Arrosto alle nocciole

Ragazzi, è il momento.
Bisogna piantarla con i piatti freschi e profumati di basilico, con le caponate e le parmigiane di melanzane o di zucchine. L’autunno è indubbiamente tempo di arrosti.
Per aprire la serie di queste nuove pietanze, più adatte ad una stagione fresca se non fredda, ho scelto un arrosto di vitello ricco e saporito, rielaborazione delle classiche Escalopes à la crème, francesi, che ho imparato a cucinare ben più di 40 anni fa e che in tutto questo tempo hanno subito non so più quante modifiche, tanto da non essere nemmeno più riconoscibili!
Questo è uno dei pochi casi in cui scelgo per l’arrosto il girello (o magatello) che acquisto invece regolarmente per preparare il vitello tonnato. Ma poiché la salsa è molto ricca e corposa, è meglio utilizzare un taglio di carne piuttosto magro e asciutto.
Per altri tipi di arrosto di vitello, di cui avremo occasione di parlare, preferisco la noce, il codino, il carré, la fesa francese o lo spinacino, perfetto per le farce.

Dunque per il primo, sfarzoso arrosto della stagione occorrono 8-900 gr di girello, in un solo pezzo.
Si fa rosolare la carne in olio e burro con 2 foglie di salvia e 1 di alloro in un tegame che possa poi andare in forno. Si sala appena, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, di lascia evaporare, si aggiunge 1/2 bicchiere di Marsala e poi 1 mestolo di brodo.
Si inforna a 200 gradi per circa 1 ora e 1/2, controllando che non asciughi troppo e aggiungendo eventualmente altro brodo, magari si può anche coprirlo con un foglio di stagnola.
Nel frattempo di fanno rosolare con poco burro e 1 scalogno tritato, 200 grammi di funghetti coltivati piccolissimi, eventualmente si affettano i più grossi. Si regola di sale e pepe e quando sono cotti, si aggiungono nello stesso tegame 100 gr di nocciole tritate molto grossolanamente e si spegne il fuoco.
Una volta cotto, l’arrosto si toglie dal tegame e si fa raffreddare per poterlo affettare più agevolmente.
Si filtra il sugo di cottura, si rimette nel tegame, si aggiungono 200 ml di panna da cucina, i funghi e le nocciole e si mescola.
Si aggiungono le fette di arrosto e si fa scaldare tutto a fuoco dolce.
Si serve coperto con la salsa, che intanto si è leggermente addensata.

Ecco un arrosto per le grandi occasioni: un compleanno, un anniversario, o magari un giorno qualunque nel quale si ha voglia di festeggiare tutto e niente.

Archiviato in:Secondi piatti Tagged: Cognac, funghi coltivati, Girello di vitello, marsala, nocciole, panna