Gianchetti o bianchetti (neonata o muccu in siciliano) è il nome commerciale attribuito in lingua ligure al novellame del pesce azzurro (ma non solo), pescato nel Mar Mediterraneo (in particolare sardine e acciughe). Gli adulti della specie Aphia minuta, spesso venduti in luogo dei gianchetti, hanno il nome commerciale di rossetti.
Tale tipo di pesce viene pescato con speciali reti, chiamate nel gergo ligure sciabegottu (simili alla rete a sciabica, ma con dimensioni più piccole), nei primi mesi dell’anno.
Nella cucina ligure i gianchetti si consumano prevalentemente scottati nell’acqua salata e serviti caldi conditi con olio e limone; un’altra versione prevede il confezionamento di frittelle preparate con pastella di uova e farina o in frittate insaporite dal limone (piatto, quest’ultimo, particolarmente popolare nel ponente ligure); si possono anche semplicemente infarinare e friggere.
Altra varietà di colore rosso (detti ruscetti, rossetti), risulta più tenace e scagliosa al palato: pur somigliandogli moltissimo, a differenza dei bianchetti si tratta di pesci già adulti di Aphia minuta una specie del tutto diversa di dimensione molto piccola. Il colore rosato è molto leggero e visibile solo guardando un branco. Sono in genere più saporiti, sono sottoposti a meno limitazioni di pesca rispetto ai bianchetti e vengono utilizzati per insaporire sughi a base di pesce, ma anche per altri usi dei bianchetti (frittelle, zuppa, farinata (con farina di ceci), ecc).
Nella cucina siciliana sono molto utilizzate le polpette di neonata, delle polpette schiacciate di bianchetto, con prezzemolo, uovo e/o un pizzico di farina per amalgamare, e quindi fritte in olio d’oliva.
Nella cucina napoletana prendono il nome di cicenielli.
Nella cucina anconitana prendono il nome di paranzola.
Nella cucina salernitana prendono il nome di ciacianielli.
Nella cucina brindisina prendono il nome di Schuma ti mari ( Letteralmente schiuma di mare).
Nella cucina tarantina prendono il nome di Faloppa, e si utilizzavano con le uova a mo’ di frittata.
Nella cucina crotonese prendono il nome di Bianchetto. Pestati e macerati con peperoncino e altre spezie vengono chiamati comunemente sardella.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 G Bianchetti
- 1 Limone (succo)
- 1 Cucchiaino Senape Semidolce
- Olio D’oliva
- Sale
Procedimento:
Lessate i bianchetti per un paio di minuti o poco più. Sgocciolateli, fateli raffreddare e conditeli con olio emulsionato con il succo di limone e un cucchiaino di senape semidolce.