Biancomangiare al vinsanto e pesche caramellate

La settimana scorsa vi avevo lasciato in sospeso con la ricetta del Biancomangiare al vinsanto con pesche cotogne di Rosano caramellate. E’ il dessert che ho elaborato per la cena di Ruffino Wines che ci sarà domenica 6 Settembre a conclusione della tre giorni di Cookstock, la kermesse dedicata al buon cibo ed al buon vino che invaderà il prossimo fine settimana le strade di Pontassieve.
Se non avete ancora dato un occhio al programma, trovate qui la versione più aggiornata!

E adesso posso raccontarvi come si prepara questo dove, il biancomangiare. Un piatto antichissimo, le cui prime tracce risalgono al lontano Medioevo, quando era una delle preparazioni più ambite e ricercate nelle corti di re ed imperatori. All’epoca identificava più un procedimento che non una ricetta vera e propria, e veniva preparato con pollo, latte, lardo, mandorle, riso o zucchero. Poi, con il tempo, gli ingredienti si sono evoluti modificati ed è diventato un dolce a tutti gli effetti, sempre rigorosamente bianco. Sia il Pellegrino che Ada Boni ne parlano nelle loro opere, annoverandolo tra quelle preparazioni di base da cui non si può prescindere. Negli ultimi anni questa ricetta è andata a finire un po nel dimenticatoio, tanto che non si trova quasi nelle carte dei ristoranti, ed è un peccato.

Io ho voluto riproporla per questo evento importante, mi è sembrato un’ottima idea per concludere la cena. In più, si è sposato bene al Vin santo di Chianti D.O.C. Serelle ed alle pesche di Rosano, qualità autoctona di pesca, che caramellate si abbinano alla perfezione al budino.
Ecco come si prepara (per 4 porzioni singole):
200 ml latte (ma va bene qualsiasi latte intero di alta qualità di produzione locale)
200 ml latte di mandorle
100 ml panna fresca
3gr di agar agar (per addensare)
70gr. di zucchero semolato finissimo
due cucchiai di vinsanto
¼ di baccello di vaniglia
½ pesca cotogna di Rosano
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
vinsanto per sfumare

Fate scaldare (senza bollire) in una pentola il latte, la panna e lo zucchero. Aggiungete i semi della vaniglia e la polvere di agar agar. Fate cuocere per almeno 3 minuti, lasciate raffreddare e trasferite negli stampini da zuccotto precedentemente bagnati.
Mettete in frigorifero e riportate a temperatura prima di servire (dovranno essere leggermente freddi).
Per caramellare le pesche, tagliarle prima a spicchi il più uguali possibili, poi passatele in padella con lo zucchero finché non caramella; sfumate con il vinsanto e far evaporare bene.
Accompagnate ciascun budino con due fettine di pesca ed un po’ di salsa caramellata.