Baguette con semola di grano duro

1 kg di farina di semola rimacinata
600 di farina manitoba
300 farina 00
3 cucchiai rasi  farina maltata
350 di lievito madre
30 gr sale
2 cucchiaini di zucchero
20 ml olio oliva.
acqua Qb dipende quanta ne assorbe la farina
albume d'uovo
semi vari girasole,papavero,cumino
Inizio con il mettere nell'impastatrice munita i braccio metà della farina setacciata, il lievito madre, lo zucchero,l'olio e circa 900 ml di acqua naturale; tanto per iniziare ad impastare. Aziono il robot alla minima velocità e lascio andare qualche minuto. Verso poi la farina restante e a filo l'acqua fin tanto che non ottengo un impasto liscio compatto ma non troppo(deve risultare morbido ma non appiccicoso). Lascio quindi lievitare l'impasto direttamente nella mia impastatrice per tutta la notte.Al mattino seguente spolvero il piano da lavoro con della semola piego l'impasto 3 volte come se stessi facendo la sfoglia ma semplicemente con le mani. Quindi ne taglio dei pezzi dello stesso peso che piegherò a loro volta e a cui darò la forma di una baguette.per formare la baguette ho seguito questo link chiarissimo: come si forma la baguette. Ho spennelato i filoni con albume d'uovo fatto i tagli tradizionali tipici di questo tipo di pane ed ho cosparso su alcuni di essi dei semi a piacimento.Cuocere il pane ad una temperatura di 225°C :io  di solito uso il forno ventilato.
 Questa volta l'ho cotto nel mio forno con pietra refrattaria della Gemignani ed è venuto splendidamente.
Per chi come me avesse un forno a legna con alimentazione indiretta dò qualche dritta frutto dell'esperienza. Accendere il forno come da istruzioni alimentandolo con legna piccola se possibile. Portarlo a una temperatura di 350°Chiudere lo sportellino dell'aria in prossimità della brace e mantenere la temperatura del forno a a tale livello per un oretta.:aiutandosi con la valvola dell'aria .Quindi infornare da prima nella parte bassa sulla pietra refrattaria per circa una decina di minuti quindi passare i filoncini nella parte alta dove si doreranno i restanti 15 minuti circa.Ad inizio cottura metto un piccolo tegamino d'acqua bollente nel forno per creare umidità poi lo tolgo e cuocio come da ricetta.Durante tutta la cottura ho tenuto la valvola di sfiato a metà per non alimentare troppo la fiamma. La prossima volta farò delle foto del forno allegando i vari passaggi per farvi comprendere meglio  come va posizionata la valvola.
Espanol
1 kg de harina y sémola 600 Manitoba harina 300 de harina 00 3 cucharadas de harina de malta 350 de la levadura 30 gramos de sal 2 cucharaditas de azúcar 20 ml de aceite de oliva. Qb depende de la cantidad de agua que absorbe la harina huevo blanco varias semillas de girasol, semillas de adormidera, comino
Comience por poner el brazo en la mesa de mezclas equipada con la mitad de la harina, levadura, azúcar, aceite, y alrededor de 900 ml de agua corriente, sólo para comenzar a amasar. Aziono el robot a la velocidad más baja y dejar unos minutos.Vierta la harina restante y vaciar el agua tanto tiempo como puedo obtener un buen compacto, pero no demasiado (debe ser suave pero no pegajosa). Dejo que el aumento de la masa y luego directamente en la mesa de mezclas para toda la mañana notte.Al quitar el polvo de la superficie de trabajo con sémola de veces la masa tres veces como si estuviera haciendo la masa, sino sólo con las manos. A continuación, cortar las piezas del mismo peso que se doblan y que dan la forma de un baguette.per forma baguette seguí este enlace claro: cómo dar forma a una baguette. Yo spennelato los panes con clara de huevo que corta típica de este tipo tradicional de pan y me roció en algunas de estas semillas para piacimento.Cuocere pan a una temperatura de 225 ° C: Por lo general el uso del horno de convección.
 Esta vez he cocinado en mi horno con bicarbonato de piedra de Gemignani y vino muy bien. Para gente como yo tenía una estufa de leña resultado de la potencia de la experiencia indirecta dar un consejo. Encienda el horno según las instrucciones alimentadas con poco si es posible. Alcanza una temperatura de 350 ° Cierre la puerta del aire cerca del fuego y mantener la temperatura del horno a un nivel que aa Oretta:. Con la ayuda de la válvula de aire Así que el primer fuego de la parte inferior de la piedra para hornear. unos diez minutos y luego pasar a los panes en la parte superior, donde los restantes 15 minutos doreranno circa.Ad empezar a cocinar pongo una olla pequeña con agua hirviendo para crear humedad en el horno y hornee a continuación, el despegue ya que todos los ricetta.Durante cocinar Me quedé con la válvula de aire a la mitad para no alimentarios llama demasiado. La próxima vez voy a tomar imágenes del horno adjuntando los pasos para hacer entender mejor cómo la válvula debe ser colocada.