Bignè al cacao ripieni di cioccolato bianco con copertura di gianduia e nocciole - la pasta choux di Omar Busi

Si avvicina la festa del papà ed in mezzo ad una valanga di zeppole di San Giuseppe e di bignè con la crema voglio proporvi un'alternativa golosissima al cacao. Sì perchè il mio maritino, papà della mia cucciola - che si chiama tra l'altro Giuseppe - adora i bignè al forno più delle classiche zeppole fritte; soprattutto se hanno a che fare con il cioccolato.
Perciò ecco per voi la ricetta della pasta choux al cacao - facile e buonissima anche con ripieni salati - direttamente dal libro A scuola di cioccolato di Omar Busi, maestro pasticcere e cioccolatiere. Per il ripieno, invece, voglio proporvi una ganache montata al cioccolato bianco ed una copertura a base di gianduia e granella di nocciole tostate. Vi fidate di me?

Bignè al cacao ripieni di cioccolato bianco

Basta seguire poche indicazioni per ottenere un fantastico impasto al cacao con cui potrete riempire interi buffet dolci, ma anche salati. Come sempre liberate la vostra fantasia!
INGREDIENTI per circa 40 bignè:
pasta choux al cacao
- 140 gr di farina 00 (io ho usato la 0)
- 200 gr di uova (circa 4)
- 150 gr di acqua
- 12 gr di cacao amaro in polvere di buona qualità
- 150 gr di burro
- un pizzico di sale
ganache al cioccolato bianco per riempire 10 bignè
- 100 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
- 100 gr di panna fresca
copertura per 10 bignè
- 40 gr di nocciole pelate e tostate
- 50 gr di cioccolato gianduia

PROCEDIMENTO:
pasta choux al cacao
- versare in un pentolino dal fondo spesso l'acqua, la farina setacciata, il burro ed il sale
- portare ad ebollizione mescolando continuamente
- quando il composto comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola ed assumerà l'aspetto simile a quello della polenta spegnere il fuoco
- mescolare a fuoco spento per raffreddare
- aggiungere il cacao setacciato e continuare a mescolare finchè l'impasto non risulterà omogeneo
- incorporare le uova, circa uno per volta
- fare in modo che l'uovo risulti completamente amalgamato prima di aggiungerne ancora
- trasferire il composto in un sac a poche dotato di bocchetta tonda e liscia
- formare i bignè su due teglie rivestite di carta forno (circa 20 per teglia)
NOTA: ogni bignè dovrà sembrare una grossa goccia appuntita e soda
- infornare in forno ventilato preriscaldato a 200° per circa 20 minuti (controllare di frequente - senza aprire il forno - il grado di doratura perchè ogni forno è a sè)
- sfornare i bignè e lasciarli raffreddare
NOTA: tagliandoli a metà dovranno risultare gonfi e vuoti

ganache al cioccolato bianco per riempire 10 bignè
- scaldare la panna in un pentolino
- versarvi il cioccolato ridotto in scaglie e mescolare continuamente a fiamma bassa fin quando no sarà compleatmente sciolto
- spegnere il fuoco e lasciar raffreddare
- riporre in frigorifero fin quando non risulterà soda
- montarla per qualche minuto con la frusta elettrica fino a che non apparirà spumosa
- trasferire la ganache nel sech a poche con la punta liscia e tondeggiante
- forare delicatamente ogni bignè e riempirlo di crema
- riporre i dolci in frigorifero per una mezzora
copertura
- tritare le nocciole tostate in modo da ottenere una granella
- sciogliere a bagnomaria il cioccolato gianduia tritato (se volete temperarlo per ottenere un aspetto lucido impeccabile seguite il procedimento descritto QUI per il temperaggio del cioccolato bianco)
- prendere ogni bignè con due dita ed immergerne la calotta nel cioccolato fuso
- ricoprire con un pizzico di granella
- servire i bignè freschi