Baccalà “apparecchiato”

...alla maniera di mamma Mimma

Nella borsa della spesa: 1 kg (circa) di Baccalà in filetti sotto sale
600 g o più di Pomodori pelati (freschi o in scatola)
2 spicchi d’Aglio
2 cucchiai colmi di Capperi sotto sale
150 g di Olive verdi
Olio evo q.b.
3 cucchiai di Farina bianca
Origano, Sale e Pepe q.b.
Olio per frittura q.b.
Vi racconto il “come fare”: Circa tre giorni prima il giorno della preparazione, comperate, pulite dal sale in eccesso, tagliate e mettete in ammollo i pezzetti di baccalà in abbondante acqua. Ogni sera, buttate via l’acqua, sciacquate il pesce e rimettetelo a bagno in modo da effettuare una perfetta dissalatura dei filetti.
Operato il processo di dissalatura, il giorno in cui vorrete cuocere il baccalà, sciacquate i pezzetti dall’ultima acqua d’ammollo e metteteli a colare in un colapasta. Intanto preparate il sughetto.
Mondate gli spicchi d’aglio e metteteli in una larga padella (deve essere ben capiente, al punto da poter accogliere tutti i pezzetti di baccalà senza sovrapporli), aggiungete un generoso filo d’olio evo e preparate i pomodori pelati (nel caso in cui non utilizziate quelli già pronti in scatola) privandoli di buccia e semini e tagliandoli a cubetti.

Portate la padella sul fuoco, fate soffriggere gli spicchi d’aglio poi allontanateli dalla padella e versate sull’olio caldo i pomodori a pezzetti, girate, regolate di sale e pepe (mantenetevi con il sale dato che il baccalà è già molto gustoso di suo!), coprite con apposito coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti. Intanto dissalate i capperi e denocciolate le olive, tagliandole poi a pezzettini. A metà cottura del sughetto, aggiungete capperi e olive e continuate la cottura coprendo nuovamente con il coperchio.
Riprendete il baccalà, ormai ben scolato, infarinatelo per bene e friggetelo in abbondante olio. A frittura avvenuta (si dovrà appena dorare, non serve cuocerlo troppo), mettete a colare i pezzetti di pesce su carta assorbente per allontanare l'olio in eccesso.
Tornate al vostro sugo, scoperchiate e aggiungete in cottura i pezzetti di pesce. Cuocete per alcuni minuti, quindi girate il baccalà dall'altro lato e terminate di cuocere per qualche altro minuto. A fiamma spenta, spolverate il baccalà “apparecchiato” con una presa di origano e servite caldo.

Un pizzico di Tì: La ricetta del baccalà “apparecchiato” non è necessariamente uguale in tutte le “case”; ogni famiglia ha la sua maniera, c’è infatti chi aggiunge alla preparazione le patate, chi cuoce il baccalà nel sugo senza prima infarinare e friggere, chi usa il prezzemolo – per profumare – al posto dell’origano e chi non mette i capperi, ma aggiunge passoline e pinoli, chi, ancora, usa le olive nere al posto delle verdi: questione di gusti.
Quella che vi ho raccontato è la ricetta per un meraviglioso baccalà “apparecchiato” alla maniera di mamma Mimma (questo il modo in cui la chiamavo da piccina), ovvero alla maniera di mia nonna (che non c’è più, ma che amo ricordare), ricetta che rammenta e che ripropone mia madre fino al punto da farla giungere a me e divenire tradizione.
In casa marzapane, nel periodo natalizio, il baccalà si mangia così… e ci si lecca pure i baffi :)