Bavarese di pesche e di amaretti

Ormai lo sapete , le bavaresi sono la mia passione, ho voluto provare questo abbinamento di gusti e ne è uscito un dolce da deliziare il palato.
Per la bavarese di pesche ho usato la ricetta della indimenticabile Alda, l'avevo già provata ma da sola e mi era piaciuta. Con questo abbinamento devo dire che il gusto di pesca si sente poco, un po' troppo delicato, nonostante le pesche fossero buone. Forse si potrebbe provare a sbollentare le pesche in uno sciroppo per marcarne un po' il sapore.
La dose di colla di pesce per entrambe le preparazioni è al limite minimo, se si vuole una maggior consistenza aumentare leggermente la dose
BAVARESE DI PESCHE E DI AMARETTI
BAVARESE DI PESCHE di Alda
Circa 750 g di pesche bianche, ben mature e profumate
150 g di zucchero a velo
succo di mezzo limone,
5 fogli di gelatina (colla di pesce 10 grammi)
400 g di panna da montare
Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda
Sbucciare e snocciolare le pesche, passarle al mixer : si deve ottenere 250 g di polpa frullata ; passare al setaccio fino.
Mescolare bene la polpa di pesche con lo zucchero e il succo di limone. Strizzare la gelatina, metterla in un pentolino con un cucchiaio d’acqua e fare sciogliere a fuoco bassissimo (oppure, in una ciotola in microonde). Trasferire la gelatina in una ciotola grande, e aggiungere il composto di pesche, ma attenzione : non tutto in una volta. Inizialmente si versa sulla gelatina a filo, rimescolando bene, poi si aumenta gradualmente la quantità. In questo modo si evita che gelatina, calda, a contatto del composto freddo si rapprenda.
Bavarese di amaretti
panna montata g 600
latte g 300
amaretti g 100
zucchero g 70
colla di pesce g 12
3 tuorli
Preparare la crema inglese riscaldando il latte fino quasi all'ebollizione. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo, portare sul fuoco e sempre mescolando portare la crema a 85° o fino a quando vela il cucchiaio. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Fare raffreddare.
Montare la panna non troppo ferma, unire gli amaretti sbriciolati e la crema ormai fredda.
Per il topping
due pesche noce
4 g di colla di pesce
3 o 4 cucchiai di acqua, stessa quantità di zucchero
Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portare a bollore facendo sciogliere lo zucchero, unire le pesche non sbucciate e tagliate a dadini e la colla di pesce ammollata in acqua fredda, fare raffreddare.
Montare il dolce. Sul piatto di servizio mettere un anello di cm 22/24 rivestito di acetato. Versare la bavarese all'amaretto e porre in congelatore per 15' in modo che si rapprenda. Quindi versare sopra la bavarese alle pesche e procedere allo stesso modo. Infine versare il topping di pesche. Porre in frigo per almeno sei ore. Quindi servire asportando delicatamente anello e acetato.
Nadia