La paprica ([ˈpɒprikɒ]) è una delle spezie comunemente usate nella preparazione dei cibi. Si ottiene dal peperone (in ungherese paprika, significa “peperone” e indica quindi anche l’ortaggio, non solo la spezia) fatto seccare, liberato dalla parte interna bianca e macinato.
Il peperone, che appartiene alla famiglia delle Solanaceae, fu introdotto in Europa dagli ungheresi, che lo importarono dai Turchi, che a loro volta lo avevano preso in India (sebbene l’origine della pianta sia americana).
Una leggenda dice che una giovane contadina ungherese che era stata costretta con la forza a vivere nell’harem di un pascià turco a Buda, avesse spiato a lungo i giardini del palazzo mentre coltivavano i peperoni e che, una volta liberata, avesse insegnato ai contadini del suo villaggio a coltivarli.
Nel secolo XIX i fratelli Pálfi di Seghedino togliendo, al momento della raccolta, tutte le venature interne del frutto, dove si concentra la capsaicina, il principio attivo che dà il sapore piccante al peperone, ottennero la cosiddetta “paprica dolce”. Va detto però che anche il tipo cosiddetto “forte”, non è affatto piccante, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria.
Il chimico Albert Szent-Györgyi, Premio Nobel nel 1938, ha contribuito a valorizzare questo vegetale scoprendo, proprio nel peperone, la fonte dell’acido ascorbico (vitamina C) che ha fermato le morti per scorbuto, una malattia che aveva ucciso migliaia di marinai.
In Ungheria il momento del raccolto viene vissuto come un rito gioioso. L’8 settembre le donne, vestite con costumi sgargianti, raccolgono i peperoni nei campi e dopo averli infilzati con ago e filo fanno delle lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni di legno o ai muri delle case.
Nella cucina ungherese viene usata in moltissime preparazioni ed all’estero è conosciuta soprattutto per l’abbondante uso che se ne fa nella preparazione del gulasch.
È anche presente in alcune cucine balcanica in particolare in alcune zone dell’ex-Jugoslavia, dove è un ingrediente per preparare i ćevapčići.
Ingredienti per 4 persone:
– 800 gr arista di maiale
– Aglio
– Sale
– Paprica
– Alcuni rametti rosmarino
Procedimento:
Far preparare l’arista dal proprio macellaio di fiducia, che provvederà a praticare un’incisione che distacchi la carne dall’osso. Legare l’arista con spago da cucina e steccarla con rametti di rosmarino, e spicchietti d’aglio. Salarla in superficie e spruzzarla con un po’ di paprica. Metterla in forno a 190 gradi. Servire con patate al forno.
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