Barba dei frati o agretti? Non importa come li chiamate: la Primavera è la loro stagione…

La Barba dei frati,  è le piantina giovane della Salsola soda e a seconda delle varie regioni d’Italia è detta anche  Barba del Negus , Agretto, Lischi, Roscano, Baciccio, Liscaro, Senape dei monaci.

E’ una pianta annuale, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae ed è originaria del Mediterraneo. Il suo habitat sono le zone costiere dove cresce su terreni ricchi di sale.

E’  un fusto erbaceo di piccole dimensioni: ha  le foglie ed il  fusto succulenti dal sapore leggermente acidulo. La troviamo nei mercati da meta’ aprile a tutto maggio e viene venduta a mazzetti formati dalle sue foglie che  devono essere di un colore verde intenso, tese e non molli, prive di macchie o parti che tendono all’ingiallimento.

È una pianta dai molteplici usi; viene largamente usata in cucina  e  in passato veniva  usata quale importante fonte di soda  che veniva estratta dalle sua ceneri dopo la combustione.

E’ una verdura fresca, piuttosto delicata che, una volta acquistata, si conserva in frigorifero dentro una sacchetto di carta per 3/4 giorni.
In cucina la barba dei frati  costituisce  un ottimo contorno ed accompagnamento a svariate portate. Contiene pochissime calorie e è molto ricca  di sali minerali e clorofilla.

Ha proprietà rinfrescanti, depurative ed è leggermente tonica

Si prepara eliminando  la parte vicina alle radici, si priva della terra lavandola più volte e si lessa in acqua bollente salata; giunta a cottura, si scola accuratamente e si passa sotto l’acqua fredda così il colore resterà più brillante.

I tortelloni di ricotta e agretti…

Ingredienti per la pasta: 500 gr di farina 0,  5 uova.

Ingredienti per la farcia: 500 gr. di ricotta di  pecora, 500 gr. di agretti, 150 gr  di parmigiano grattugiato, 3 uova, un pizzico di noce moscata , sale e pepe.

Ingredienti per condire: burro, salvia, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Sulla spianatoia verso a fontana la farina passata al setaccio, al centro metto le uova; lavoro con forza gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio,  ed elastico. Formo un panetto, avvolgetelo in un panno inumidito e faccio riposare in frigorifero per circa un’ora poi tiro una sfoglia non molto sottile.

Aiutandomi un cucchiaino metto sulla sfoglia i pezzetti di ripieno dalla grandezza di una noce a distanza di 6-7 cm. l’uno dall’altro, mantenendo sempre circa 4 cm di distanza dall’orlo della stessa.

Ripiego la sfoglia sul ripieno  in modo da chiudere i tortelloni e taglio i contorni a triangolo con l’apposita rotella, facendo attenzione di premere bene i bordi così che non si aprano durante la cottura.

Man mano che sono pronti ali adagio  su di un vassoio leggermente infarinato, li copro con un telo e li tengo al fresco.

Quando è il momento dl cuocerli, li metto pochi alla volta e con delicatezza in abbondante acqua salata, li faccio cuocere alcuni minuti, poi li scolo e li metto  in una fiamminga.

Li condisco con il burro fuso e la salvia,  il parmigiano grattugiato, e li guarnisco con qualche filo di agretto.