Arancini al sugo, ricetta catanese...

So che pubblicare la ricetta degli arancini mi mette a rischio di "lapidazione"... a Palermo, innanzitutto li appellano al femminile, "le arancine", rendendo così omaggio alle nostre splendide arance... poi c'è chi usa il tritato di carne, chi mette il concentrato di pomodoro piuttosto che la passata, chi lo zafferano... con molta meraviglia ho letto ricette dove è scritto di passare l'arancino nell'uovo prima di passarlo nel pangrattato (io una volta ho fatto così ma mi è sembrato di mangiare una cotoletta piuttosto che un arancino) oppure, ancora, c'è chi mette le uova nell'impasto di riso... insomma è un po' una bailamme... ciò non di meno... vorrei far sentire anche la mia voce, in questo coro, anche perché la "mia" ricetta merita! L'aggettivo possessivo è tra virgolette perché, certo, non mi sono inventata nulla (magari avessi inventato io la ricetta degli arancini o delle zeppole di riso, magari!)... io ho solo messo appunto una ricetta che trovo squisita e abbastanza rispettosa della tradizione e della mia voglia di conservare e diffondere "il buon mangiare siciliano". Aspetto con curiosità di leggere, se vorrete, vostri commenti o variazioni su questa ricetta...
Sono consapevole che è una preparazione un po' lunga ,ma certo, non sono difficili da fare; inoltre per un risultato ottimale, per dividersi meglio il lavoro, vi suggerisco di dividere il lavoro in 2 fasi, la prima delle quali va messa in atto il giorno precedente a quello in cui avete deciso di consumare gli arancini e comprende la preparazione della carne al sugo e la cottura del riso. Così facendo per il giorno successivo, il lavoro rimasto sarà relativamente poco, dovrete solo assemblare e friggere!
Prima di lasciarvi la ricetta... ve li faccio vedere ;-))))
 
1 chilo di riso (vi suggerisco la qualità "Roma"o "Arborio")
2 dadi di carne ( io uso esclusivamente quelli senza glutammato monosodico)
600 gr di muscolo di manzo
50 gr di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
30 gr circa di pecorino grattugiato
1 cipolla
1 bicchiere di vino rosso di buona qualità
500 gr di passata di pomodoro
200 gr di pisellini (freschi o surgelati)
150 gr di provola ragusana morbida
Farina 00 q.b.
Acqua naturale q.b.
Pangrattato (non troppo fine) q.b.
Farina di mais a grana grossa, circa un cucchiaio ogni 6 di pangrattato (volendo potete ometterla)
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Olio di arachidi q.b. (per friggere)
La prima cosa da preparare è il sugo. Io non sono solita fare il ragù perché sicuramente non fa parte della nostra tradizione gastronomica regionale.
Tagliate a rondelle la cipolla, mettetela in un tegame di coccio (o in una pentola dal fondo spesso in acciaio), aggiungete 2 bei giri d'olio e i tocchi di carne, fate rosolare il tutto. Quando la carne sarà rosolata sfumatela col vino, mescole bene e quando l'alcool sarà evaporato (dopo qualche minuto a fiamma sostenuta), aggiungete la passata di pomodoro, i pisellini crudi (freschi o surgelati che siano), regolate di sale e fate cuocere a lungo, non meno di 3 ore (sennò che sugo sarebbe?!?). Questa operazione andrebbe fatta il giorno precedente a quello in cui avete deciso di mangiare i vostri arancini. Altra cosa da fare, possibilmente anche questa con un giorno di anticipo, è preparare il riso: mettete il riso in una pentola capace con un litro e mezzo di acqua ed i 2 dadi. Fate cuocere finché l'acqua non si sia assorbita (ci vorrà più o meno il tempo di cottura del riso), regolate di sale e aggiungete il burro (lo preferisco alla margarina), i 2 formaggi grattugiati e qualche cucchiaiata del nostro sugo (ormai pronto) tanto per colorare leggermente il riso; c'è chi, per questo, mette lo zafferano. Regolate di sale (se necessario). Come ho scritto nel prologo, molte persone, aggiungono uova all'impasto di riso... credo lo facciano per tenerlo compatto ma è sufficiente lo stesso amido rilasciato dal riso durante la cottura, a questo scopo, il riso non va bollito e poi scolato, per non disperdere il prezioso amido. Amalgamate bene in tutto e lasciate riposare e raffreddare il riso per non meno di 3-4-ore. Io lo lascio sempre riposare (in frigo) per tutta la notte, così si compatta bene e non si rischiano "fratture" al momento in cui si gettano gli arancini nell'olio bollente.
Preparate il ripieno: tirate fuori dal sugo (preparato il giorno prima, ormai freddo e "riposato") i pezzi di carne, sfilacciateli e metteteli in una ciotola; fate la stessa operazione con i pisellini, servendovi di una schiumarola e mettendoli in un'altra ciotolina; riducete in cubetti il formaggio e riservate anche quello. Ripieno pronto!
È il momento di preparare gli arancini: con le mani (sempre) bagnate formate delle palle di riso, ben compatte, grandi come una piccola arancia ( se li fate troppo grandi il ripieno, in proporzione vi sembrerà poco), con l'indice della mano opposta a quella con cui tenete l'agglomerato di riso, praticante un buco, arrivando fino al centro. Con l'indice scavate bene in modo da ottenere uno spazio ben capiente. Inserite la carne sfilacciata, i pisellini, che porteranno con se un po' di sugo, e, infine, il formaggio. Richiudete bene e cercate (se volete) di appuntire leggermente la "palla di riso" da una parte. Preparate tutti gli arancini e metteteli, man mano che sono pronti su un vassoio.
Tocca alla panatura: dentro una ciotola dai bordi alti, preparate, con acqua e farina preparate una pastella piuttosto fluida, non ho indicato le dosi perché io"vado" ad occhio. Versate il pangrattato in una seconda ciotola e unite, se volete, la farina di mais che serve a dare ulteriore croccantezza. Passate ciascun arancino prima nella pastella e poi nel pangrattato, avendo cura di coprire bene il riso in ogni passaggio.
Posate, dopo averli panati, gli arancini sul solito vassoio; quando saranno tutti panati cominciate a friggere... gettateli pochi pezzi per volte, in olio a circa 180°, in una padella antiaderente dai bordi alti, con una schiumarola rigirateli spesso e fateli "danzare" nell'olio bollente finché non saranno ben dorati. È questa la mia danza preferita, insieme con il tango ;-)))!
Metteteli su carta paglia a perdere l'olio in eccesso e infine, servite... croccanti, dorati, saporiti, con ingredienti di qualità... una vera delizia siciliana!

Ingredienti per circa 20 arancini
Dadra