Biscotti ai pistacchi con crema al cocco e anacardi

Questi biscotti nascono dalla voglia di avere qualcosa di solido, da masticare la mattina a colazione. Magari anche come dolcetto durante il pomeriggio, perché no?
Così ho voluto provare ad usare i pistacchi come ingrediente principale. Devo ammettere che saziano molto e ne bastano davvero pochi, tipo due o tre, non di più. Ma vi assicuro che vi tengono che difficilmente poi, vi verrà voglia di qualche spuntino per arrivare a pranzo! ;)
INGREDIENTI
per i biscotti
1 tazza di pistacchi
1/2 tazza di cocco grattugiato
1/4 di tazza di fiocchi di avena
2 cucchiai si succo d'agave
1 cucchiaio di lucuma
1-2 cucchiai di acqua
1 presa di vaniglia in polvere
per il ripieno
1 tazza di cocco grattuggiato
1/2 tazza di anacardi precedentemente ammollati per 2 ore
1/4 di tazza di fiocchi di avena
2 cucchiai di burro di cocco
1 presa di vaniglia
1 cucchiaio di olio di cocco sciolto
PROCEDIMENTO
Metto tutti gli ingredienti dei biscotti nel frullatore, fino a farli diventare un composto abbastanza denso. Lo metto poi tra due fogli di carta da forno e lo stendo dandogli uno spessore di 3-4 millimetri (a occhio).
A questo punto inizio a "ritagliare" le forme, quindi prenderò o un coppapasta o delle formine per biscotti, e li posiziono nei cestelli dell'essiccatore. Faccio essiccare per tutta la notte a 42°.
Nel frattempo preparo il ripieno.
Scolo e sciacquo bene gli anacardi, e  metto tutti gli ingredienti del ripieno nel frullatore. Se vedo che l'impasto è troppo denso aggiungo un pochino di acqua. Lo metto poi in un contenitore ermetico e lo lascio in frigo a riposare.
Il giorno dopo prendo i miei biscotti dall'essiccatore e li metto in frigo per un'ora circa, in questo modo risulteranno più solidi e non si spaccheranno quando dovrò farcirli.
Con una spatolina poi rivesto un biscotto con il ripieno, questo poi lo andrò a chiudere con un altro biscotto. Faccio una leggera pressione tra i due biscotti, in questo modo uscirà un pochino di ripieno che anndrò a livellare con la spatolina o con un coltello.
Si mantengono in un contenitore ermetico in frigo per due settimane! ^_^