E' un concentrato di ingredienti che vanno nel panettone, una bomba di zuccheri, ma soprattutto di profumi, il cui scopo è quello di rendere il panettone ancora più profumato e saporito. Perché il panettone è morbidezza, ma anche profumo e sapore, e se da una parte uvetta e canditi fanno la loro parte, è anche vero che se è possibile dare una spintarella per esaltarli di più, vale la pena cogliere l'occasione.
Del resto, si sa che in pasticceria si fa un largo uso di aromi. La differenza principale tra questo e quelli, è che questo è fatto tutto con ingredienti naturali, e lo facciamo noi con le nostre manine sante. Per questo, appena ho visto la ricetta sulla Confraternita della Pizza, il mio primo pensiero è stato "devo averlo anch'io!".
Oltretutto, la preparazione non è né particolarmente lunga, né troppo laboriosa. E' solo un pochino... appiccicosa! Però merita veramente, e poi, con queste dosi, ne viene un bel po' che, se non viene impiegato tutto durante queste festività di Natale, può essere conservato in frigo senza problema, perché l'alto contenuto di zucchero lo preserva.
E poi, chi l'ha detto che bisogna usarlo solo nel panettone? Io dico che starebbe benissimo anche in un panbrioche, e altri dolci lievitati.
Gli ingredienti sono, per l'appunto, cedro e arancia canditi, miele, vaniglia, scorza di limone e arancia... c'è chi suggerisce di mettere anche cannella, zenzero, anice stellato. Io ho messo solo un pochino di quest'ultimo, giusto perché m'intrigava. Ho omesso gli altri che, secondo me, col panettone non c'entrano niente, ma ovviamente si è liberi di scegliere diversamente.
Andiamo a vedere nel dettaglio, dosi e procedimento.
- 100 g di acqua
- 120 g di zucchero semolato (se si ha, come me, l'abitudine di profumare lo zucchero nella zuccheriera con le bacche di vaniglia avanzate dopo aver grattato i semini, è ancora meglio!)
- 6 g di sale
- 110 g di miele d'acacia (io ho usato 50% acacia e 50% arancio)
- 80 g di sciroppo di glucosio
- 100 g di arancia candita a dadini
- 100 g di cedro candito a dadini
- scorza di 1 limone
- scorza di 2 arance
- anice stellato, mezza stellina
- i semi di una bacca di vaniglia
- 1 cucchiaio di marsala o rum
Far intiepidire, quindi aggiungere il miele e il glucosio, mescolando per scioglierli.
Con un macinino, o un tritatutto/omogeneizzatore come questo, triturare i canditi fino a ridurli in pasta. Con lo stesso attrezzo, polverizzare l'anice stellato e triturare le scorze.
Aprire la bacca di vaniglia e prelevarne i semi, grattandoli con la lama di un coltello.
Aggiungere tutto allo sciroppo, compreso il cucchiaio di liquore.
Mescolare bene e, in ultimo, dare un'emulsionata col frullatore a immersione. Questo permetterà di amalgamare bene il tutto, e anche di eliminare i possibili grumi di pasta candita che si possono formare.
Versare in un vasetto di vetro a chiusura ermetica e conservare in frigo.
Quando si usa, il dosaggio dipende molto da quanto si amano le cose dolci. Questo aroma, come si sarà capito, è una bomba di zucchero. Per questo, si potrebbe voler diminuire un po' la dose di zucchero che c'è nell'impasto. Io non l'ho fatto. Ne ho messo 30 g nell'impasto del panettone da 1/2 kg, senza correggere lo zucchero perché lo sentivo poco dolce, tanto che avevo deciso di aumentare un po' lo zucchero sia nel primo che nel secondo impasto. Invece, avendoci messo l'aroma, lo zucchero alla fine l'ho lasciato invariato.
In ogni caso, se si vuole riproporzionare zucchero e acqua, si tenga presente che questo aroma è per 2/3 zucchero e 1/3 acqua. Quindi, se per esempio, si usano 30 g di aroma, si potrebbe voler ridurre lo zucchero di 20 g e l'acqua di 10. Possono sembrare quantità trascurabili, ma chi fa il panettone sa, che in questo impasto, anche quantità così piccole possono essere cruciali.
Spero di aver dato una bella imbeccata a tutti i panettonfolli... io credo di aver trovato una manna che non lascerò più ;-)
P.S.: nota IMPORTANTISSIMA!!! Può creare dipendenza nei più golosi... cercare di resistere alla tentazione del cucchiaio. E anche del dito.
Pacman
Nostradamus
Magical Cat Adventure
Snake