Benvenuti alla Food Genius Academy. Intervista a Desirèe Nardone

Vi avevamo preparato all’incontro con Desirèe Nardone per parlare di FOOD GENIUS ACADEMY, ed eccoci a mantenere la parola data con un’intervista che offre molti spunti di riflessione e punti di vista decisamente interessanti.

Buona scelta
IBD
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Come nasce Food Genius Academy?
Food Genius Academy nasce da una follia. Quella di lasciare tutto e ripartire da zero, per mettersi in proprio in un momento storico diciamo non dei migliori. Io e il mio socio Paolo avevamo già avuto una precedente esperienza in una scuola di cucina di Roma. Anche lì si trattò di una start-up. Avveniva 6 anni fa, qualche minuto prima del boom delle “academy”. Un dilagare di scuole di cucina in ogni zona di Roma, tutte che garantivano grandi tirocini in cucine stellate, tralasciando di spiegare cosa poi fosse effettivamente ciò che stavano acquistando. E cioè, un posto all’inferno.  Ahahahhahahahhahahhah!!!

Basta Roma, basta la storia che ci incolla le scarpe sui san pietrini, basta con le pacche sulla spalla. Si va a Milano, dove le cose funzionano e si firmano accordi su carta. E così avvenne. Io, il mio coinquilino, il mio baule pieno zeppo di vestiti e qualche bottiglia d’olio evo abruzzese ci mettemmo nel pandino un pomeriggio di settembre del 2013 e nella notte arrivammo nella casa liberty che avevo sudatamente trovato a luglio con 45 gradi nei 3 giorni di sopralluogo che ero venuta a fare. Il passo da Niguarda, a Brera, a Col di lana 8 fu breve. Incontrai persone ricettive e io ero davvero determinata. Volevamo fare una scuola di cucina diversa dalle altre e ci siamo riusciti. Il mio compagno di viaggio, Antonio Sarnino, è diventato un bravissimo coordinatore didattico. A lavorare con noi adesso, ci sono 12 ragazzi, ognuno col suo ruolo. Di corsi ne abbiamo 4: alta cucina, cucina weekend, pasticceria e sala. Di convenzioni con i ristoranti 72. Di studenti, circa 400. Un placement del 65%. Organizziamo la media di 10 eventi al mese tra catering, team building dentro e fuori la sede, cene a domicilio. Abbiamo persino inaugurato un temporary restaurant in occasione di EXPO (Al Cortile, www.alcortile.com). E oltre Milano, ci sono le altre due sedi di Bologna e Torino.

Come vengono “nutriti” gli allievi? Ovvero, in un momento così sovraesposto per la cucina in generale, qual è il mood che gli viene trasmesso?
Il motto “learning by doing” è alla base del metodo della scuola. Di sicuro c’è un buon equilibrio tra ciò che offre il mercato a livello di opportunità di lavoro e la quantità di piccoli operai di cucina che stiamo formando, nonostante il tutto sia avvolto da un alone di opacità a causa della quantità sconsiderata di programmi tv, food blog di cucina, congressi, fiere ed eventi golosi, come se ci fosse tempo per andare ad ogni invito ricevuto! L’obiettivo è quello di porre delle basi solide, affinché gli allievi possano risultare utili nelle cucine dei ristoranti, in modo che possano imparare sul campo, accettando critiche e un po’ di bistrattamenti (che si sa, esistono).

A loro viene richiesto metodo, puntualità, impegno massimo e umiltà. Per cui la sfida è mantenere alta l’aspettativa data dal sogno, nonostante la realtà che si profila poi quando si entra nei ristoranti a fare il tirocinio è molto dura. Il tele-cuoco, non ha nulla a che fare con il cuoco vero e chi riesce a comprendere questa cosa, può probabilmente fare carriera in cucina, immolandosi alla causa. Ci tengo anche in quest’occasione a dire che la sala italiana è invece totalmente esule da questo equilibrio e di sicuro, la sovraesposizione dei cuochi in tv, ha fatto perdere appeal all’uomo di sala, che, in pochi sanno, ma possono forse immaginarlo, produce il 52% della soddisfazione finale del cliente.

Che tipologie di corsi offrite?
Food Genius Academy nasce come ente di formazione professionale e, per questa sua conformazione, ha ottenuto l’accreditamento da parte della Regione Lombardia. È dunque a tutti gli effetti una scuola che rilascia attestati di competenza. Si tratta di corsi brevi, che hanno la durata di 5 mesi. A tutti viene garantito un tirocinio curriculare e un orientamento nella ricerca del primo inserimento lavorativo.

Cosa ne pensi del boom legato al food&beverage di questi ultimi anni? Ci sarà un momento di di sgonfiamento di tutto?
L’altro giorno leggevo che 1.420 adolescenti sono attualmente iscritti all’Istituto Carlo Porta di Milano, di cui ben 2/3 hanno scelto l’indirizzo cucina. Se consideriamo la trentina di scuole private professionali italiane e un altro centinaio di istituti alberghieri diffusi nella penisola (che hanno più o meno tutte la stessa tendenza) e le 312mila attività commerciali tra ristoranti, locali d’asporto, ambulanti, gelaterie, pasticcerie e bar che hanno aperto dal 2009, si può affermare che questi ultimi anni di Masterchef e la febbre da EXPO hanno fatto aumentare in modo esponenziale il mercato del food&beverage. E la percentuale, che al momento mi sfugge!!, aumenta ancora di più se pensiamo alle macro aree attraverso cui si muovono le startup italiane del Food & Beverage, tra e-commerce, marketplace e progetti di franchising. Per quanto riguarda lo sgonfiamento, sono certa che ci sarà, perché si tratta di un mercato e come tutti i mercati, prima o poi, raggiungono un punto di saturazione, ma chi fa oggi un buon lavoro, sostenibile sia dal punto di vista economico che etico, probabilmente durerà nel tempo.

