Bagels l'originale ricetta ebraica

Il bagel (in polacco bajgiel) è una pasta lievitata, a forma di grosso anello, bollita in acqua e poi cotta al forno. È un pane che si utilizza in tutti i paesi dove esiste una comunità ebraica. Di semplice realizzazione sono stati portati negli USA dagli immigrati polacchi. La produzione di questi pani è diventata popolare negli Stati Uniti, Canada, Regno Unito e Germania, soprattutto nelle grandi città con popolazione ebraica, come Montreal, New York e Toronto e ognuna di esse ha un modo particolare di preparare il bagel. Il bagel è denso interiormente e rosolato all'esterno; può essere al naturale o aromatizzato con semi di papavero, di cumino o di sesamo.  Un tempo  bajgiel venivano dati in omaggio alle donne in occasione del parto, la forma ad anello simboleggia infatti il ciclo della vita e rappresenta un augurio di buona sorte. Durante la seconda guerra mondiale i miei nonni hanno ospitato una famiglia ebrea polacca per alcuni mesi, nascondendoli per evitare loro la deportazione nei campi di concentramento, e in questo periodo la signora ha insegnato a mia nonna come preparare dei piccoli pani fatti in casa, comprese queste ciambelle, questo ed altri racconti hanno sostituito le solite favole restandomi nella memoria. Tra le sue ricette ho trovato qualcosa di simile che riveduta e corretta più volte ha dato un ottimo risultato.
Ingredienti
500 gr farina 0 (Mulino Marino) 100 gr pasta madre rinfrescata in alternativa 3gr Ldb secco o 7gr Ldb fresco (con cui preparare una biga con 80gr di farina e 40gr acqua lasciando lievitare 2/3 h) 5/7 gr sale 300 gr acqua per l'impasto 2 litri di acqua per la cottura 1 cucchiaio malto d'orzo + 1 cucchiaino semi per decorare
Per prima cosa sciogliete il lievito madre o la biga con un cucchiaino di malto d'orzo e acqua in un contenitore capiente o nella planetaria. Aggiungere la farina e impastare, unire il sale e procedere fino ad ottenere un impasto elastico che non si attacca alle mani. Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola leggermente oliata munita di coperchio e lasciare a temperatura ambiente per 5/6h sino al raddoppio; in alternativa lasciare l'impasto a temperatura ambiente per 1h ed in seguito riporre in frigorifero per 8/10h (una notte) all'uso lasciare almeno 1h a temperatura ambiente. Suddividere in tocchetti da 80/90gr a cui darete forma sferica pirlandoli sulla spianatoia. Lasciar riposare almeno 1 h.

Praticare con le dita un foro nel centro dei panetti allargandolo sufficientemente (3 cm almeno). Appoggiare nell'acqua uno o due bagel, avendo cura di farlo quando l'acqua sobbolle ma la superficie dell'acqua è ancora "ferma". Cuocere 3' minuti dal momento in cui il bagel emerge dall'acqua, poi girare e cuocere altri 2' dall'altro lato. Scolare i bagel e appoggiare su un panno. Disporre i bagel su una placca da forno ed infornare a 200ºC per 20/25' minuti. Sfornare e trasferire su una gratella a raffreddare dopo 15' coprire con uno strofinaccio pulito (senza odore di detersivo) questo procedimento li manterrà fragranti e leggermente umidi come gli originali.  Possono essere congelati per averne una scorta sempre pronta.

La versione tradizionale prevede formaggio fresco cremoso o jogurt, salmone affumicato, poca insalata e anelli di cipolla; ma la fantasia può suggerire mille altre varianti golose salate o dolci.