Più che "la ricetta di oggi" direi "il lievitato di oggi" è un formato famosissimo di pane francese: la baguette. Non so voi, ma se penso alla baguette mi vengono in mente due cose:
- una delle prime ed indimenticabili scene de La bella e la bestia Disney in cui, in una Francia del Diciottesimo secolo, si vede il fornaio che dice la famosa frase: "Marie! Le baguette!"- la mortadella: tra i più grandi piaceri della vita c'è senz'altro quello di aprire una baguette ancora tiepida e di riempirla con della freschissima mortadella appena affettata. Checchè se ne dica vince su tutto, o quasi.
Con la sua crosta rumorosa, friabile, ed il suo interno carnoso la baguette resta un must buonissimo ed inimitabile. Ho provato a rifarla a casa e mi è piaciuta da morire, tanto da far scomparire la prima a morsi ancora tiepida, così - da sola - senza niente!
Baguette a lievitazione naturale
Piccole accortezze di lavorazione e cottura di quest'impasto vi consentiranno di ottenere un pane dorato, croccante fuori e morbidissimo dentro. Da divorare.
INGREDIENTI per 3 baguette:
- 500 gr di farina 0 min w 260 (oppure manitoba)- 360 ml di acqua- 100 gr di pasta madre rinfrescata da almeno 3 ore- 8 gr di sale- 1 cucchiaino di miele di acacia - un goccio di olio evo per spennellare
- sciogliere la Pasta Madre nell'acqua tiepida unitamente al miele
- incorporare gradualmente la farina mescolando
- aggiungere il sale
- lavorare energicamente gli ingredienti con una spatola fino ad ottenere un impasto omogeneoNOTA: si tratta di un impasto ad alta idratazione che pertanto inizialmente potrà risultare molle. Non vi scoraggiate e continuate ad impastare ultilizzando una spatola. Le pieghe che darete successivamente ed il tempo di lievitazione renderanno il composto lavorabile.- continuare a lavorare per almeno 15 minuti finchè non risulterà incordato
- coprirlo con della pellicola da cucina e lasciarlo riposare un paio d'ore- riprendere l'impasto e dargli delle pieghe ogni mezzora per 3 volte, sempre utilizzando la spatola- coprire nuovamente la ciotola con della pellicola da cucina
- lasciar lievitare tutta la notte in luogo riparato (es. forno spento)
- al mattino riprendere l'impasto e catapultarlo delicatamente su un piano da lavoro infarinato- piegare i lembi ensterni verso l'interno e dargli la forma di un salame- ricavarne 3 porzioni uguali- prendere una porzione alla volta e posizionarla su un piano infarinato- stenderla con un matterello in modo da ottenere un cerchio, anche irregolare, non troppo sottile- avvolgere il cerchio su se stesso in modo da ottenere un "salamino"- coprire e far riposare per circa un'ora - procedere in maniera analoga con le altre due porzioni
- prelevare nuovamente le 3 parti di impasto- schiacciarle e stenderle una per volta su un piano infarinato in modo da allungarle quanto la lunghezza della leccarda su cui dovranno cuocere- avvolgerle di nuovo fino ad ottenere dei grossi grissini (circa 4 cm di diametro)- posizionarli su un foglio di carta forno - incidere ogni bastone di impasto con una lima o con le forbici provocando dei piccoli tagli obliqui sulla superficie- infarinare leggermente e lasciar riposare una mezzora
- portare il forno statico a 230° e posizionare sulla base una teglia piena d'acqua- scaldarvi la leccarda su cui andranno cotte le baguette- prendere velocemente la leccarda bollente e trascinarvi il foglio di carta forno con le baguette- infornare su livello medio per circa 30 minuti
- quando mancheranno circa 10 minuti al termine della cottura estrarre la teglia con il pane e spennellare velocemente la superficie delle baguette con un goccio d'olio misto ad un goccio di acqua- terminare la cottura, sfornare e trasferire su una gratella per far raffreddare
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