Baklava di pasta fillo con pistacchi e nocciole.

Ingredienti:

Per la pasta fillo dolce:

Farina 3 500 g
Acqua a alla temperatura di 28-30°C 240 g
Tuorlo d'uovo 50 g
Olio extravergine d’oliva 10 g
sale 1 g

Per spennellare tra un disco e l'altro:

Olio di riso qb
Per spolverare
Fecola di patate qb

Per il ripieno:

Granella di nocciole 250 g
Granella di pistacchi 250 g

Per lo sciroppo:

Zucchero 500 g
Acqua 300 g
Cannella in stecche 2
Chiodi di garofano 3

Per la copertura:

Burro 130 g

Voliamo in Turchia e scopriamo la caratteristica baklava di pasta fillo. La baklava (o baclava) preparata con la pasta fillo è un dolce molto particolare, originario della cucina araba e balcanica.
Ricca di zucchero, miele e frutta secca la baklava di pasta fillo è uno dei dessert più golosi e dolci che abbiate mai assaggiato.

Baklava di pasta fillo

Preparazione: 30’

Cottura: 60’

Per la chibouste.
Come prima cosa, sbattete delicatamente il tuorlo con lo zucchero, l’amido di mais e la
vaniglia.
Successivamente, scaldate la birra e versatela nel composto d’uovo.
Unite l’agar agar e portate a bollore il tutto.
A parte, realizzate una meringa italiana portando a 121° C l’acqua con 75 g di zucchero.
Versate poi in planetaria gli albumi con i 10 g di zucchero rimanente; mentre montano, unite lo sciroppo di acqua e zucchero.
Una volta pronta la meringa, unitela alla crema preparata precedentemente.
Per le mele padellate.
Fate caramellare lo zucchero in una padella, unite il burro, le mele tagliate a cubetti e
infine sfumate con la birra.
Unite l’agar agar e fate cuocere un paio di minuti. Lasciate rapprendere il prodotto in frigorifero.
Per il croccante all’orzo.
Fate fondere il cioccolato, quindi unite la pasta di mandorle, l’orzo soffiato e il caffè d’orzo solubile.
Stendete il croccante all’altezza di mezzo centimetro su della carta da forno, quindi lasciate raffreddare in frigorifero.
Per la finitura.Aiutandovi con una formina circolare, formate dei dischetti di croccante che abbiano lo stesso diametro del fondo di stampini in silicone mignon per babà.
Versateci sopra un po’ di mele padellate.
Ultimate con la chibouste. A questo punto, congelate il tutto.
Una volta congelati, toglieteli dalle formine e decorate la superficie con della panna montata zuccherata.
Aggiungete infine dei chicchi di orzo soffiato.