In che direzione stanno andando le figure professionali legate al vostro ambiente?
Non vorrei ripetermi sulla questione del tele-cuoco/masterchef, ma comunque la tendenza è quella di uscire dalle cucine per partecipare agli eventi e fare cooking show. Probabile e me lo auguro, la tendenza alla spettacolarizzazione della cucina, potrà essere utile se il cuoco-star lascia il posto al cuoco-filantropo, un opinion leader che si fa portavoce di temi sociali come la sostenibilità del cibo e l’inequality (vd EXPO). Senza però dimenticare mai che il cuoco deve cucinare. Deve cucinare bene.

Oppure (e qui di nuovo rido) considerando i costi altissimi del personale che incidono sulla sostenibilità dell’intera impresa-ristorante, potremmo seguire le orme di M. Song, proprietario del ristorante del futuro, a Kunshan, in Cina: 2 robot pronti a salutare i clienti e accompagnati al tavolo, 4 piccoli androidi impegnati ad apparecchiare e servire i piatti e in cucina altri 2 enormi robot, uno è incaricato di occuparsi delle fritture, mentre l’altro è impegnato a confezionare i ravioli ed altre delizie della cucina tipica cinese. Voi che ne dite?

Quali sono i vostri punti di riferimento italiani e internazionali?
Tralasciando la Guida rossa, cito il grande lavoro che stanno facendo i ragazzi di Al Mercato, che con un’impostazione da alta cucina, tengono in piedi 3 street food e un gastronomico da 4 soli tavoli.  Oppure Padoan, che ha reso la pizza de I Tigli un secondo piatto (magistralmente impastato e lievitato) su cui si poggiano delle creazioni assolutamente gourmet. Se andiamo fuori dall’Italia, essendo fresca di Parigi, posso affermare che l’ondata bistronomie è quella che ha ispirato il nuovo progetto del temporary restaurant Al Cortile, con la formula tapas+cocktail, poche proposte, ma buone e abbordabilissime.

Come si è evoluta la scuola e cosa ci si deve aspettare?
La scuoletta è diventata una scuola, grazie ai numeri che ho già menzionato sopra. Oltre a potenziare le attività collaterali di Milano e ad allineare le sedi di Bologna e Torino, ambisco ad aprire sedi all’estero, magari a New York, o magari a Tokyo!! In fondo siamo ancora in start-up e anche se le idee frullano nella testa, sono abbastanza grande da capire che in questo momento c’è bisogno di migliorare ciò che già esiste invece di disperdere energie per soddisfare le ambizioni dell’ego. Intanto mi accontento di fare delle consulenze nel settore formazione e di linkare gente competente del food&beverage ad imprenditori matti per salvare un po’ la faccia di quest’Italia di ristoratori e ritardare la data dello sgonfiamento di cui abbiamo già parlato.

Quali sono le altre iniziative che bollono in pentola?
Al Cortile è il mio chiodo fisso di questo periodo. Ovviamente frutto di follia anche lui: follia perché mi lega a scuola anche nel weekend per tutti i mesi di EXPO. Di base c’era la volontà di valorizzare il nostro bellissimo spazio e di premiare i ragazzi più meritevoli delle ultime edizioni di corsi. Et Voilà Al Cortile! Abbiamo già inaugurato con Anthony Genovese e c’è un programma vastissimo che accontenta un po’ tutti i palati e tutte le tasche. Il 13 maggio arriva Kobe Desramaults dal Belgio con le sue radici fermentate. Fremo!!! www.alcortile.com. Grazie per averlo già recensito!!!

Una romana a Milano…impressioni? Riflessioni? Distinzioni?
Sono abruzzese maledizione! E fiera di esserlo! Possibile che a Milano, tutti quelli che non sono di Milano, o sono di Roma o sono del sud?! Questa cosa è molto divertente. In ogni caso, da romana d’adozione, un po’ mi manca, ma preferisco fare la turista che ha la fortuna di tornarci ogni tanto, ammirarla come se fosse la prima volta e rimanere a bocca aperta. Riempirsi gli occhi e l’anima, ma poi inesorabilmente ripartire per riscoprirla la volta dopo. In sostanza, preferisco vivere a Milano, perché qui è tutto leggermente più semplice se fai le cose correttamente. E poi, alcuni scorci di Milano non sono niente male!

Un tuo invito a scoprirvi.
Scoprire credo sia il verbo giusto in questo momento: abbiamo due anime, siamo scuola e siamo anche locale. Abbiamo due entrate, una da col di lana 8, diurna e una da giovenale 7, serale. Siamo giovani e siamo bravi. Ci stiamo mettendo il nostro meglio per rimanere frizzanti e genuini come i piatti che vogliamo servire. Ci stiamo facendo un gran mazzo per fare le cose giuste in un paese che mette continue barriere e forza a prendere scorciatoie. Ci stiamo impegnando, quindi andiamo scoperti e semmai premiati. Vi aspettiamo, giorno e notte.. .nel nostro cortile!