Baicoli

Ho scoperto i baicoli grazie ai nostri amici Antonella e Stefano (lui veneziano) che ce li hanno portati da assaggiare una sera di tanti anni fa. Da allora me ne sono innamorata, ma ho scoperto che non è tanto facile trovarli in giro nei supermercati. Pochissime persone li conoscono anche qui in zona o nel veneziano e così, nell’ambito di un progetto multiculturale organizzato dalla scuola e nel quale sono coinvolta con altre mamme, ho pensato di provare a farli… ovviamente sostituendo il lievito di birra con la pasta madre!

Nel Dizionario del dialetto veneziano del 1829 il baicolo è così descritto: “Pasta reale condita di zucchero, spugnosa, biscottata, che s’inzuppa nel caffè o simili bevande. Dicesi baicolo per similitudine, benché grossolana, alla figura dei piccolissimi cefali, chiamati appunto Baicoli”.

Vengono venduti in scatole di latta gialle, anche se io li ho trovati più spesso in quelle di cartone con la stessa immagine stampata sopra…

Per la ricetta ho trovato più di una versione che conteneva l’albume d’uovo, ma sulla scatola questo ingrediente non c’è, quindi mi sono affidata a questa, scovata su Cookaround, dimezzando le dosi perché non ero affatto convinta che l’esperimento sarebbe riuscito al primo tentativo e sostituendo il lievitino con la pasta madre rinfrescata. Inoltre non avevo la vaniglia in casa… per fortuna perché il sapore e il profumo dei baicoli che ho sfornato è esattamente quello che doveva essere; evidentemente la vaniglia non ci va (e infatti non è tra gli ingredienti di quelli acquistati, dove non è presente alcun aroma).

Ecco gli ingredienti per i “miei” Baicoli biologici:

• 230 gr di pasta madre rinfrescata
• 150 ml di latte
• 400 gr di farina ’0′
• 100 gr di zucchero di canna
• 100 gr di burro
• 3 gr di sale

Ho fatto sciogliere la pasta madre nel latte a temperatura ambiente (15 secondi in microonde dopo averlo tolto dal frigorifero), ho aggiunto il burro quasi fuso, lo zucchero, il sale e, per ultima, la farina. L’impasto così ottenuto l’ho messo in una ciotola unta di burro, coperto con pellicola e lasciato a lievitare.

Dopo 4 ore era quasi raddoppiato:
Ho formato 3 panetti lunghi e cilindrici (circa 3 cm di diametro) che avrei dovuto lisciare un po’ di più in superficie, lasciandoli meno grossolani (ho capito l’errore in fase di taglio…) e li ho messi a lievitare per un’altra ora. Non devono gonfiarsi troppo, l’alveolatura deve rimanere piccola e il panetto compatto.
Dopo un’ora li ho cotti a 180° per circa 10-12 minuti. In cottura sono cresciuti, ma si sono appena dorati in superficie, rimanendo molto morbidi.
A questo punto le indicazioni sono contrastanti: c’è chi dice di aspettare un giorno, chi almeno due… io li ho avvolti in un panno asciutto e il giorno dopo non sono riuscita a resistere alla tentazione: ho preso un filoncino, l’ho affettato e infilato nel forno già caldo per la cottura del pane e li ho biscottati! Soddisfatta del risultato come gusto, ma non per l’estetica: 24 ore sono troppo poche, il panetto era ancora troppo morbido e difficile da tagliare e le fette si sono rotte quasi tutte…

Quindi: dopo almeno 48 ore di riposo (devono diventare un po’ raffermi) li ho tagliati a fettine di circa 3 mm di spessore…

…appoggiati su una placca da forno o, meglio ancora su una griglia ricoperta di carta da forno e infornati a 180° per pochi minuti… teneteli d’occhio perché sono sottili e un minuto dopo averli controllati potreste trovarli già troppo scuri!
Eccoli al termine della cottura, appena dorati (la luce artificiale non aiuta a distinguere le differenze cromatiche) ma non più morbidi… pronti per essere intinti nel caffè, nel tè, nello zabaione o… in un buon vino!
Risultano friabili e asciutti, ma non duri. Pensavo sarebbe stato più complicato, invece la parte più difficile è l’attesa… perché anche prima della bis-cottatura sono deliziosi e resistere alla tentazione di mangiarli come pane dolce è stata forte!