.