La leggenda vuole che il termine arista sia nato a Firenze nel 1439, durante il concilio ecumenico della Chiesa romana e greca, voluto da Cosimo il Vecchio nella sua città.
Durante un banchetto infatti, pare che il cardinale greco Basilio Bessarione dopo aver assaggiato un arrosto abbia esclamato: “Aristos!” (“il migliore” in greco). I fiorentini presenti credettero che quel nome indicasse uno specifico pezzo di carne e, trovandolo simpatico, lo ripeterono così tanto che la lombata di maiale fu poi appellata col termine di arista.
Esiste tuttavia un documento del 1287 che menziona un’arista, e Franco Sacchetti, novelliere di fine Trecento, in una novella parla di “un’arista al forno”. Presso l’Accademia della Crusca, il Corpus TLIO (Tesoro della Lingua Italiana delle Origini) registra questi esempi antichi:
1 Doc. fior., 1286-90: s. xxviij. It. per vj casci, s. iij e d. viiij. It. per j arista di porcho e per v lib. per una torta, s. xiij.
2 Doc. fior., 1286-90: It. per arista per lo Charnasciale d’Ogne Santi, s. xiiij.
3 Franco Sacchetti, Il Trecentonovelle, XIV sm. (fior.): «io scrittore ne potrei far prova, che avendo mandato un tegame con uno lombo, e con arista al forno» (novella 124).
Ingredienti per 6 persone:
– 1200 gr Carré di Maiale con l’osso
– 1 Bicchiere Olio d’oliva
– 1 Rametto Rosmarino
– 2 Spicchi Aglio
– Alcune Bacche di Ginepro
– 1 Cucchiaio Aceto di Vino
– Sale
– Pepe in Grani
– Latte
Procedimento:
Legare con uno spago l’arista. In una pirofila un po’ alta mettere olio, aceto, rosmarino, aglio, ginepro, sale, pepe. Disporvi la carne e lasciarla per 24 ore in marinata rigirandola di tanto in tanto. Trascorse le 24 ore coprire l’arista di latte, metterla su fuoco basso e cuocerla per circa 1 ora, quindi aumentare il fuoco per farle prendere colore da ogni parte. Servire l’arrosto caldo o freddo con o senza il fondo di cottura.
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