Attenti al pane #6: il pane casareccio di grano duro

Dopo l’assenza dello scorso venerdì (doverosa e giustificata!) riprendiamo le nostre lezioni sulla panificazione.
Oggi ho preparato per voi (virtualmente, s’intende!) il filone casareccio di grano duro. Ovviamente restando ancora nel campo della lievitazione con il lievito di birra.
Questa ricetta è stata la mia prima esperienza con il pane casareccio. Un vero battesimo… del forno!
Per questa preparazione l’uso della farina di grano duro deriva essenzialmente dal gusto personale. In alternativa può essre usata una farina 0, magari addizionata con 1/3 di manitoba.
Il risultato è comunque un pane molto gradevole, con la crosta croccante e la mollica compatta.
Nulla a che vedere con quello che può fare la macchina del pane che è tanto modaiola, ma che sforna un pane morbido, a volte gommoso. Quella, se ce l’avete, usatela per aiutarvi nell’impasto. Ma per la cottura affidatevi al forno tradizionale.

IL PANE CASARECCIO DI GRANO DURO

Ingredienti:
1 kg farina di grano duro;
1 cubetto di lievito di birra;
600 ml di acqua non fredda (circa 20°);
1 pizzico di zucchero;
1 cucchiaio di sale fino.

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell’acqua con un pizzico di zucchero. Aggiungere una parte della farina fino a farne una pastella un po’ densa. Aggiungere il sale, mescolare e quindi impastare con il resto della farina. Manipolate a lungo l’impasto finché la palla non diventerà liscia e morbida. Lasciarla quindi almeno un’ora a lievitare in una ciotola, coperta da uno strofinaccio umido. Dopodichè dividere in due l’impasto, formare due filoni e lasciar lievitare ancora 1 ora, o 1 ora e 1/2, a seconda della temperatura ambientale (ricordate sempre che il caldo abbrevia i tempi di lievitazione, mentre col freddo questi si allungano).

Scaldare il forno a 220°; praticare ai filoni dei tagli diagonali usando la lama di un coltello molto affilato; infornare in modalità statica avendo cura di mettere sul fondo del forno una bacinella con un po’ di acqua bollente: questo allungherà i tempi di formazione della crosta, e renderà il pane più croccante. Dopo 10 minuti abbassare il forno a 200°, togliere l’acqua, e, se possibile, continuare la cottura in modalità ventilato per altri 15-20 minuti.

Qualora il vostro forno non fosse provvisto di questa funzione, in questa seconda fase di cottura non abbassate la temperatura, ma limitatevi a togliere il vapore.