Bignami dei legumi: l'ammollo e come renderli più digeribili

La barba dei legumi è che non puoi decidere da un momento all’altro di prepararli, perché necessitano dell’ammollo! Invece ho scoperto che se anche se ti sei dimenticata di metterli a bagno il giorno prima o decidi a pranzo di farli per cena, c'è ancora speranza, grazie agli ammolli veloci!
Perciò facciamo scorte di legumi nelle nostre dispense e avremo un piatto sanno sempre pronto da preparare!
Io utilizzo tre tipi di ammollo per i legumi a seconda del tempo che ho a disposizione: il classico, il veloce e il velocissimo!
AMMOLLO CLASSICO Con il metodo classico bisogna sciacquare bene i legumi sotto l’acqua, metterli in una ciotola assieme a una quantità d’acqua che sia più del doppio dei legumi (la ciotola deve essere grande perché in ammollo aumentano tantissimo di volume). si copre poi la ciotola e la si lascia per il tempo indicato sulla condizione (altrimenti qui sotto trovate una piccola tabella riassuntiva)(se rimane di più non succede niente!). L’ideale sarebbe cambiare l’acqua un paio di volte, almeno le prime ore.

AMMOLLO CLASSICO

Legume Tempo di ammollo* Tempo di cottura** Note

Ceci 24-48 h 2h

Cicerchia 24h 2h

Fagioli borlotti 12-24h 2h

Fagioli cannellini 12-24h 1h e 30 min

Fagioli con l’occhio 12-24h 1h

Fave 12-24h 1h

Fave decorticate 5h 1h

Lenticchie 2h 45min

Lenticchie decorticate Nessun ammollo 20-30min

Piselli 2h 45min

piselli spezzati Nessun ammollo 40min

Soia gialla 24 2-3h Vanno messi in frigorifero durante l’ammollo per prevenire la loro fermentazione

Soia nera 24h 2-3h

Soia rossa (azuki) 12h 50min

[*Dove in tabella è indicato un tempo di ammollo variabile tenete presente che da più tempo è stato raccolto ed essiccato il legume, più tempo ci metterà a reidratarsi; non potendolo sapere state sempre abbondanti, poi vedrete ad occhio quando il legume si è re-idratato!]
[**la pentola a pressione riduce i tempi di quasi la metà]
Passato il tempo di ammollo buttate via l’acqua perché contiene sostante tossiche (è proprio per questo che si fa l’ammollo, per eliminarle!) e le eventuali alga kombu e foglia di alloro, e sciacquate ancora una volta i legumi sotto l’acqua corrente! Ora sono pronti per essere cotti.
AMMOLLO VELOCE Con l’ammollo veloce bisogna sempre sciacquare bene i legumi sotto l’acqua, per poi metterli in una pentola assieme a un bel po’ d’acqua e portare questa ad ebollizione Fateli cuocere per 5 minuti e poi spegnete il fuoco e poi lasciateli lì in ammollo da 1 a 4 ore (logicamente più stanno meglio è). Passato questo tempo buttate via l’acqua, e sciacquate ancora una volta i legumi,che pronti per essere cotti.
AMMOLLO VELOCISSIMO Con l’ammollo velocissimo, dopo avere sciacquato i legumi li si mette in una grande pentola con l’acqua come per quello veloce, ma li si fa bollire 15 minuti. Trascorso questo tempo si scolano i legumi e si sciacquano bene con acqua fredda e si rimettono a cuocere in acqua calda fino a cottura avvenuta.
Come rendere più digeribili i legumi:

Aggiungere all’acqua di cottura qualche cm di alga Kombu* e eventualmente anche durante l’ammollo (due alghe diverse: la prima va buttata via e va aggiunto un pezzo nuovo nell’acqua di cottura).
Aggiungere all’acqua di cottura un paio di foglie di alloro e eventualmente anche durante l’ammollo (idem come per l’alga).
L'acqua di cottura deve essere più del doppio del volume dei legumi.
Aggiungere all’acqua di cottura una cipolla, una carota ed un gambo di sedano.
Aggiungere il sale solo al termine della cottura, in modo da evitare l'indurimento della buccia.
NON aggiungere bicarbonato perché impoverisce i legumi di vitamina B.

[Anche frullare i legumi a cottura ultimata li rende più digeribili (logicamente dipende da cosa dovete cucinare).]
Ricordatevi comunque tanto più spesso mangerete legumi, quanto più il vostro apparato digerente si abituerà e non avrà alcun fastidio di digestione.
Cerchiamo di introdurli nella nostra dieta almeno tre volte a settimana, in sostituzione delle proteine animali e la nostra salute e quella dei nostri piccoli ci guadagnerà!
*Alga Kombu: questa simpaticissima alga si assume l’ingrato compito di rendere digeribili tutti i legumi, eliminando quei fastidiosi effetti che producono su alcune persone (leggi gonfiore intestinale!!). In più pensate che è ricca di sali minerali come ferro, calcio, iodio, magnesio, e viene raccomandata nel trattamento delle artriti, nell'iper e ipotensione, negli squilibri ghiandolari, nelle malattie polmonari e cardiovascolari, della tiroide, e nella prevenzione delle malattie degenerative.

Ricette con i legumi(in aggiornamento): Hamburger di lenticchie