Asiago DOP

L’Asiago non ha di certo bisogno di presentazioni: è uno dei formaggi più conosciuti e consumati in Italia. Quanti di voi sanno invece che è un prodotto DOP di altissima qualità?

La bontà di questo formaggio trova le sue origini sull’altopiano di Asiago (o dei Sette Comuni): un territorio che si estende lungo le vallate pre-alpine di Vicenza (Veneto). Già nel X secolo questo luogo era rinomato per i suoi pascoli caprini da cui si ricavavano ottime lane e gustosi formaggi. L’allevamento bovino fu introdotto successivamente, intorno al XVI.

L’Asiago può essere di due tipi: d’allevo o pressato.

L’Asiago d’allevo viene prodotto utilizzando esclusivamente latte di vacca lasciato riposare da 6 a 12 ore in apposite vasche, per permettere la scrematura. Più raramente viene utilizzato il latte di due mungiture, di cui solo la prima viene scremata, ottenendo così un formaggio più grasso. Segue la lavorazione in caldaia e la successiva estrazione della cagliata, la cui forma viene modellata in apposite ‘fuscelle’ di legno e poi in altre di materiale plastico per imprimervi il marchio. La salatura viene fatta in salamoia o a secco. A seconda della durata della successiva stagionatura si ottengono due tipi di Asiago d’allevo: quello “mezzano”, maturo in 3-5 mesi, e quello “vecchio”, più piccante, stagionato per 9 mesi e più. Una volta terminata la stagionatura, l’Asiago d’allevo si presenta con forme alte 9-12 cm, diametro di 30-36 cm e peso variabile dai 9 ai 12 kg. La pasta è tipicamente compatta, granulosa, di colore paglierino e con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza. Il gusto, in particolare nelle forme più stagionate, è dotato di forte personalità. Le forme stagionate per più di due anni possono essere utilizzate come ottimo formaggio da grattugia.

L’Asiago pressato ha un sapore meno deciso, più morbido, dolce e delicato. Viene ottenuto da latte intero e ha un tempo più breve di maturazione (20-40 giorni). La tecnica di produzione (salvo alcuni dettagli relativi alla temperatura di cottura della cagliata e al metodo di salatura) è del tutto simile a quella dell’Asiago d’allevo. La pasta ha un colore più chiaro, la crosta è più sottile ed elastica e le forme sono più alte (fino a 15 cm).

Una bontà genuina tipica della tradizione DOP italiana. Parola di Ory!