Dosi per: 4 persone
Difficolta’ : Media
Tempo di preparazione: 3 ore e 50 minuti circa
INGREDIENTI
450gr. di baccala’ dissalato
140gr. di gamberetti
1 grande zucchina
500ml. di brodo vegetale
1/2 limone
14gr. di colla di pesce in fogli
2 spicchi di aglio
1/4 di porro
15 – 20 capperi
maionese (q.b. per guarnire)
prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale
pepe
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PROCEDIMENTO
- Preparate un buon brodo vegetale, il piu’ limpido possibile.
- Tagliate la zucchina a rondelle sottili 2 – 3mm. e cuocetele a vapore o in acqua bollente con una parte del prezzemolo per 3/4 della cottura, scolate e fate raffreddare su un panno assorbente. Condite con un filo di olio e 5 – 6 capperi tritati grossolanamente.
- In una padella antiaderente fate scaldare un filo di olio e l’aglio, aggiungete i filetti di merluzzo ben dissalati e lasciate rosolare a fiamma moderata da entrambe le parti, girando delicatamente una volta sola.
- Togliete dal fuoco e mettete i filetti a marinare per almeno 1 ora in frigorifero, con olio, sale, pepe e il porro tagliato a rondelle molto fini.
- Passate al colino i 500ml. di brodo e unitevi la scorza del 1/2 limone lasciandola in infusione fuori dal fuoco per 1/2 ora. Fate reidratare per 10 minuti in acqua fredda i fogli di colla di pesce e metteteli nel brodo, dopo aver tolto le bucce di limone, mescolate bene e versate meta’ del composto in uno stampo da plum cake, il restante brodo dovra’ essere lasciato in caldo a bagnomaria.
- Versate i gamberetti (precedentemente lessati) in ordine sparso nello stampo ed aggiungete alcune foglioline intere di prezzemolo. Mettete tutto in frigorifero per far addensare la gelatina.
- Sulla gelatina rappresa, appoggiate uno o piu’ strati di rondelle di zucchina, condite con il porro della marinatura ed appoggiatevi delicatamente i filetti di merluzzo.
- Versate la restante gelatina tenuta da parte, in modo da riempire tutte le fessure e riponete tutto in frigorifero per almeno 2 ore.
- Sformate in un piatto di portata e guarnite a piacere con maionese e capperi.